Der erste Advent ist da und hat uns nicht nur ganz dezemberwürdig etwas Schnee beschert, sondern auch die Weihnachtsgans mit Mandarinen. Ich ziehe ‚richtigen‘ Winter dieser naßkalten grauen Suppe draußen, mit der wir hier im Norden normalerweise gesegnet sind, jedenfalls vor und es ist höchste Zeit ein neues Weihnachtsrezept zu schreiben – etwas ‚anders‘ (wer will schon immer wieder das Gleiche?) aber nicht minder lecker.
Mandarinen spielen hier die Hauptrolle, weil die Missus eine Baumpatenschaft für einen Mandarinenbaum bei Citrus Ricus in Valencia hat – einem ambitionierten Foodfunding-Projekt, was wir gerne unterstützen. Jetzt ist dort Erntezeit und wir bekommen alle 2 Wochen Mandarinen frisch vom Baum en masse, unbehandelt, kein Wachs, keine Konservierungsstoffe – also ideal zum Kochen.
Verständlicherweise halten sich unbehandelte Mandarinen nicht sehr lange, also gibt es morgens frisch gepressten Mandarinensaft, Mandarinen als Snack zwischendurch und das Gänschen wird mit Mandarinen und, ganz untypisch, nicht mit Beifuß sondern mit frischem Rosmarin gefüllt. Rosmarin und Mandarinen harmonieren bestens mit der Gans (natürlich auch mit Ente) und weil ich einfach nicht schon wieder Rotkohl zur Gans möchte, setze ich das Mandarinenthema im Fenchelgemüse fort. Das wird mit ein wenig Pastis geschmort, was durch die Anisnote wiederum gut zu den leicht herben Mandarinen passt. Wer also bei der Weihnachtsgans strikter Traditionalist ist, wird diesem Rezept auf den ersten Blick nichts abgewinnen können, aber wer für Neues offen ist und es einmal probiert, wird es lieben!
Wie oft wird Gans oder Ente zäh und trocken? Hat wohl jeder schon einmal erlebt. Doch es gibt eine Methode, die absolut gelingsicher immer zu zartem und saftigem Geflügel führt – die Zauberworte heißen: Brine und Niedrigtemperatur. Brine? Brining? Das ist nichts anderes, als eine leichte Pökellake, in die der Vogel für 24 Stunden eingelegt wird. Das würzt nicht nur, sondern sorgt auch dafür, dass das Fleisch zart und saftig bleibt, besonders, wenn man Geflügel bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gart.
Für die Brine braucht ihr einen großen Topf (mind. 12 Liter) und sie sollte am besten morgens gekocht werden, denn diese Menge braucht sicher den ganzen Tag zum Auskühlen.
Für 7 Liter Brine (Menge je nach Größe des Geflügels anpassen)
7 Liter gefiltertes Wasser
500 g naturreines Salz ohne Zusatzstoffe
6 EL Honig
je 1 TL Piment, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner und Gewürznelken
Saft von einer Biozitrone und zwei Mandarinen
Wasser mit allen Zutaten außer dem Salz aufkochen, dann erst das Salz zugeben, 1 min. kochen, dann vollständig abkühlen lassen. Wenn die Brine ausgekühlt ist, die Gans, Ente oder Teile davon für 24 h einlegen und kalt stellen. Hier schwimmt dieses obskure Objekt der Begierde im Bade…
Ob ihr nun eine ausgewachsene Gans, ein Stoppelgänschen von dreieinhalb Kilo, oder gar nur Keulen und/oder Brust kochen wollt, hängt ganz von der Anzahl eurer Esser ab. Das Rezept funktioniert in jedem Fall – auch mit Teilstücken. Ein ganzer Vogel wird mit Mandarinen (mehrfach mit einem Zahnstocher einstechen) und Rosmarinzweigen gefüllt – Teilstücke werden in einer feuerfesten Form oder einem Bräter auf einem ‚Bett‘ aus gecrushten Mandarinen und Rosmarinzweigen gegart.
Die Ofentemperatur sollte 85 – 90°C betragen – die Garzeit richtet sich nach der Größe des Geflügels. Für die Ofentemperatur ist ein genaues Thermometer unumgänglich – auf die Reglerskala eines Backofens würde ich mich jedenfalls nicht verlassen. Den Vogel (oder die Teile) aus der Brine heben und mit Küchenpapier abtrocknen. Füllen (oder die Teile auf ein Bett aus agecrushten Mandarinen und Rosmarinzweige packen), in einen Bräter setzen, Butterstückchen oben drauf verteilen (beim ganzen Vogel – den mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen – das Eigenfett aus dem Hinterteil rupfen und oben drauf packen). Würzen ist zu diesem Zeitpunkt nicht notwendig, denn das hat die Brine bereits erledigt.
Richtzeiten: für Teilstücke ca. 5 h, für ganze Vögel mind. 7-8 h – ein Fleischthermometer ist hilfreich – zwischen Brust und Schenkel reinstechen, die Temperatur sollte zwischen 65 und 70° sein, dann ist der Vogel fertig zum Ruhen. Ja, Ruhen – mindestens eine Stunde, abgedeckt, bei Zimmertemperatur. Während des Garens jede Stunde das abgelaufene Fett/oder die Butter immer wieder drüber träufeln.
In der Zwischenzeit bereiten wir den Fenchel, die Sauce und die Klöße zu 😉
Bevor die Knödel ins kochende Wasser gehen (die müssen maximal 15 min ziehen – nicht mehr kochen) den Ofen auf 230°C (Umluft, wer hat) vorheizen und den ausgeruhten Vogel (oder die Teile) gut mit dem ausgetretenen Fett und Saft bepinseln, mit ein bisschen Salz und Pfeffer würzen und schnell aufknuspern. Tut euch selbst einen Gefallen und habt ein Auge drauf – letztes Mal, ist mir die Haut verbrutzelt…
Für das Fenchelgemüse
2-3 Fenchelknollen, leicht geschält und getrimmt, halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Das Fenchelgrün waschen und für die Deko reservieren.
1 EL Süßrahmbutter und 1 EL pures Gänseschmalz
2 Mandarinen, filetiert
Saft von 2 Mandarinen
Ein kräftiger Schuss Pastis – Pernod ist am einfachsten zu bekommen, aber der Pastis von Henri Bardouin ist um Klassen besser!
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
Die Butter und das Gänseschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Fenchelstreifen für 5 min anschwitzen. Temperatur erhöhen und mit Pastis ablöschen. Mandarinensaft dazu geben, Temperatur reduzieren und bei milder Hitze 15-20 min schmoren. 5 min vor Ende der Garzeit die Mandarinenfilets dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
Für die Sauce
1 L Geflügelfond – selbst gekocht aus den Innereien (außer der Leber), den Flügeln, und Karkassen, mit Wurzelgemüse, Zwiebeln und etwas Thymian. Kein Salz! Kein Gläschenfond – denn da ist viel zu viel Salz (und meist auch andere Geschmacksverstärker) drin.
Saft von 5-6 Mandarinen, durch ein Sieb gegeben
Ein kleiner Schuss guter Portwein
125 g eiskalte Süßrahmbutter, in kleine Stückchen geschnitten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Geflügelfond und Mandarinensaft im Saucenpfännchen mit einigen Thymianzweigen auf ¼ der ursprünglichen Menge einkochen, Thymianzweige herausnehmen, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Hitze abstellen und mit eiskalten Butterstückchen binden. Zugedeckt warm stellen.
Für die Klöße
Wer Zeit und Lust hat, macht sie aus gekochten und rohen Kartoffeln, halb und halb, selbst. Ich mach die normalerweise aus einem guten frischen Kloßteig (fränkisch oder thüringisch – das ist genau das selbe – nur die Verpackung ist unterschiedlich). Von Pulver-Päckchen rate ich nicht nur ab, sondern ich verdamme sie bis in alle Ewigkeit. Bringt keinerlei Zeitersparnis und schmeckt wie Pappe.
Macht kleine Knödel (so 4-5 cm Ø) – sieht beim Servieren hübscher aus 😉
Ein EL Butter im Saucenpfännchen erhitzt und einen Löffel Semmelbrösel (oder japanisches Panko – das ist etwas grober und wird schön knusprig) goldbraun rösten und zum Servieren über die Knödel streuen.
Die Story ist hier nicht zu Ende…ganz nach alter Tradition wird am nächsten Tag aus den Knochen, Fleischresten und Innereien des Vogels eine Ganslsuppe mit Graupen und Gemüse gekocht, aber das wird das nächste Rezept hier bei mir – also bleibt dran, die Vorweihnachtszeit wird verdammt lecker!
Verwendetes Werkzeug:
Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)
Edition 5 – der Multibräter aus Aluguss
Edition 10 – der Kochtopf 20 cm
Edition 10 – der Kochtopf 24 cm
Holz-Kochlöffel
Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.
Habt ein leckeres Weihnachtsfest!
TheMaskedChef 
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