Brine it like Heston| Das perfekte Brathähnchen



‚Bend it like Beckham‘ – ich habe zwar keine Ahnung von Fußball (und davon jede Menge), aber es gibt einen recht lustigen Film mit diesem Titel (auf Deutsch erschienen unter dem Titel ‚Kick it like Beckham‘). Engl. ‚to bend‘ bedeutet ‚biegen‘ und dieser Titel geht auf David Beckhams Fähigkeit zurück, bei einem Freistoß den Ball an der Mauer aus Gegenspielern vorbei ‚biegen‘ zu können und ins Tor zu befördern….oder so ähnlich 🙂

‚Brine it like Heston‘ ist da die naheliegende catchphrase, denn der britische Spitzenkoch Heston Blumenthal pökelt (‚to brine‘ = ‚pökeln‘) sein Sonntagsbrathähnchen, bevor er es bei 90°C langsam (ja, gaaanz langsam) im Ofen gart. Pökeln als Zartmacher und Würze wird gewaltig unterschätzt. Jeder denkt zunächst an Kassler oder so etwas. Nur: Industriegepökeltes und zu hause selbst pökeln sind sich so fremd wie Rotkäppchen und der Wolf! Leicht gepökeltes Fleisch bekommt nicht nur die nötige Würze – es bleibt beim braten auch unglaublich saftig!

Für das perfekte Brathähnchen übernehme ich von Heston Blumenthal das Pökeln und das langsame Garen im Ofen bei 90°C. Ist also alles nur geklaut 😉 Ansonsten bin ich, wie so oft, ein bisschen ‚kreativ‘ und ändere hier und da ein wenig ab.

Für die Pökellake:

500 g gutes Salz in 7 Litern kochendem Wasser auflösen, 5 EL Honig und den gefilterten Saft von je einer Zitrone, Limette und Orange dazu geben und vollkommen abkühlen lassen. Das Hähnchen gut abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und über Nacht im Kühlschrank pökeln. Der Vogel muss vollkommen von Flüssigkeit bedeckt sein. Ich nehme einen meiner schweren Granit-Mörser und stecke den ins Huhn, um es zu beschweren 😉 aber das geht auch mit einem mit Wasser gefüllten Smoothie-Glas.

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Das perfekte Brathähnchen:

Ein Freilandhühnchen von 1,5 bis 2 kg. Keins von denen aus dem Supermarkt oder vom Discounter zu 3,60 das Kilo! Das sind keine Hähnchen, das sind verschreibungspflichtige Antibiotika! Ein Huhn vom Bauern, freilaufend und mistkratzend aufgewachsen, mit antibiotikafreiem Futter gemästet. Und ohne Gentechnik. Klar kostet so ein Huhn schnell 20 Euro und mehr, aber was ihr dann auf dem Tisch habt, schmeckt, wie ein Huhn schmecken sollte!

1 unbehandelte Zitrone

1 Bündel Thymianzweige

4-6 Stengel Zitronengras (optional)

125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

30 ml Weißwein

Für die Sauce:

30 ml Weißwein

200 ml Geflügelfond

1 EL Dijonsenf

1 Zweig Estragon

1 Zweig Glattpetersilie

Das Hähnchen aus der Pökellake nehmen und mit Küchenpapier innen und außen gut abtrocknen. Und dann entfernt das Schlüsselbein. Geflügel hat einen generellen Konstruktionsfehler – eben dieses Schlüsselbein! Es ist dafür verantwortlich, dass sich das Tranchieren gebratenen Geflügels zu einem wenig zufrieden stellenden Gefiesel entwickelt, weil zeitaufwändig und weil viel mehr Fleisch an diesem Knochen hängen bleibt, als nötig.Folgt meinem Rat und probiert es mal aus. Das klingt nach einem nur kleinen Unterschied, aber die Hähnchenbrust beim Tranchieren mit einem sauberen Schnitt komplett abschneiden zu können, hat schon was. Das Schlüsselbein ist ein V-förmiger Knochen und sitzt am Halsansatz, am oberen Ende der Brust. Setzt das Huhn auf seinen Hintern, schiebt die  Haut am Halsende nach oben Richtung Brust, dann könnt ihr es ertasten. Mit der Spitze eines scharfen Messers das Fleisch von den beiden Knöchelchen lösen, dann an der Spitze des ‚V‘ mit der Messerspitze in den Knorpel stechen und das Gelenk lösen. Beidseits mit der Messerspitze entlang der Knöchelchen nach unten schneiden, bis zum knorpeligen Ansatz am Brustkorb. Die Spitze des so gelösten Schlüsselbeins zwischen die Finger nehmen und den Knochen vorsichtig (die dünnen Knöchelchen brechen leicht) heraus ziehen. Das klingt komplizierter, als es ist und mit ein wenig Übung dauert das nicht länger als eine Minute.

Ofen auf 90°C vorheizen (Ober- und Unterhitze, bei Umluft genügt 80°C).

Die Zitrone waschen, trocknen und rundherum mit einem Zahnstocher oder Spießchen einstechen. Zitronengras (falls verwendet) schälen und in 3 cm Stücke schneiden. Die Hälfte des Thymians, die Zitrone und Zitronengrasstücke ins Huhn stecken, das Huhn auf ein Abtropfgitter in eine Bratreine setzen und mit Butterstückchen belegen.

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Ab in den Ofen damit und für 4-5 Stunden (je nach Größe) vergessen.

Gegen Ende der Garzeit mit einem Fleischthermometer die Temperatur an der dicksten Stelle der Brust prüfen. Heston Blumenthal sagt 60°C genügen – um auf der sicheren Seite zu sein, bevorzuge ich 70°C, auch wenn das Hühnchen dann nicht gaaanz so saftig ist. Das Huhn aus dem Ofen nehmen und für mindestens 45 min ruhen lassen.

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In der Zwischenzeit 30g Butter in der Pfanne schmelzen, den Wein und den restlichen Thymian dazu geben und aufkochen. Hitze abstellen und den Ofen auf maximale Temperatur vorheizen (vorzugsweise Umluft).

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Das Huhn mit der Butter-Tymian-Wein-Mischung mit einem Küchenpinsel bestreichen und im heißen Ofen für etwa 10-15 Minuten knusprig braten. Ich würde ein Auge drauf haben, das nichts anbrennt…

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Ist das ein Brathähnchen? Heston wäre stolz auf mich 😉

Bevor es an die Sauce geht (die man nicht wirklich braucht) habe ich noch einen ziemlich coolen Tipp für Salat, der schon ein wenig ‚über die Zeit‘ ist. Einen Schluck Olivenöl (oder auch einen EL Butter) am besten im Wok von d. die Pfanne® erhitzen, den Salat bei mittlerer Hitze verwelken lassen, mit 2 EL Creme Fraîche und 1 EL Dijon-Senf und etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle verfeinern – wie Spinat, aber anders. Ausprobieren 😉

 

Für die Sauce den Ansatz aus der Bratreine mit etwas Weißwein loskochen, in eine Pfanne geben, den Geflügelfond dazu geben und zu sauciger Konsistenz einkochen. Senf einrühren, Petersilie und Estragon grob hacken und dazu geben. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

d. die Pfanne hat in der Adventszeit eine Aktion mit Freebies – ein Buchenholz-Pfannenwender wird jeder Bestellung als ‚Weihnachtsgeschenk‘ beigelegt – das ist Werbung, aber in eigener Sache 😉

Zeit, das Hühnchen zu tranchieren, was ja dank des Entfernens des Schlüsselbeins kein Gefiesel ist, und zu servieren. Auf den Fotos sind noch ein paar frittierte Kartoffelspalten dabei (mit Rosmarin) – kann, muss aber nicht.

Kategorien:Basics, Feine Küche, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

10 Kommentare

  1. Okay, kommt auf die ToEat Luste. Werde mir eh Pökelsalz holen… 🙂

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  2. Ich habe es jetzt nochmal nachgelesen. GUTES Salz :))) Immer im Haus. Vereinfacht es natürlich erheblich und das ohne Reue .

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  3. NT und Huhn – spannend. Ich hab schon mal eins in Brine eingelegt und „normal“ gebraten, davon schwärmt der Liebste immer wieder. Nun also NT, das wird probiert. Nur, maximale Ofentemperatur? Meiner macht 300°C, das erscheint mir doch ein bisschen heftig, oder? Nicht dass die Brust verkohlt, bevor die Schenkel Farbe haben.
    Salz? Bei mir gibt es eh nur das bretonische.

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  4. Danke 🙂

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