Vongole mit Fenchel



Vongole, Palourdes, Teppichmuscheln – wo ist der Unterschied? Ist eigentlich keiner. Zumindest nicht, wenn man sich die Muscheln ansieht, die unter diesen Bezeichnungen in Deutschland verkauft werden. Biologische Feinheiten lasse ich außen vor, denn schmeckbar sind die Unterschiede ebenfalls nicht. Wenn sie aus dem italienischen Mittelmeer kommen, heißen sie jedenfalls Vongole und kommen oft aus der Lagune von Venedig….und das merkt man auch, wenn man sie nicht nach der klassischen Methode reinigt. Lasst diesen Schritt keinesfalls aus!

Hierzu setzt man eine Salzwasserlösung von etwa 3,8% an – das entspricht dem Salzgehalt des Mittelmeers. Am schnellsten geht das, wenn man 1 L Wasser aufkocht, 80 g Meersalz (am besten das graue, feuchte Salz  ‚Gros Sel Gris‘ – das ist völlig naturbelassen) im kochenden Wasser auflöst und anschließen die Lösung mit etwas mehr als 1 L Eiswürfeln schnell abkühlt.

Die Muscheln kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, beschädigte oder solche, die sich bei leichtem Klopfen nicht schließen, aussortieren und die übrigen in eine Schüssel mit der kalten Salzlösung geben und mindestens 1 Stunde stehen lassen (besser 2).

 

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Nach etwa 10 Minuten beginnen die Muscheln, sich wie in ihrer natürlichen Umgebung zu fühlen und tun das, was Muscheln so tun – sie strecken ihre Rüssel raus und filtern! (Wenn ihr genau hin seht, könnt ihr es auf dem Foto erkennen). So erledigt sich die Putzerei von selbst und nach 1 -2 Stunden im ‚Meerwasser‘ brauchen die Muscheln nur noch einmal gut mit klarem Wasser durchgespült werden und sie sind küchenfertig.

Das folgende Rezept ist nirgendwo abschrieben, aber ich habe natürlich, wie immer, im Internet nach Ideen und Inspirationen gesucht. Das geht normalerweise so: Kühlschrank auf, Bestandsaufnahme, was da ist. Fenchel? Check! Chilies? Check! Glattpetersilie? Check! Gute Butter? Check!…. Dann sitze ich mit meinem Notizblock vor dem Rechner, recherchiere und suche mir die tragenden Säulen, also die Hauptzutaten, aus. Es ist nicht meine Art, mich mit selbst erfundenen Rezepten zu brüsten – ich nenne immer Ross und Reiter. Auch wenn es diesmal nur 2 Worte waren…

Irgendwann landete ich auf der Seite vom **Michelin Restaurant Fischers Fritz von Christian Lohse in Berlin – ja, genau, DER Lohse, der Herr Lohse … dort hatte ich mal gegessen und war…ermm… ’nicht begeistert‘ ist untertrieben. Aber da stachen mir in seinem ‚Prestige Menü‚ zwei Worte ins Auge: Fenchel Palourdes.

Weitere Recherchen ergaben….nichts. Kein Rezept zu finden! Na und? Mach ich es eben selber. Kochen kann ich ja ein bisschen…

 

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Hier mein Rezept für 2 – aus der Hüfte geschossen und beim ersten Versuch so lecker, dass ich es nicht mehr verändern werde!

1 kg Vongole (Palourdes, Teppichmuscheln), gereinigt, wie oben beschrieben.

8 EL bestes Olivenöl und 6 EL (ca. 100g) beste Süßrahmbutter

1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 kleine rote Chili (wer die Schärfe scheut, macht die Samen raus), fein gehackt

½ TL Thymianblättchen, fein gehackt

½ TL Safranfäden

4 Stck Baby-Fenchel (oder 1 ausgewachsene Fenchelknolle)

1 Schuss (etwa 100 ml) Pastis (französischer Anis-Schnaps)

1 Glas (etwa 150 ml) guter Weißwein

1 kleine Hand voll glatte Petersilie, grob gehackt

Limetten- oder Zitronenspalten

ausreichend Weißbrot (Baguette oder Ciabatta)

Baby-Fenchel waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Wer eine ausgewachsene Fenchelknolle nimmt, halbiert diese und schneidet den Strunk keilförmig heraus und dann die Hälften in dünne Scheiben. Beiseite stellen.

Öl und Butter bei mittlerer Temperatur in einem Topf (groß genug für die Muscheln) erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und die gehackte Chili 5-7 Min. glasig schwitzen. Fenchel und Thymian dazu geben, Temperatur erhöhen und unter Rühren 3-4 Min weiter schwitzen. Mit Pastis ablöschen und für 1-2 Min. unter Rühren den Alkohol etwas verkochen lassen, dann sofort mit Weißwein ablöschen, aufkochen, Safranfäden dazu geben und den Topf von der Hitze nehmen und zudecken. Den Sud für eine halbe Stunde ziehen lassen.

 

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Die Muscheln in einem Seiher unter fließend kaltem Wasser nochmals abspülen und gut abtropfen lassen. Sud zum Kochen bringen, die Muscheln dazu geben, einmal gut umrühren, die gehackte Petersilie darüber streuen und den Topf zudecken. Nach 2-3 Minuten hört ihr zunehmend Knackgeräusche von den aufspringenden Muscheln. Sobald die nachlassen sind die Muscheln fertig. Sofort heiß mit ausreichend Weißbrot zum aufmoppen der Sauce servieren. Limetten- oder Zitronenspalten zum Beträufeln dazu legen (ich hatte wieder einmal Kaffir-Limetten ergattern können – die sind wunderbar aromatisch und nicht so sauer. Kein Vergleich zu diesen unsäglichen ‚Caipi-Limetten‘, die man in jedem Supermarkt bekommt).

 

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Wie jetzt? Kein Salz und Pfeffer? Hat der masked chef mal was vergessen? Nein – keineswegs. Die Muscheln hatten ausreichend frisches Salzwasser gefiltert und brauchen daher kein Salz mehr. Auch Pfeffer ist hier ein no-go, der würde das feine Aroma der Sauce stören.

Kleiner Tipp zu guter Letzt: Serviert die gleiche Menge als Vorspeise für 4 oder 6 Personen. Warnung: Kann zu tumultartigen Zuständen führen, wenn kein Nachschlag serviert wird 😉

 

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Kategorien:Feine KücheSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

1 Kommentar

  1. Gute Idee mit dem Pastis, werde ich mal probieren. Morgen gibt es auf Wunsch der Frau übrigens wieder Vongole al linguine.
    Grüsse Georg

    Gefällt 1 Person

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