Pulpo | Buttermilchaioli | Estragon



Tja, so ist das in einer Reha. Kochen tun hier andere und das meist so mies, dass ich in diesen vier Wochen so oft auswärts essen gehe, wie in den letzten zehn Jahren nicht mehr. Glücklicherweise ist ‚das Sylt des Ostens‘, wie das Seebad Kühlungsborn oft genannt wird, nur eine Viertelstunde entfernt und, wenn auch kulinarisch (und auch sonst) mit Sylt nicht ganz vergleichbar, gibt es dort immerhin ein Steakhaus und eine französische Brasserie, die mir meine kulinarische Affinität nicht komplett abhanden kommen lassen. Dort gibt es zwar auch Carpaccio, aber das im eigenen Reifeschrank abgehangene Prime-Rib hat meist zwischen 800 und 1200 Gramm und sieht mich nicht nur satt, sondern auch qualitativ befriedigt. Und in der Brasserie haben sie sogar Belon-Austern!

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Und es gibt die Wochenenden. Da lasse ich mir nicht die Decke auf den Kopf fallen und nehme mir eine Auszeit. Die Missus holt mich ab und zu hause warten bereits die Zutaten, so dass mein Kochentzug zumindest einmal wöchentlich gemildert wird.

Das ganze zu einem Blogartikel zu verarbeiten ist dann wiederum eine ganz andere Hürde. Ein Therapie-Termin jagt den anderen in solch einer Reha-Klinik und die Zeiten dazwischen sind meist so knapp bemessen, dass ich eigentlich nicht zum Schreiben komme. Abends bin ich dann so erledigt, dass sich eine Schreibblockade breit macht. Erledigt? Auf Kur?? Tja – wie man es nimmt. Wenn ich mir die Mit-Patienten hier so ansehe, frage ich mich ständig, ob die wohl meinen, dass sie hier im Urlaub wären. Die meisten scheinen mit dem Gedanken hierher zu kommen, dass man sie schon gesund machen würde – auf die Idee, dass man selbst hart mitarbeiten muss, um seine Wehwehchen zu kurieren, kommen die meisten gar nicht. Ich will aber ohne Krücken und mit zwei halbwegs funktionierenden Knien entlassen werden und deshalb ackere ich. Intensiv. Und mit Extra-Trainingseinheiten. Auch wenns weh tut. Ach so….für meine ’neuen‘ Leser: Ich habe vor 6 Wochen zwei neue Knie bekommen. Die alten waren kaputt. Und vor 5 Monaten eine neue Hüfte. Und ich will so schnell, wie nur möglich wieder auf den Golfplatz und in meine Küche!

Und ich will euch natürlich nicht zu lange auf neue Posts und Rezepte warten lassen, so wie den

Pulpo mit Buttermilch-Aioli und Estragon

Für die Buttermilch-Aioli:

500 ml Buttermilch

5-8 Knoblauchzehen, geschält

2 EL Crème fraîche

1 EL Majonaise

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

In einem beschichteten Saucenpfännchen die Buttermilch bei mittlerer Hitze auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. Nach der Hälfte der Zeit die Knoblauchzehen fein reiben (am besten mit einer microplane-Reibe) und dazu geben. Keine Sorge wenn das Zeug etwas flockt – wenn es auf ein Viertel eingekocht ist, die Crème fraîche dazu geben, nochmal aufkochen und für 5 min. köcheln lassen, die Majonaise dazu geben und mit einem Stabmixer cremig rühren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage.

Für den Pulpo (Oktopus, Krake):

1 Pulpo – gibt es beim gut sortierten Fischhändler (TK ist okay)

2 Lorbeerblätter

2 Knollen Rote Beete, geschält und in grobe Stücke geschnitten

Eine Handvoll frische Estragonblätter

4 EL bestes Olivenöl

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Wenn der Pulpo frisch ist, friert ihn für 2 Tage ein. Das macht ihn weicher. Wenn er schon TK ist, könnt ihr euch diesen Schritt sparen. Auftauen. Langsam. Im Kühlschrank. Kann, je nach Kühlschranktemperatur 2 Tage dauern. Wenn der Pulpo noch nicht ‚küchenfertig‘ ist, müsst ihr die Innereien aus dem ‚Kopf‘ und das Beisswerkzeug (den ‚Schnabel‘) entfernen. Ansonsten genügt gut waschen.

In einem großen Topf ausreichend Wasser mit zwei Lorberblättern und der roten Beete (das gibt eine schöne Farbe) zum Kochen bringen. Den Pulpo eintauchen für ca. 30 Sekunden – bis das Wasser erneut kocht – und wieder heraus nehmen. Zwei mal wiederholen. Das nimmt dem Pulpo seine oft gummiartige Konsistenz und rollt die Tentakel ein. Dann den Pulpo drin lassen und bei mittlerer Hitze für ca. 40 Min. köcheln. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob er die gewünschte Konsistenz hat – wenn der Zahnstocher durchflutscht ist es zu spät  Abgießen, Pulpo mit kaltem Wasser abschrecken, mit einem scharfen Messer die Arme abschneiden, denn hier brauchen wir nur die Arme, und den Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke für ein anderes Gericht verwenden – z.B. marinieren? Mediterraner Salat?

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2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Pulpo-Arme scharf anbraten. Vorsichtig aus der Pfanne heben und auf den Tellern mit der Buttermilch-Aioli anrichten. Das restliche Öl in die Pfanne geben, erhitzen und die Estragonblätter kurz frittieren bis sie leicht knusprig sind. Vorsichtig aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Estragon auf die Buttermilch-Aioli dekorieren und den Pulpo mit dem Öl aus der Pfanne beträufeln.

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Dazu haben wir einen sommerlichen Couscous-Salat gegessen – Rezepte gibt es hier, hier und hier….sucht euch eins aus, sind alle saulecker!

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Kategorien:Basics, Feine KücheSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , ,

5 Kommentare

  1. Mein Lieber, auch die schönste Reha ist irgend wann vorbei. Alle Gute. LG Hartmut

    Gefällt 1 Person

  2. Scheint dir ja wieder gut zu gehen…

    Gefällt mir

  3. Sehr fein. Die Buttermilchaioli mopse ich direkt für meine Artischocken.
    Die Brasserie mit den leckeren Austern hatte ich gesehen, war aber noch zu früh und außerdem geschlossen, da musste es beim Cafe vom Barista bleiben.

    Gefällt 1 Person

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