An Tatar (oder Steak Tartare) soll man nicht rum’biegen‘ – das ist ein Klassiker, den schon Auguste Escoffier gemacht hat, der im Larousse Gastronomique, DER Koch- und Küchenenzyklopädie, so beschrieben ist und den man in jedem guten französischen Bistrôt genau so und nicht anders bekommt.

Gutes, mageres Rindfleisch ist der erste Schlüssel zu einem perfekten Tatar. Nein, es muss kein Filet sein und schon gleich gar nicht vom in Rekordzeit auf Schlachtgewicht gemästeten Jungbullen. Ein schönes Stück aus der Hüfte, oder wie hier ein gut gereiftes dry-aged Rumpsteak vom Angusrind von kalieber.de. Aus regionaler Herkunft artgerechter Tierhaltung – Sarah und Mirko von Kalieber leben ihre Überzeugung! Da kommt nichts aus den Massenfleischfabriken vom Vion-Konzern oder gar Tönnies. Unter dem Hashtag #wirkennendenlandwirt findet der interessierte Leser mehr darüber.

Nicht mager, das Rumpsteak? Nein, aber der Fettrand wird weggeschnitten. Ich mag den kräftigen Fleischgeschmack von diesem Cut, der den Gewürzen einen ausgeglichenen Gegenpart bietet.

 

 

Zutaten für 6

ca. 450g mageres Rindfleisch bester Qualität

2 Eigelb von guten Freilandeiern

2 EL Dijon-Senf

4 Sardellenfilets, fein gehackt

1 EL guter Tomatenketchup (ja, Ketchup – kaum zu glauben, nicht wahr? Der preisgekrönte Real Tomato Ketchup der britischen Firma Stokes sollte es allerdings sein, denn da schmeckt man die sonnengereiften italienischen Tomaten!)

1 TL scharfe Chilisauce (z.B. Tabasco oder Melinda’s XXXX Reserve)

1 TL Worcestershire Sauce

25 ml Cognac

50 ml Keimöl, Rapsöl oder Erdnussöl

1 kleine rosa Zwiebel (oder große Bananenschalotte), fein gehackt

50 g feine Kapern (Nonpareilles), mit klarem Wasser gespült, grob gehackt

50 g Cornichons, fein gehackt

2 Zweige Glattpetersilie, Blätter abgezupft und fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle zum abschmecken

Nein, kein Paprikapulver, nicht edelsüß und nicht rosenscharf und schon gar nicht den Rauchgeschmack vom Piment d’Esplette…selbst von Sesamöl habe ich schon gelesen (was in einem klassischen Steak Tartare ebenfalls nichts verloren hat!)

Im Restaurant wird Tatar oft am Tisch zubereitet, entweder vom Servicepersonal oder man bekommt eine große Platte mit der kompletten mise-en-place zum DIY hingestellt. Vergesst es! Das gibt meistens eine Riesensauerei. Macht es in einer großen Schüssel und serviert es – von mir aus mittels eines Edelstahlrings zylindrisch angerichtet oder mit einem großen Löffel zu Quenelles geformt direkt auf dem Teller.

Die Eigelbe mit dem Senf und den Anchovies mit einem Schneebesen in der Schüssel verrühren, dann Ketchup, Worchestershiresauce, Chilisauce und Peffer dazu geben und gut durchrühren. Mit dem Schneebesen langsam (in ganz dünnem Strahl oder tröpfchenweise) das Öl einrühren, dann den Cognac dazu geben und durchrühren. Zwiebel/Schalotte, Petersilie, Kapern und Cornichons unterheben. Sauce kühl stellen.

Der zweite Schlüssel zum perfekten Tatar ist die Verarbeitung des Steaks zu Hackfleisch. Fleischwolf? Neee. Küchenmaschine oder gar Thermomix? TRAUT euch bloß nicht!!

Jede Art von maschinellen Hilfsmitteln zerstört die Textur des Fleisches einmal und für immer. Hackfleisch für jede Art von Tatar wird mit dem Messer geschnitten! Mit einem scharfen Messer! Basta! Wer das nicht kann, liest unten weiter und lernt es. Wer es nicht lernen will – vielen Dank für den Besuch auf TheMaskedChef.

 

 

Fleisch von Fettrand, überschüssigem Fett, Haut und Sehnen befreien und längs in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben wieder längs in ca. 4 mm Streifen schneiden, um 90° drehen und in 4 mm Würfelchen schneiden. Mit ein klein bisschen Übung, gutem Willen und dem richtigen Messer geht das ziemlich flott von der Hand. Die Klingenform unserer Edition 7 ist perfekt dafür – nicht nur für handgeschnittenes Hackfleisch, auch für das Wiegen von Kräutern etc. eignet es sich hervorragend. Überhaupt sollte jeder ambitionierte Hobbykoch ein gutes, scharfes Messer haben und damit es auch scharf bleibt, entweder den Umgang mit einem Wetzstahl lernen, oder in ein Hilfsmittel wie den Vulkanus oder den Dick Rapid Steel Action investieren. Geniert euch nicht – ich bin mit dem Wetzstahl auch nicht besonders versiert und greife gerne auf meine Helferlein zurück. Nur wenn die Messerklinge vor oder nach jedem Gebrauch mit dem Wetzstahl (oder eben einem solchen Hilfsmittel) aufgerichtet wird, bleibt euer Lieblingsmesser auch lange scharf…und das gilt für JEDES Messer, eines für 20 oder für 400 Euro.

 

 

Das Hackfleisch zur Sauce in der Schüssel geben und mit behandschuhten Händen gut mischen und durchkneten. Lebensmitteltaugliche Latexhandschuhe habt ihr sowieso in der Küche, oder? Noch etwas mehr zur Hygiene, wenn man mit Fleisch arbeitet, welches zum Rohverzehr bestimmt ist? Wenn das Fleisch nicht aus der Schutzgasabteilung der großen Fleischfabriken stammt ist es das geringste Problem. Das Fleisch sieht dort zwar leuchtend rot aus, sagt aber nichts über Frische und Keimgehalt aus. Also nur gutes Fleisch aus zuverlässigen Quellen. Viel wichtiger ist die eigene Küchenhygiene. Reinigt euer teures Edelholz-Schneidbrett vor Verwendung mit Essig-Essenz (auf die Hälfte mit destilliertem Wasser verdünnt ist okay). Das wirkt gegen Keime und Bakterien.

 

 

Na? Alles richtig gemacht? Dann guten Appetit mit dem Klassiker – Anthony Bourdain wäre jedenfalls stolz auf mich 😉

 

 

Verwendetes Werkzeug:

Große Edelstahlschüssel

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

 https://www.diepfanne.com