Stifado – Slow Cooked



Wisst ihr, was ein ‚Slow-Cooker‘ ist? Oder ein ‚Crockpot‘, wie ihn die Amis nennen? Das ist ein elektrisch beheizter Kochtopf mit einem Einsatz aus Keramik, auch ‚Schongarer‘ genannt. Ich habe mich kürzlich mal schlau gemacht, weil eine liebe Bloggerkollegin gerne und oft damit kocht, ich mich aber noch nie damit beschäftigt hatte.  Ich hatte das eher als eine Art Thermomix auf dem Radar, weil es, wie beim Thermomix auch, eine eingeschworene Fangemeinde zu geben scheint. Die nennen ihn dann liebevoll ‚Crocky‘. Die Bezeichnung kommt aus dem Englischen, wo ‚crockery‘ schlicht ‚Geschirr‘ bedeutet. ‚Crock-Pot‘ deshalb, weil es eine Kombination aus heizbarem Metall-Topf(gehäuse) und eben dem Keramik-Einsatz ist. Es gibt da eine sehr gute Website, die ziemlich objektiv erklärt, was ein Slow Cooker ist und was man damit machen kann und was nicht.

Ich bin der Meinung, dass man mit einem guten Kochtopf und einem Induktionsherd keinen Slow-Cooker braucht (wieviel Kochgeschirr und -apparate passen eigentlich in einen Küchenschrank?) – wohlgemerkt, mit einem Induktionsherd, denn nur Induktionsherde sind in der Lage, Temperaturen sehr konstant zu halten. Ein guter Edelstahlkochtopf tut es auch – aber der darf kein so dünnes Blechding mit gelötetem Sandwichboden aus dem Ramschladen oder Supermarkt sein. Ein guter Kochtopf besteht aus mindestens 0.7 mm starkem Edelstahl 304 (auch 18/10 oder 18/8 genannt) und der Boden sollte unbedingt geschmiedet sein. Bei einem geschmiedeten Boden wird die Stahl-Aluminium-Stahl Verbindung mittels einer sogenannten Hochdruck-Friktionspresse aufgeschmiedet, anstatt, wie bei Billig-Kochtöpfen, aufgelötet. Durch den immens hohen Druck bei diesem Prozess entsteht so viel Hitze, dass das Aluminium schmilzt, sämtliche Hohlräume ausfüllt und sich untrennbar mit dem Edelstahl verbindet. Nur so wird eine verlustfreie und absolut gleichmäßige Wärmeleitung gewährleistet.

 

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Einen guten Topf mit einem gut schließenden Deckel (Ein Glasdeckel mit so einem kleinen Loch, wo Dampf entweicht ist eher weniger geeignet) und einen Induktionsherd braucht man also in jedem Fall, aber keine Sorge – im Rezept gebe ich auch zwei Alternativen an, für alle, die keinen Induktionsherd besitzen.

Stifado ist eine Art langsam geschmortes Gulasch mit Sauerbratengewürzen. Aufschrei aus der griechischen Ecke? Dort kommt Stifado her und wird insbesondere auf der Insel Kreta als Nationalgericht im Winter gegessen, dort allerdings meist mit Kaninchen anstatt dem Klassiker mit Rindfleisch. Ich mag es, schon wegen der Säure auch im Sommer…und ausserdem hatte ich Nicole von zumfressngern.ch versprochen, bei #schmorenimsommer dabei zu sein.

Es gibt also wieder einmal einen absoluten Klassiker vom maskedchef, der es zwar nicht auf die Liste der 50 World’s best Foods von CNN geschafft hat, aber ganz sicher einen Platz verdient hätte. Na ja, die Liste wurde von amerikanischem Publikum gewählt…da finden sich auch solche Unsäglichkeiten, wie ‚Fettucini Alfredo, Italy‘ drauf, die weder etwas mit Italien zu tun haben, noch gut schmecken. Immerhin ist ein anderes Schmorgericht die unangefochtene Nummer 1 auf dieser Liste – Rendang (Rendang Daging Sapi, mit vollem Namen) aus der indonesischen Padang-Küche (das Rezept dafür gibt es auch hier bei mir).

 

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Rindfleisch-Stifado (für 6-8 Portionen)

1,5 – 2 kg Rinderbraten – je besser das Fleisch, desto besser das Ergebnis. Ich bin bei Fleisch, wie meine treuen Leser bereits wissen, sehr sensibel und nur wenige ausgewählte  Lieferanten erfüllen meine Ansprüche nach Tierhaltung, Schlachtung und Weiterverarbeitung. Fürs Stifado hatte ich Blattschulter vom Böhmerwälder Schwarzen von Claus Böbel, 6 Wochen trocken gereift (dry aged).

4 mittelgroße Zwiebeln und 250 g (ca. 12 Stck.) Schalotten oder Perlzwiebeln

3 große, reife Tomaten – geschält, in Viertel geschnitten und entkernt

1 Dose (400g) San Marzano Tomaten

1 rote Paprika, entkernt und in ca. 2 cm Würfel geschnitten

8 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

3 Lorbeerblätter

2 Stangen Zimtrinde

je 1 EL Gewürznelken und Pimentkörner (trocken anrösten hebt das Aroma)

1 Zweig frischer Rosmarin + 2 TL Thymianblätter

60 ml bestes Olivenöl

1 Flasche (minus 1 Glas – das kommt in den Koch) guten Rotwein

50 ml Rotweinessig

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleisch in ca. 4 cm Würfel schneiden und mit Meersalz leicht würzen, Zwiebeln schälen und grob hacken, Schalotten schälen und Enden abschneiden. Olivenöl im Topf auf mittlere Temperatur erhitzen und die Fleischwürfel rundherum bräunen. Niemals das ganze Fleisch auf einmal in den Topf werfen – sonst geht die Temperatur zu weit nach unten und das Fleisch bräunt nicht, sondern Saft tritt aus und in ebendiesem ‚kocht‘ das Fleisch dann nur. Immer nur den Topfboden locker bedecken, die Fleischwürfel mehrmals wenden, bis sie schön braun sind, herausnehmen und auf ein Abtropfgitter setzten (das Öl bleibt im Topf). Die gehackten Zwiebeln mit den Lorbeerblättern und den Schalotten (die bleiben im Ganzen) in dem im Topf verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze 5 Min. anschwitzen, dann Paprikawürfel und Knoblauchscheiben dazu geben und weitere 5 Minuten anschwitzen. In der Zwischenzeit Pimentkörner und Gewürznelken trocken bei mittlerer Hitze anrösten und dann zusammen mit den frischen und den Dosentomaten und den Zimtstangen in den Topf geben. Aufkochen und mit dem Rotwein ablöschen.

 

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Fleisch und Kräuter (Rosmarin + Thymian) dazugeben, Essig ebenfalls dazugeben und falls nötig mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch leicht bedeckt ist. Aufkochen. Topf von der großen Herdplatte auf die kleinste (die hat bei meinem Herd einen Ø von 14 cm) stellen, Deckel auflegen und Stufe 1 für die Temperatur einstellen. Bei meinem Herd weiß ich, dass die kleine Platte auf Stufe 1 in Verbindung mit dem geschlossenen, zu ¾ gefüllten 24 cm Kochtopf (dessen effektiver Induktionsboden hat einen Ø von 21 cm) genau die richtige Temperatur fürs Schongaren bringt. Nach etwa einer Stunde mit einem Fleischthermometer Temperatur prüfen – die sollte etwa 65° aber nicht über 75°C sein. Dann lasse ich den geschlossenen Topf bei dieser Einstellung über Nacht auf dem Herd….

 

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Über Nacht??? Ja – von mir aus auch den ganzen Tag, für die, die morgens schon kochen, es sollten in jedem Fall wenigstens 8 Stunden sein – dann ist das Fleisch butterzart und das Stifado so gut wie fertig. Keine Angst – moderne Induktionsherde halten die Temperatur sehr exakt – anders als herkömmliche Elektroherde, die während der langen Schmordauer meist etwas ‚übereifrig‘ werden.. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle (und wer mag, reibt noch etwas Muskatnuss drüber) abschmecken und warm halten – oder abkühlen lassen und später essen. Am nächsten Tag ist es, wie fast alle Schmorgerichte, noch besser!

Und wenn ich nun keinen Induktionsherd habe?

  1. Bleibt der Backofen. Bei Ober- + Unterhitze auf 80°C vorheizen, nach dem Aufkochen den geschlossenen Topf in den Ofen stellen und nach einer Stunde die Temperatur mit einem Fleischthermometer prüfen, ggfs. nachjustieren. Mindestens 8 Std. im Ofen lassen. Braucht aber erheblich mehr Strom.
  2. Die „Schnellschmormethode“ – nachdem das Fleisch im Topf ist, Temperatur so niedrig justieren, dass es nur ab und zu mal blubbert (im Inneren des geschlossenen Topfes sollen etwa 90-95°C herrschen – ein Fleischthermometer zur Temperaturkontrolle ist in jedem Fall unerlässlich). Etwa 3 Stunden (je nach Fleisch auch nur 2 Std.) sanft schmoren, dabei alle 20 Minuten gut umrühren. Für diese Methode braucht man viel Feingefühl und muss immer wieder kontrollieren und umrühren, denn da brennt leicht auch mal was an….

Und für alle anderen bleibt immer noch der Slow-Cooker 😉

Traditionell wird Stifado mit hellem Brot oder Kritharaki (Orzo) Pasta serviert. Ich habe sardische Fregola dazu gemacht…einfach, weil ich sie da hatte. Ich könnte mir aber auch Kartoffelstampf gut dazu vorstellen.

Kali orexi!

 

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Wie immer entstand dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

 

Kategorien:Hardware, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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