Skrei | Tomaten | Grüner Pfeffer


Schon wieder Skrei…ja, klar, schon wieder. Ist ja schließlich Skrei-Saison und die dauert nur 3 Monate. Von Januar bis März darf der arktische Winterkabeljau vor den Lofoten gefangen werden, wo er sich nach einer 1.000 km langen Reise zum Laichen hin begibt. So ein ausgiebiges Schwimmerchen sorgt für stramme Muskulatur, was den Skrei gegenüber dem ’normalen‘ Kabeljau so begehrenswert macht. Ist so, wie wenn wir den Winter über in die Muckibude gehen. Das feste weiße Fleisch ist sehr fettarm und äusserst wohlschmeckend.

Gebratener Fisch auf Tomaten-Knoblauch-Bett (nicht ‚Beet‘) ist ja nun nichts Besonderes, aber was dieses Rezept besonders macht, ist der frische grüne Pfeffer.

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Frischer grüner Pfeffer schmeckt viel fruchtiger als getrockneter Pfeffer. Er ist auch nicht so scharf, so dass man ihn gut als ganze Körner verwenden kann. Gibt es in jedem gut sortierten Asien-Supermarkt oder bei asianbrand.de.

Für Zwei

500 g Skreifilet

2 kleine Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt

4 Tomaten, geschält, enkernt und grob gewürfelt

1 Dose San Marzano Tomaten

8 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt

1 kleine rote Chili, fein gehackt (optional – nur für die, die es etwas kräftiger wollen)

1 Schluck (ca. 80 ml Lillet oder Vermouth, optional Weißwein)

100 ml bestes Olivenöl

150 g. frischer grüner Pfeffer

Zucker, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Olivenöl in einer beschichteten Pfanne oder im Wok von d. die Pfanne® erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Grünen Pfeffer (und die gehackte Chili, falls verwendet) dazu und bei mittlerer Hitze 5 Min. eiter schwitzen. Tomatnewürfel dazu, Temperatur etwas erhöhen und wieder 5 Min. schwitzen. San Marzano Tomaten dazu, mit einem Holzlöffel oder Pfannenwender (auch die gibts bei d. die Pfanne®) grob zerkleinern und aufkochen. Mit Lillet (oder Vermouth oder Weißwein) ablöschen und erneut aufkochen. Mit Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, Temperatur zurücknehmen und für 30 Min. sanft weiter köcheln.

In der Zwischenzeit Skreifilet parieren und in 2 Hälften schneiden. Von der hautseite mit dem Messerrücken die Feuchtigkeit so gut, wie möglich ausstreifen. Wie das geht habe ich in meinem vorherigen Rezept beschrieben.

In einer beschichteten Pfanne 1 EL neutrales Öl (Keimöl, Erdnussöl o.ä.) erhitzen und die Skreifilets auf der Hautseite für ca. 5-7 Min. (je nach Dicke) braten.

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Ich mache das in meiner Lieblingspfanne, der Edition 8 von d. die Pfanne® – das ist der Luxusliner unter den beschichteten Pfannen. Die hat nicht nur eine super haltbare Titanplasma-Beschichtung, sondern als besonderes Highlight einen mit einem Klick abnehmbaren Stiel – gut zum Finishing im Backofen und platzsparend beim Verstauen. Wem die zu teuer ist, wird sich über die Edition 9 freuen können – eine 30 cm Pfanne mit titanverstärkter Beschichtung, das neueste Pferd im Stall bei d. die Pfanne® – für weniger als den halben Preis.

Genug der Empfehlungen – Skrei mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, umdrehen, Hitze abstellen (die Pfanne hat genügend Hitze gespeichert) und für 1-2 Minuten auf der Fleischseite weiter braten. Auch diese Seite etwas mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Auf dem Tomatenbett (vorher die Stiele vom grünen Pfeffer heraus nehmen – die Körner sollten mittlerweile abgefallen sein) anrichten und servieren.

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Kategorien:Basics, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Zum servieren dieses wunderbaren Skrei war die empfohlene Pfanne dann doch nicht schön genug. Stahl ist eben schön und ehrlich und schnittfest.

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    • Och, schön genug wäre sie schon gewesen, aber fürs Foto habe ich dann noch mal das Testmuster von DeBuyer eingesetzt. Ursprünglich war angedacht, solche ins Programm von d. die Pfanne® aufzunehmen, aber ich habe dann doch dagegen entschieden, weil das Handling (Gewicht, Reinigung, Fettspritzen) den minimalen Unterschied in der Bratzeit nicht rechtfertigt. Beschichtet ist einfach vielseitiger und viel leichter zu händeln.

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