Schwarzes Risotto mit Pulpo und Chorizo



Eigentlich habe ich überhaupt keine Lust, heute einen Beitrag zu schreiben. Gestern ist irgend so ein Irrer mit einem Sattelschlepper in einen Weihnachtsmarkt in Berlin gerast und hat zwölf Menschen getötet und achtundvierzig zum Teil schwer verletzt. Aber genau deshalb schreibe ich nun diesen Beitrag, denn ich lasse mir von keinem Terroristen oder als was auch immer er sich sehen mag, vorschreiben, wie ich mit dem Leben an sich umgehe. Das Leben geht weiter und wenn wir uns von solchen Menschen treffen und beirren lassen, dann haben sie ihr Ziel erreicht. Ich werde weiter schreiben, posten, nach Berlin fahren, ich werde mein Leben nicht ändern.

Die schwarze Farbe des Risottos hat so vielleicht auch eine symbolische Bedeutung der Trauer. Meine Anteilnahme ist mit denen, die ihre Lieben verloren haben und mit denen, die hoffen, dass ihre Lieben bald genesen werden.

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Für den Pulpo (Oktopus, Krake):

1 Pulpo – gibt es beim gut sortierten Fischhändler (TK ist okay)

2 Lorbeerblätter

2 Knollen Rote Beete, geschält und in grobe Stücke geschnitten

ca. 100 g Chorizo (am besten ist Chorizo au Piment d’Esplette), in 5 mm Würfel geschnitten + 4 Scheiben Chorizo

1 EL bestes Olivenöl

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Wenn der Pulpo frisch ist, friert ihn für 2 Tage ein. Das macht ihn weicher. Wenn er schon TK ist, könnt ihr euch diesen Schritt sparen. Auftauen. Langsam. Im Kühlschrank. Kann, je nach Kühlschranktemperatur 2 tage dauern. Wenn der Pulpo noch nicht ‚küchenfertig‘ ist, müsst ihr die Innereien aus dem ‚Kopf‘ und das Beisswerkzeug (den ‚Schnabel‘) entfernen. Ansonsten genügt gut waschen.

In einem großen Topf ausreichend Wasser mit zwei Lorberblättern und der roten Beete (das gibt eine schöne Farbe) zum Kochen bringen. Den Pulpo eintauchen für ca. 30 Sekunden – bis das Wasser erneut kocht – und wieder heraus nehmen. Zwei mal wiederholen. Das nimmt dem Pulpo seine oft gummiartige Konsistenz und rollt die Tentakel ein. Dann den Pulpo drin lassen und bei mittlerer Hitze für ca. 40 Min. köcheln. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob er die gewünschte Konsistenz hat – wenn der Zahnstocher durchflutscht ist es zu spät 😉 Abgießen, Pulpo mit kaltem Wasser abschrecken und in mundgerechte Stücke schneiden.

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Ab hier gehts parallel. Das Risotto rühre ich im Wok von d. die Pfanne®, dem besten Kochgeschirr für Risotto, und der Pulpo wird in der Edition 8 gebraten.

Fürs Risotto (die Mengen sind für 4):

200 g Acquerello Reis (ich kaufe den bei den Genusshandwerkern) – warum diesen Reis? Fragt nicht – probiert ihn einfach! Der beste Reis für Risotto, den es gibt auf dieser Welt. Und das ist keine bezahlte Werbung, das ist meine Meinung & mein Geschmack. Basta! Ähhh…Riso!

5 EL bestes Olivenöl

1 Rosa Zwiebel, fein gehackt

2 Knollen Rote Beete, geschält und in ca. 5 mm Würfel geschnitten

1 Zehe Knoblauch, sehr fein gehackt

1/2 L Fischfond – am besten selbst gemacht, denn das Zeug in Gläsern, was man so zu kaufen bekommt, ist salzig

80 ml trockener Weißwein (einen, den ihr auch trinken würdet)

2 TL Tintenfisch-Tinte (gibt es auch bei den Genusshandwerkern)

50 g gute Süßrahmbutter

eine kleine Hand voll Glattpetersilie, fein gehackt

Den Fischfond bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen.

Olivenöl im Wok erhitzen (ja, im Wok – zum Rühren von Risotto gibt es nichts besseres, als den Wok von d. die Pfanne®) , gehackte Zwiebel, Knoblauch und Rote Beete dazu geben und ca, 5-7 Min. bei mittlerer Hitze schwitzen, ohne zu bräunen. Reis dazu geben und unter ständigem Rühren für ca. 5 Min. weiter schwitzen. Dann den Wein dazu geben und Temperatur erhöhen, bis der Wein verkocht ist. STÄNDIG rühren – you hear me?  Okay, ein Küchensklave – (oder -helfer)  tut hier gute Dienste 😉

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In der anderen Pfanne – der Edition 8 (habe ich schon gesagt?) die Chorizo-Würfel und – Scheiben sanft anrösten und 1 EL Olivenöl dazu geben. Parallel eben.

Im Wok Schöpflöffel für Schöpflöffel Fischfond dazu geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren immer wieder einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. 2 TL Tintenfisch-Tinte dazu geben und mit einrühren.

Parallel – 😉 – die Pulpo-Stücke in die Pfanne mit der Chorizo geben und leicht rösten.

Nach etwa 30 Min. sollte das Risotto al dente (also noch bissfest) sein und etwa die Konsistenz von einem zähen Brei haben (meine italienischen Freunde mögen mir verzeihen) und der Pulpo und die Chorizo leicht knusprig sein.

Entspannen. Anrichten. Und daran denken: niemand kann unser Leben verändern, außer denen, die wir lieben!

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Kategorien:Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , ,

3 Kommentare

  1. So muss Pulpo. Beim Italiener immer nur als Anti Pasti und kalt ist langweilig. LG Hartmut

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  2. Da hast du dich ja was getraut, ich habe noch nie so ein „Vieh“ gekocht. Aber muss es einmal probieren. Du hast eine super Anleitung dazu geschrieben, da kann ja eigentlich nichts mehr schief gehen. Sieht Hammer aus auf den Fotos. Ansonsten gebe ich dir zu allem Recht was du gesagt hast, Aquarello ist ein herrlicher Risotto Reis, und man muss im Risotto rühren, rühren, rühren… Und das allerwichtigste wir lassen uns nicht vom Terror unterkriegen!! Danke für das tolle Rezept! LG Malou

    Gefällt 1 Person

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