Jetzt kommt sie wieder, die Zeit, wo es mehr dunkel ist als hell und Bauernente mit Klößen auf den Speisekarten der Landgasthöfe wieder auftaucht. An der Straße von Waren an der Müritz nach Malchow, im kleinen Dörfchen Roez, welches zu Göhren-Lebbin gehört (auch als Golfresort Fleesensee bekannt) ist solch ein Gasthof. Da hängt draußen eine Schiefertafel, auf der das aktuelle Tagesangebot steht, gut sichtbar für jeden, der vorbei fährt und da steht drauf „Jetzt wieder da! Mecklenburger Bauernente mit Rotkohl und Klößen“ – Comfort food vom Feinsten.

Ich habe in diesem Gasthof zwar noch nie gegessen, aber die Schiefertafel sehe ich jedesmal, wenn ich zu einer Runde Golf an den Fleesensee fahre. Und jedesmal, wenn ich die Tafel sehe, muss ich – nein, nicht an die knusprige Ente mit Klößen – sondern an die Reissuppe denken, die meine Großmutter immer dann gekocht hat, wenn es einmal im Jahr Ente gab. Die schmeckte so intensiv nach Ente, dass ich schon beim Gedanken daran Mundaquaplaning bekomme.

Am Montag nach dem luxuriösen Sonntagsbraten kochte meine Großmutter aus den Knochen, der Karkasse und den Innereien der Ente diese Reissuppe, auf die ich mich immer mehr freute, als auf die knusprige Ente. Zwei Wochen habe ich es ausgehalten, dann musste schnellstens eine Ente her, um endlich diese Kindheitserinnerung wieder aufleben zu lassen.

Fündig wurde ich in einem Supermarkt in Waren. Dort gibt es neben den Angeboten aus dem TK-Regal, meist aus fragwürdiger Massentierhaltung in Polen, auch frisches Geflügel guter Qualität und aus artgerechter Haltung von Herrn Klingenhoff. Das ist zwar etwas teurer, aber verspricht nicht nur ein besseres Gewissen, sondern auch weitaus höheren Genuss.

Um an meine Suppe zu kommen, muss zunächst die Ente gebraten werden, denn man braucht neben den mitgelieferten Innereien, wie Herz, Magen, Leber und Hals auch die Knochen und die Karkasse der Ente. Und deshalb habe ich heute einmal mehr gleich zwei Rezepte in einem Artikel für euch – eine perfekt gebratene, knusprige und trotzdem saftige Ente und die Reissuppe meiner Großmutter.

Wie oft wird so ein ganzer Vogel zäh und trocken? Hat wohl jeder schon einmal erlebt. Doch es gibt eine Methode, die absolut gelingsicher immer zu zartem und saftigem Geflügel führt – die Zauberworte heißen: Brine und Niedrigtemperatur. Brine? Brining? Das ist nichts anderes, als eine leichte Pökellake, in die der Vogel über Nacht eingelegt wird. Das würzt nicht nur, sondern sorgt auch dafür, dass das Fleisch zart und saftig bleibt, besonders, wenn man Geflügel bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gart.

Folgt einfach diesem Rezept (Link öffnet ein neues Fenster) – nur die Menge der Brine und die Garzeit für den Vogel muss angepasst werden – die Ente braucht etwa 7 Stunden bei 90-95°C. Anstatt den Vogel mit Butterstückchen zu bedecken, nehme ich bei der Ente (oder auch bei einer Gans) ihr eigenes Fett. Selbst bei einer relativ mageren Barbarie-Ente ist genügend Fett rund um den Bürzel, was man mit den Fingern herauskratzt und auf der Brustseite des Vogels verteilt, bevor er in den Ofen geht. Das beste Kochgeschirr, nicht nur für Ente oder große Hühnchen, sondern dank des induktionsgeeigneten Grilldeckels auch für Fisch oder ein saftiges Steak ist unsere Editon 5 – der Multibräter aus Aluguss.

Für die Füllung habe ich – Asche auf mein Haupt – eine englische Fertigmischung aus Röstzwiebeln, Salbei und Vollkorn-Paniermehl verwendet – die wird mit kochendem Wasser angemacht und der Vogel damit gefüllt. Ich bin normalerweise kein Freund von solchen Fertigmischungen, aber diese hier war ein Geschenk und ist nur aus natürlichen Zutaten, ohne Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe hergestellt und war entsprechend lecker 😉

Die Fülle dient nicht nur zum Würzen des Vogels während er im Ofen gart, sondern sie wird später noch weiterverwendet. Mehr dazu beim unten folgenden Rezept für die Entensuppe. 🙂

Zur knusprigen Ente gibt es Kartoffelklöße halb und halb (aus fertigem Kloßteig aus dem Kühlregal – entweder „Thüringischer“ oder „Fränkischer“ Art – das macht keinen Unterschied), mit in guter Butter gebräunten Semmelbröseln bestreut, klassisch Rotkohl oder auch mal etwas anders: Spitzkohl in Rotwein geschmort. Und eine leckere Mandarinensauce.

Für die Mandarinen-Sauce:

1 L Geflügelfond im Saucenpfännchen mit einigen Thymianzweigen auf ¼ der ursprünglichen Menge einkochen, Thymianzweige herausnehmen, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und 2 EL Mandarinenmarmelade einrühren. Nochmals kurz aufkochen, Hitze abstellen und mit eiskalten Butterstückchen binden. Die Mandarinenmarmelade und auch Baumpatenschaften für Zitrusfrüchte gibt es bei Citrus Ricus – eine tolle Sache!

Während die Ente im Ofen ist beginnt die Vorbereitung der Suppe.

Entenklein-Suppe mit Reis

Innereien von der Ente (Kragen/Hals, Herz, Magen, Leber)

Knochen und Karkasse von der gebratenen Ente

Übrige Fleischabschnitte von der gebratenen Ente

1 Bündel Thymianzweige

1 Zwiebel, geschält und halbiert

1 große Karotte, geschält und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten

1 Liter Geflügelfond (ich nehme dafür selbst gekochten, ohne Salz – davon mache ich immer größere Mengen und friere ihn literweise ein. Eine hervorragende Basis für Suppen und Saucen. Ohne Salz, weil so ein Fond oft stark eingekocht wird – Fertigfonds aus dem Glas sind immer schon gesalzen und werden bei starkem Einkochen extrem salzig.)

2 Liter Wasser

250 g Reis (am besten ein guter Risotto-Reis, wie Arborio oder Carnaroli)

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle zum abschmecken

Etwas gehackte Glattpetersilie zum bestreuen

Die Leber abgedeckt in den Kühlschrank stellen, die kommt erst am nächsten Tag dazu. Herz halbieren, Magen dritteln und in einem Edelstahltopf bei schwacher Hitze zusammen mit dem Kragen/Hals anbraten. An Magen und Herz ist normalerweise genügend Fettgewebe, so dass eine weitere Fettzugabe unnötig ist. Wenn genug Fett ausgetreten ist, Temperatur etwas erhöhen und Zwiebel und Karotte dazu geben. Alles rundum bräunen.

Die Hälfte der Thymianzweige dazu geben und mit 1 L Geflügelfond ablöschen. Aufkochen und eventuell aufsteigenden Schaub abschöpfen. Hitze reduzieren und für 1,5 Std. sanft köcheln, gelegentlich etwas heißes Wasser angießen, so dass die ursprüngliche Menge Flüssigkeit erhalten bleibt. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen sauberen Behälter abgießen und Gemüse/Kräuter entsorgen. Magen und Herz in feine Scheiben schneiden, vom Kragen das Fleisch abzupfen – die Knochen im Kühlschrank abufheben. Das Fleisch und die Innereienscheiben in die Brühe geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn die Ente gegessen ist, die Füllung vorsichtig und möglichst im Ganzen aus der Karkasse holen, und im Kühlschrank vollkommen auskühlen lassen. Knochen und Karkasse (da dürfen gerne reichlich Fleischreste dran sein) mit einer Geflügelschere oder einem Küchenbeil grob zerkleinern und mit 2 Litern Wasser in einen passenden Topf geben. Die Knochen vom Entenkragen ebenfalls dazu geben. Es lohnt sich, vom Entenfleisch einige Stückchen aufzuheben und klein zu schneiden – das gebratene Fleisch gibt der Suppe noch mehr Tiefe. Langsam aufkochen und dabei aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Temperatur auf ein sanftes Köcheln einstellen. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, die restlichen Thymianzweige und 1 TL Salz dazu geben und für 1,5 Std. sanft köcheln lassen. Wasser muss nicht mehr zugegeben werden – ein gewisser Verlust ist sogar erwünscht, weil dadurch das Entenaroma noch konzentrierter wird.

Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen sauberen großen Kochtopf abseihen, aufkochen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe mit den Innereien und dem Kragenfleisch dazu geben, nochmals aufkochen, dann den Reis dazu geben und für 20 Min. sanft köcheln. In den letzten 5 Minuten das klein geschnittene übrige Fleisch von der gebratenen Ente (falls noch etwas da ist) und die Entenleber dazu geben – die braucht nicht länger, sonst wird sie trocken und bröselig. Mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

In der Zwischenzeit die Fülle aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Fülle-Scheiben je Seite ca. 2 min. knusprig braten.

Zur Suppe, Legionäre! Wie bei Oma werden die gebratenen Fülle-Scheiben dazu gereicht – für meinen Teil ziehe ich die Suppe ohne die Fülle vor. Intensives Entenaroma in einer ganz banalen Reissuppe – herrlich für einen kalten Abend im November!

Ein Wort noch zum Pfeffer: Ich verwende bei Fisch- und Geflügelgerichten lieber weißen Pfeffer, denn der hat weniger ätherische Öle und Säure als schwarzer Pfeffer und harmoniert einfach besser mit feineren Aromen. Auf Steaks oder dunkles Fleisch kommt aber auch bei mir gerne schwarzer Pfeffer.

Verwendetes Werkzeug:

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 5 – der Multibräter aus Aluguss

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

Edition 10 – der Kochtopf 24 cm

Edition 9 – das Saucenpfännchen

Edition 13 – die tiefe Pfanne aus Aluguss

der Kochlöffel aus Buchenholz

Wie immer entstanden auch diese Rezepte in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com