Schon beim Titel dieses Rezepts für Vongole mit Artischocken gerate ich ins Trudeln. Unter Vongole, bekannt vom italienischen Klassiker „Spaghetti (oder Linguine) alle Vongole“ können sich wahrscheinlich die meisten etwas vorstellen. Bei Venusmuscheln klingelt es zumeist auch noch, aber bei Teppichmuscheln oder gar den französischen Palourdes (lat. Ruditapes philippinarum) kommen fragende Blicke.

Ich bestelle immer Palourdes bei den Genusshandwerkern, denn die kommen aus Frankreich von Marie Luxe – einem Unternehmen, das die Sterneküche in ganz Frankreich (und zum Teil auch in Deutschland) beliefert. Von Hand an der bretonischen Küste bei Ebbe gesammelt, keine Zuchtware, und frischer sind sie – außer vor Ort – nirgendwo zu bekommen. Gutes Essen entsteht aus guten Zutaten.

In meiner Lieferung von den Genusshandwerkern waren diesmal auch frische französische Baby-Artischocken, die derzeit Saison haben – und damit für mich die Herausforderung, „etwas mit Muscheln und Artischocken“ zu kochen. Brauchbare Rezepte waren im Internet kaum zu finden, hier und da mal das eine oder andere in englischer Sprache, aber keine großen Klassiker. Neuland also? Nicht ganz – ein paar Querverweise auf das Baskenland fielen mir auf – sowieso eine Brutstätte kulinarischer Höhenflüge. Aber ein „fertiges“ Rezept? Fehlanzeige.

An der Küchentechnik, wie Vongole (oder auch andere Muscheln) zubereitet werden, gibt es nichts mehr zu feilen – wie man Muscheln „von innen“ reinigt und dann zubereitet habe ich schon in früheren Artikeln beschrieben – schaut einfach mal hier rein (Link öffnet ein neues Fenster). Bleib nur noch die Frage, wie die Muscheln mit den Artischocken eine liebevolle Beziehung eingehen können …

Für Zwei

1 kg Vongole (Palourdes, Venusmuscheln)

500g (ca. 6 Stck) Baby-Artischocken, frisch

3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

1 kleine rote Chili, fein gehackt

1 kleiner Bund Glattpetersilie, grob gehackt

5 Thymianzweige

3 Bio-Zitronen

100 ml bestes Olivenöl

1 Glas Weißwein (z.B. einen guten Soave)

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus de Mühle

Weißbrot (z.B. Ciabatta oder Baguette)

Die Muscheln reinigen wie hier beschrieben. Zwei der Zitronen auspressen und den Saft zusammen mit 1 Liter Wasser in einen großen Edelstahl-Kochtopf mit dicht schließenden Deckel geben.

Das Vorbereiten der Artischocken ist kein Hexenwerk, besonders nicht bei den Baby-Artischocken, die im Kern nur ganz wenig Fasern haben und deren innere Blätter essbar sind. Dazu die äußeren, harten Blätter abzupfen, Stengel und die Spitze der Artischocken mit einem scharfen Messer großzügig abschneiden. Die Artischocken längs halbieren und sofort in den Topf mit dem Zitronenwasser geben. Aufkochen, 2 EL Meersalz dazu geben, Hitze reduzieren, Topf schließen und für 10 Min. sanft köcheln. Durch ein Küchensieb abgießen und die Artischockenhälften mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Topf leicht auswischen, Olivenöl hinein geben und erhitzen. Die abgetrockneten Artischocken dazu geben und rundum leicht rösten.

Knoblauch und Chili dazu geben und bei reduzierter Hitze für einige Minuten anschwitzen. Temperatur wieder erhöhen und mit dem Weißwein ablöschen. Thymian und Petersilie dazu geben und die Flüssigkeit für etwa 5 min. einkochen lassen.

Temperatur erhöhen, die vorbereiteten Muscheln dazu geben, gut umrühren und den Topf mit dem Deckel verschließen. Die Muscheln brauchen nur etwa 3 bis maximal 5 min. um sich zu öffnen. Wenn man, so wie ich, hingebungsvoll lauscht hört man sie knacken, wenn sie sich öffnen.

Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit Zitronenspalten und viel Weißbrot zum Aufmoppen der Sauce servieren. Ganz einfach, oder?

Verwendetes Werkzeug:

großes Küchensieb

Edition 7 – das Kochmesser

Edition 10 – der Kochtopf 24 cm

Kochlöffel aus Holz

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com