Ganslsuppe mit Graupen und Gänseklein

Von tmc606/12/2017

Gänse und Enten werden normalerweise mitsamt Innereien geliefert. Herz, Magen, Leber, Kragen (Hals), aber auch die Flügelspitzen zählen zum „Gänseklein“ – beim Gänseessen bei meiner Großmutter war die Ganslsuppe mit diesen Innereien und Graupen immer das kulinarische Highlight…leider nur einmal im Jahr, zu Weihnachten, wenn die traditionelle Weihnachtsgans aufgegessen war. Nose to Tail, wie es Neudenglish genannt wird, ist ja nichts anderes als Tradition aus den Küchen unserer Großeltern….aber was für eine!

Die Karkasse, Knochen und Reste vom Fleisch des Geflügels sind, zusammen mit einigen Aromaten und den Innereien eine großartige Basis für eine kräftige Suppe ‚am Tag danach‘.

Für einen großen Topf leckere Ganslsuppe

Knochen, der Karkasse und Fleischreste vom Geflügel

Innereien vom Geflügel (außer der Leber – die kommt erst am Schluss dazu)

1 große Pastinake und 2 Karotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 Zwiebel, halbiert

1 Knoblauchknolle, halbiert

¼ Sellerie, geschält und in grobe Stücke geschnitten

Kräuterstrauß aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblättern

je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren

1 EL Gänse- oder Entenschmalz

4-5 Frühlingszwiebeln, geputzt und in ca. 2 cm Stücke geschnitten

2-3 Urkarotten (gelbe und rote), geschält und in Scheiben geschnitten

400 g Perlgraupen (mittel)

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Die Innereien (außer der Leber) mit dem Gemüse in etwas Gänseschmalz anbraten.

Die Karkasse grob zerteilen und zusammen mit den Knochen, Fleischresten, Kräuterstrauß, Gewürzen, dem angebratenen Gemüse und den Innereien in einen großen Edelstahltopf geben und 3 Finger breit mit Wasser bedecken. Langsam aufkochen und aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen – nicht sprudelnd kochen! Sobald die Brühe simmert, die Temperatur auf ein sanftes Köcheln reduzieren und für 1,5 h köcheln.

Brühe durch ein Sieb (besser noch mit einem Geschirrtuch ausgelegt, um etwaige Unreinheiten herauszufiltern) in einen sauberen Topf abgießen. Na – ist das eine Brühe??

Die Fleischstücke und Innereien aus dem Sieb nehmen, Fleisch vom Hals (Kragen) abzupfen, Innereien in Stücke schneiden. Die gefilterte Brühe erneut aufkochen und reduzieren, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist. Dies ist der entscheidende Schritt – je weiter die Brühe eingekocht wird, desto intensiver wird der Geschmack.

Die Urkarotten dazugeben und 7-8 Minuten köcheln, dann die Graupen dazu geben und sanft für etwa 20 min. garen. 5 min vor Ende der Kochzeit das Fleisch, die Innereien und die Frühlingszwiebeln dazu geben. In der Zwischenzeit die Leber in etwas Schmalz scharf anbraten (Vorsicht! Sie sollte innen noch leicht rosa sein, sonst wird sie trocken), mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Suppe servieren.