Lachs mit Haut | Sashimi | Tofu



…oder der zweitbeste Zuchtlachs und Gehversuche in der japanischen Küche.

Ich esse gerne Japanisch. Die Philosophie der japanischen Küche, die auf perfektionierte Einfachheit und Gesundheit setzt, ist schon faszinierend. Fremdartig? Vielleicht. Kompliziert? Nein! Die Japaner sind Perfektionisten, immer auf der Suche nach noch klareren, aufs Wesentliche reduzierten Formen und Geschmack. Der Weg ist das Ziel, das wohl bekannteste japanische Sprichwort beschreibt es trefflich. Man kommt nie an.

Erinnert mich an Thomas Keller. Der ist zwar kein Japaner, aber einer der besten ***Köche der Welt. Der hat mal gesagt: “‚Perfekt‘ ist etwas, was du niemals wirklich erreichst. Es ist etwas, wonach du suchst. Wenn du es erreichen kannst, ist es nicht perfekt. Dann hast du es verloren. Es ist weg.“

Außer mit Sushi und Sashimi bin ich der japanischen Küche noch nie näher gekommen. Liegt wohl auch ein wenig daran, dass Miso (diese Würzpasten aus fermentierten Sojabohnen) und auch Tofu (Sojabohnenquark) nicht auf der Liste bevorzugter Lebensmittel der Missus stehen, denn diese beiden Zutaten sind wohl die wichtigsten in der japanischen Küche.

Eine dampfende Schale Miso-Suppe weckt beim Japaner das ‚zu-hause-Gefühl‘ – so wie beim Berliner die Currywurst.

 

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Am bekanntesten ist aber Sushi und Sashimi, wobei in Deutschland überwiegend mit beiden Begriffen roher Fisch in Verbindung gebracht wird. Dabei bedeutet Sushi (gesprochen wird das wie ‚Zushi‘) eigentlich ’sauer‘ (oder ‚gesäuert‘) und beschreibt den kalten, gesäuerten Reis, der mit weiteren Zutaten ergänzt wird – u.a. mit Sashimi, und das wiederum bezeichnet den rohen Fisch, der auf den geformten Reis kommt und manchmal auch Fleisch.

Tataki wiederum ist eine Unterart von Sashimi – Fischfilets werden scharf angebraten, bleiben aber innen roh.

 

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Ich sprang also über meinen Schatten und habe letzte Woche ein Stückchen Glen Douglas Lachs gekauft. Wen es interessiert, was ich mit ‚über meinen Schatten springen‘ meine, der kann diesen Artikel lesen. Kurz und schmerzlos: Der Glen Douglas Lachs schmeckt gut – nicht so gut, wie Clare Island Bio Lachs, aber gut. Nur die Antwort auf die Frage nach dem Einsatz von Ethoxiquin-belastetem Fischfutter bleiben die Schotten schuldig. Und deshalb bleibt es auch beim einmaligen Probieren.

 

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Und doch war dies die beste Sashimi-Platte, die ich seit Jahren hatte – nicht wegen des Lachses, sondern wegen der Kombination von Sashimi und Tataki mit Saba No Sutataki (das ist Makrele in Essig mariniert), wobei ich die roh und auch gebraten serviert habe. Und Steinbeißerloins (roh und als Tataki). Und Wasabicreme. Und Pfefferblätter. Und Daikon-Kresse. Himmlisch! Link zum Rezept für die Wasabicreme (u.a.) folgt weiter unten…und die Makrelenfilets habe ich einfach in Reisessig und Mirin (japanischer süßer Kochwein), fifty-fifty gemischt für 30 min. mariniert.

 

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Und die Tofu-Kiste? Dazu gibt es eine kleine Geschichte…

Es gibt da ein Portal im Internet für Kochbücher und Rezepte, liebevoll betrieben und gepflegt von Nicole Seidel: buchgourmet.com und dort gibt es immer ein ‚Rezept der Woche‘, welches Nicole in Social Media postet und zumeist auch selbst kocht. Diesmal stellte sie das Buch „Washokujapanisch kochen zu hause“ von Kimiko Barber vor und ich habe es mir gekauft. Ist es gut? Ja – für ambitionierte HobbyköchInnen, die einen Blick in die japanische Küche riskieren wollen. Für mich ist es eher eine Anregung, mehr japanisch zu kochen, vor allem wegen der inspirierenden Fotos. Als Kochbuch mit einer Einführung in die japanische Küche ziehe ich Charmaine Solomons „Das komplette Asien-Kochbuch vor, denn da hat man gleich die Vielfalt fast aller asiatischen Küchen in einem Band – ein Klassiker, ein Standardwerk! Habenmuss!

Doch zurück zu Washoku – Tofu ist nun nicht so wirklich jedermanns Sache (und schon gleich gar nicht die der Missus), aber ich habe da wenig Vorbehalte – eigentlich mag ich das Zeug. Erinnert mich irgendwie so ein bisschen an Wackelpeter (Götterspeise, für die Jüngeren unter euch). Hat nur weniger Chuscht (das bedeutet ‚Geschmack‘ in Schwyzerdytsch, wie es in Bern gesprochen wird). Aber den kann man ja dazu machen.

Mit Dashi und Chillies

 

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oder mit eingelegtem Ingwer und einem Sesamdressing

 

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oder, oder, oder – die Möglichkeiten sind unbegrenzt. Süß, sauer, scharf, herzhaft – dem Tofu widerfährt eine magische Verwandlung durch die Toppings. Ist wie bei Pizza. Ehrlich!

Und wo bleibt der Lachs mit Haut?

 

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Mal ehrlich: der Lachs ist ein dickfelliger Fisch. Seine Haut ist dick und ledrig und will man die kross braten, braucht es so lange, dass das dahinter liegende Fleisch schon furztrocken wird. Also bekommt mein Lachs eine andere ‚Haut‘. Und zwar eine aus Nori-Blatt (das verwendet man normalerweise für Sushi und bekommt man in jedem Supermarkt). Ich habe das schon oft gemacht – keine Ahnung, ob die Idee von mir ist oder nicht. Geklaut habe ich es jedenfalls nicht. Anderswo gesehen aber auch noch nicht. Macht echt was her, oder? Wie das geht, steht hier in diesem Artikel (Link)...und das Rezept für die Wasabi-Creme findet ihr ebenfalls dort.

Mit Blütenschnittlauch und Europagras gebraten, Chrorizo-Dashi (auch dafür gibt es hier schon das Rezept) ist das erneut so ein bisschen Kochen für Angeber. Kein Teller-Ikebana, aber macht irgendwie Hunger…

 

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Schönen Restsonntag noch!

 

Kategorien:Asiatisch, Feine Küche, FusionSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

6 Kommentare

  1. Diese Ironie. „Schönen Restsonntag noch“. Den Sonntag hast Du mir verdorben. Jetzt habe ich die Zutaten nicht zur Hand und kann auch nicht so etwas Großartiges aus dem Hut zaubern. Alle Achtung! Das ist nicht zu toppen. LG Hartmut

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  2. Ich hab da noch ne Bitte: Verrate mir Deine Fotogeheimnisse. LG Hartmut

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  3. Ein tolles Rezept, und ein wie immer lehrreicher Bericht. Super, vielen Dank dafür.
    LG Grüsse Malou

    Gefällt 1 Person

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