Dendeng Balado – Beef Jerky indonesisch


Dendeng? „Jerky“ sagt Frau Google, wenn sie ganz unschuldig gefragt wird.

Dendeng Balado ist zwar KEIN Beef Jerky, aber es kann bei Rindfleischfans durchaus Aquaplaning auf der Zunge hervorrufen, denn für dieses Rezept wurde ein erstklassiges Flank Steak vom Angusrind verwendet.

Dendeng Balado ist in der indonesischen Padang-Küche fast ebenso populär wie Rendang Daging Sapi, jedoch ist die Zubereitung völlig anders. Kennt ihr Huí Guō Ròu – „doppelt gebratenes Schweinefleisch“? Ein Klassiker der chinesischen Küche aus der Sichuan Provinz – gibt es bei jedem guten „Chinesen“ auf der Speisekarte. Eigentlich ist es nicht doppelt (oder zweimal) gebraten, sondern zunächst mit Aromaten gesotten, gekühlt und getrocknet, in Streifen geschnitten und dann im Wok gebraten.

Nach dem gleichen Prinzip wird Dendeng Balado zubereitet.

 

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Das Fleisch wird in etwa einen halben Finger dicke Scheiben geschnitten, zuerst gekocht und dann frittiert, bevor es nochmals mit der Würzpaste gebraten wird. Klingt aufwändig? Ist es eigentlich nicht.

 

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Zutaten:

500 g gutes Rindfleisch (Flank Steak, Flat Iron/Schulterscherzel oder Bugblatt) in  Scheiben, einen halben Finger dick geschnitten

2 TL Koriandersamen, leicht angedrückt

2 TL Meersalz

500 ml Erdnussöl

Für die Würzpaste:

5-20 scharfe rote Chilies, halbiert, 3 Schalotten, geschält und grob geschnitten, 6-8 Zehen Knoblauch, geschält und halbiert, 20 g Ingwer, geschält und grob geschnitten, 20 g Galgant, geschält und grob geschnitten, 2 cm Kurkumawurzel, geschält (oder 1 TL Kurkumapulver)

je 1 TL Koriander- und Kreuzkümmelsamen (Cumin), 5 Kemirinüsse, grob gebrochen (alternativ: Cashews) – für 5-7 min. bei mittlerer Hitze in einem beschichteten Pfännchen angeröstet.

2 EL Sambal Terasi (Trassi), 1 EL Sambal Petis, Saft einer Limette

Indonesische Gewürze und Kochzutaten gibt es im gut sortierten Asia-Markt oder online bei tokoindonesia.de oder asianbrand.de.

Fürs Finish:

5 rote Chilies, entkernt und in dünne Streifen geschnitten, 2 Schalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten – zusammen in etwas Erdnussöl leicht anrösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Menge an Chilies mag, wie so oft in der Padang-Küche, exzessiv erscheinen, doch dies ist ein Eckpfeiler dieser Art zu kochen, denn durch die Schärfe werden die Gerichte gleichzeitig für einige Tage haltbar gemacht. Wer es weniger scharf mag, reduziere die angegebene Menge auf das Minimum und entferne die Samen aus den Chilies.

Das Rindfleisch in einem Topf mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Temperatur zurück nehmen und aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Koriandersamen und Salz dazugeben und für etwa 1 Stunde sanft köcheln. Abgießen und Koriandersamen entfernen. Fleisch auf Küchenpapier gut abtrocknen, und ich meine wirklich gut, sonst spuckt es euch beim Frittieren heißes Öl ins Gesicht!

 

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Die Zutaten für die Würzpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste verarbeiten und beiseite stellen. 500 ml Erdnussöl im Wok erhitzen und die Fleischscheiben nach und nach jeweils für etwa 5 Minuten frittieren, aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Frittieröl abgießen, es macht nichts, wenn der Wok von Öl leicht benetzt bleibt, und die Würzpaste auf mittlerer Hitze für einige Minuten anbraten. Das frittierte Fleisch, Schalottenscheiben und Chilistreifen dazu geben und für 10 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten.

 

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Wie immer in der indonesischen Küche ist Dendeng Balado kein Hauptgericht an sich, sondern Bestandteil einer Tafel aus möglichst vielen unterschiedlichen Gerichten. Mit gekochtem/gedämpften Reis (Nasi Putih) servieren und, wer es ganz authentisch mag, trinkt lauwarmen, leicht gesüßten Schwarztee dazu.

 

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Verwendetes Werkzeug:

Küchensieb

Mixer/Stabmixer

Edition 7 – das Kochmesser

Edition 2 – der Wok aus Aluguss

Edition 4 – das Saucenpfännchen

Edition 10 – der Kochtopf 24 cm

der Kochlöffel aus Buchenholz

Wie immer entstand dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

Selamat makan sagt man in Indonesien für „Guten Appetit“

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Kategorien:Asiatisch, Indonesische Küche, Nose to Tail Eating, Padang-KücheSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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