Ganslsuppe mit Graupen und Gänseklein



Gänse und Enten werden normalerweise mitsamt Innereien geliefert. Herz, Magen, Leber, Kragen (Hals), aber auch die Flügelspitzen zählen zum „Gänseklein“ – beim Gänseessen bei meiner Großmutter war die Ganslsuppe mit diesen Innereien und Graupen immer das kulinarische Highlight…leider nur einmal im Jahr, zu Weihnachten, wenn die traditionelle Weihnachtsgans aufgegessen war. Nose to Tail, wie es Neudenglish genannt wird, ist ja nichts anderes als Tradition aus den Küchen unserer Großeltern….aber was für eine!

Die Karkasse, Knochen und Reste vom Fleisch des Geflügels sind, zusammen mit einigen Aromaten und den Innereien eine großartige Basis für eine kräftige Suppe ‚am Tag danach‘.

 

fullsizeoutput_5c7

 

Für einen großen Topf leckere Ganslsuppe

Knochen, der Karkasse und Fleischreste vom Geflügel

Innereien vom Geflügel (außer der Leber – die kommt erst am Schluss dazu)

1 große Pastinake und 2 Karotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 Zwiebel, halbiert

1 Knoblauchknolle, halbiert

¼ Sellerie, geschält und in grobe Stücke geschnitten

Kräuterstrauß aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblättern

je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren

1 EL Gänse- oder Entenschmalz

4-5 Frühlingszwiebeln, geputzt und in ca. 2 cm Stücke geschnitten

2-3 Urkarotten (gelbe und rote), geschält und in Scheiben geschnitten

400 g Perlgraupen (mittel)

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

 

fullsizeoutput_6da

 

Die Innereien (außer der Leber) mit dem Gemüse in etwas Gänseschmalz anbraten.

 

fullsizeoutput_5c6

 

Die Karkasse grob zerteilen und zusammen mit den Knochen, Fleischresten, Kräuterstrauß, Gewürzen, dem angebratenen Gemüse und den Innereien in einen großen Edelstahltopf geben und 3 Finger breit mit Wasser bedecken. Langsam aufkochen und aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen – nicht sprudelnd kochen! Sobald die Brühe simmert, die Temperatur auf ein sanftes Köcheln reduzieren und für 1,5 h köcheln.

 

IMG_7282

 

Brühe durch ein Sieb (besser noch mit einem Geschirrtuch ausgelegt, um etwaige Unreinheiten herauszufiltern) in einen sauberen Topf abgießen. Na – ist das eine Brühe??

 

IMG_7457

 

Die Fleischstücke und Innereien aus dem Sieb nehmen, Fleisch vom Hals (Kragen) abzupfen, Innereien in Stücke schneiden. Die gefilterte Brühe erneut aufkochen und reduzieren, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist. Dies ist der entscheidende Schritt – je weiter die Brühe eingekocht wird, desto intensiver wird der Geschmack.

 

IMG_7284

 

Die Urkarotten dazugeben und 7-8 Minuten köcheln, dann die Graupen dazu geben und sanft für etwa 20 min. garen. 5 min vor Ende der Kochzeit das Fleisch, die Innereien und die Frühlingszwiebeln dazu geben. In der Zwischenzeit die Leber in etwas Schmalz scharf anbraten (Vorsicht! Sie sollte innen noch leicht rosa sein, sonst wird sie trocken), mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Suppe servieren.

 

 

 

Habt einen leckeren St. Nikolo!

Verwendetes Werkzeug:

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

Edition 10 – der Kochtopf 24 cm

der Kochlöffel aus Buchenholz

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

 

 

 

 

 

Kategorien:Basics, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , ,

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

Viva Culinaria

Küche und Bar aktiv (er)leben

falkkochblog: Kochen & Backen mit Liebe & Leidenschaft

Kochen & Backen mit Liebe & Leidenschaft

gittakocht

mit Liebe

One Man's Meat

My food blog - written in Dublin, Ireland

Landidylle

Versuch der Selbstversorgung mit Obst, Gemüse & Fleisch vom eigenen Land. Sammeln, Jagen & Tauschen. Ästhetische und hochwertige Sanierung eines alten Resthofs, Anlage des Nutzgartens und Naturgartens zum politischen Gärtnern. Transition. Nachhaltige Möglichkeiten unabhängiger und sparsamer zu leben, das Tempo zu drosseln, freier und glücklicher zu sein, altes Wissen und alte Fähigkeiten wieder zu erlangen. Kochen, backen und konservieren von selbst angebauten Bio-Lebensmitteln und Wildfrüchten, Wildkräutern.

Austlese

DAS SCHMECKT

Ingwerlatte reloaded. Leben und leben lassen!

(Vive et vivere sine)² - Leben und leben lassen!

Winzersekt - Ein Blog über den genießenden Alltag

Aktuelle Gedanken, faszinierende Beobachtungen, kulinarische Ereignisse - ein Blog über die vielen kleinen und großen Freuden

Liebe mit Biss

Kochen aus Leidenschaft

giftigeblonde

Hier wird mit Leidenschaft gekocht!

magentratzerl

"Der Sitz der Gefühle ist der Magen"

StadtLandfrau

Das Denken ist zwar allen Menschen erlaubt. Aber vielen bleibt es erspart. (Goethe)

Friede Freude & Eierkuchen

Ein kulinarischer Reiseblog aus Katalonien

lieberlecker

... als gar nichts essen!

Die See kocht

Segeln, Kochen, Proviant, Bord-Rezepte & Meer.

%d Bloggern gefällt das: