Dry-aged-Schweinekotelett-Suppe



….oder leckere Resteverwertung aus Gründen.

Hinweis: Dieser Artikel enthält unverhohlene Werbung und Verlinkungen, für die ich nicht entlohnt werde. Was die Kochgeschirre betrifft, geschieht das in eigener Sache, denn ich bin zuständig für Entwicklung und Produktbeschaffung bei d. die Pfanne® und generell ziemlich stolz auf meine Produkte. Die Lebensmittel, die ich fürs Kochen auf meinem Blog verwende, bezahle ich ausnahmslos regulär. Muss auch mal gesagt werden.

Manchmal passiert es einfach, dass Dinge zusammen treffen, die eigentlich nicht zusammen gehören. Dass das trotzdem schweinelecker schmeckt, hat mich selbst überrascht. Es ist ganz gut, auch mal weg von stringenten Do’s und Don’ts einfach ein paar gute Zutaten zusammen zu schmeissen und sich überraschen zu lassen.

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Am Wochenende hatte ich ein großartiges Bressehuhn (der Artikel folgt noch) und die Knochen und Karkasse werden natürlich nicht weggeworfen, ohne noch eine leckere Brühe daraus gekocht zu haben. Mehrfachverwertung. Ab in den Topf damit, eine Zwiebel, kreuzweise eingeschnitten, dazu, ganz ohne weitere Gewürze oder Gemüse, denn der gebratene Vogel war ja schon gewürzt, und etwas Thymian hing auch noch dran. Mit klarem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und mit einem Schaumlöffel regelmäßig den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Anderthalb Stunden sanft köcheln, fertig ist die Hühnerbrühe. Keine Ahnung, was ich damit mache, aber Haben ist besser als Brauchen.

Was ich für gestern auf der To-do-Liste hatte, war an einem, satte 4 cm dicken, dry-aged Kotelett vom Bunten Bentheimer Schwein von Kalieber.de demonstrieren, wie man in der Pfanne eine herrlich knusprige Kruste bekommen kann. Um die Fotos dafür zu schießen, muss ich, nun ja, das Teil auch in die Pfanne hauen…

 

„Wie kommt er denn da drauf?“ mag man jetzt fragen. Ganz einfach – man liest überall in Rezepten, wie man eine Schweineschwarte im Ofen ‚poppt‘, aber was macht man, wenn der Ofen anderweitig ‚besetzt‘ ist? In der Pfanne? Geht das überhaupt?

Ich weiß (natürlich) dass das geht, ich habe es schon oft gemacht, aber ich brauchte Fotos vom ‚Prozess‘ – fertige Bilder habe ich genügend:

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Da ist auch kein Trick dabei (nicht einmal Salz oder Salzlösung) – nur Geduld und…eine gute beschichtete Pfanne. Nicht jeder kann oder will sich so etwas Edles wie die Edition 8 von d. die Pfanne® leisten, aber es gibt eine Alternative, die nicht mal die Hälfte kostet.

Darf ich vorstellen? Die Edition 9 von d. die Pfanne® mit 30 cm Ø und einer titanverstärkten Non-Stick-Beschichtung. Hier haben wir nicht nur die Beschichtung mit Titanpartikeln verstärkt, sondern sie auch strukturiert, also ‚rauher‘ gemacht. Dies verstärkt den Antihaft-Effekt zusätzlich und erleichtert fettarmes, ja sogar fettloses Braten.

Die Schwarte kreuzweise in ca. 2 cm Vierecke einschneiden – dabei nicht bis ins Fleisch schneiden. Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und das Fleisch auf der Schwartenseite in die Pfanne legen und ab und zu mit einer Kelle o.ä. andrücken. Fett oder Öl ist nicht nötig! Dann braucht es nur noch Geduld und die Fähigkeit, dem Drang zum Temperatur erhöhen zu widerstehen, denn zunächst passiert….gar nichts! Erst nach 5-10 Minuten beginnt Fett auszutreten und die Schwarte langsam zu bräunen. Der gesamte Prozess dauert etwa 25 Minuten (+/-) – das Fleisch einfach immer mal hochnehmen und die Schwarte prüfen. Das Fett in der Pfanne kommt ausschließlich aus dem Kotelett.

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Ich habe das Kotelett auf den Fotos auch auf der Fleischseite eingeschnitten, um die Schwarte ohne manuelle Hilfe gleichmäßig aufknuspern zu können, weil das Kotelett sowieso in Würfel geschnitten in die Suppe wandern sollte. Mit ein wenig ‚Unterstützung‘ (andrücken mit einer Kelle) geht das auch mit einem auf der Fleisch/Knochenseite ‚unversehrtem‘ Kotelett, wie das nächste Foto zeigt.

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Und wo bleibt jetzt das Suppenrezept??

Kommt schon… 3 Liter Hühnerbrühe und ein gebratenes Schweinekotelett mit Knusperkruste. Was ist sonst noch so im Kühlschrank?

1 Bund Frühlingszwiebeln

½ Sellerieknolle

Einige frische rote Chilies (Menge je nach Capsaicin-Toleranz)

1 Bund Koriandergrün, Blätter abgezupft

1 Beet Daikonkresse (Rettichkresse)

1 TL indonesische Trassi (oder Thai Garnelenpaste) zum Würzen

und (nicht aus dem Kühlschrank) 250 g japanische Udon-Nudeln

Zuerst die Brühe auf die Hälfte einkochen – wir wollen ja ein bisschen Geschmack, der dem Fleisch Paroli bieten kann, wenn schon Hühnerbrühe und Buntes Bentheimer aufeinander treffen. Nennt man das Food-Pairing??

Sellerie schälen und in Würfel schneiden und für 10 Minuten mitkochen. Frühlingszwiebeln waschen/putzen und in 3-4 cm Stücke schneiden, Chilies in 1 cm Stücke, beides zur Suppe geben und 5 Minuten mitkochen. Trassi (oder Garnelenpaste) dazu geben, mit einem Holzlöffel zerdrücken und auflösen – das gibt noch extra Wumms. Wer kein Trassi hat, muss die Suppe mit salz (oder auch Fishsauce) abschmecken. Geht auch.

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Nudeln und den abgezupften Korianderblättern in die kochende Suppe geben. Hitze abstellen und 7-8 Minuten ziehen lassen. Mit der Daikonkresse bestreut servieren.

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Und die Moral von der Geschicht‘ ? Lasst euch nicht beirren beim Kochen, nehmt beste Zutaten und schmeisst alles zusammen – man kann es immer unter dem Begriff ‚Food-Pairing‘ abhaken. Hauptsache, es schmeckt!

Guten Appetit!

 

 

 

 

 

Kategorien:Asiatisch, Fusion, HausMANNSkost, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Super, ich mache das mit Entenbrust auch so. Warum also nicht bei Schwein? Gute Idee. Und die Suppe auch. LG Cornelia

    Gefällt 1 Person

    • Danke, Cornelia – stimmt, gebratene Entenbrust in Suppe…hab ich schon mal gelesen. Ist oft so – man schmeisst was zusammen und was dabei rauskommt, schlägt alle Erwartungen 😉 LG, Tommy

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