Erbsensuppe mit Schweinsohren | Nose to Tail Eating


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Fast habe ich mich schon durchgekocht durch Fergus Hendersons Kult-Kochbuch ‚Nose to Tail Eating‘, aber es gibt immer wieder ein Rezept, was mich plötzlich anspringt.

Schweinsohren sind normalerweise Abfall oder werden zu Hundefutter verarbeitet. Warum? Keine Ahnung! Es gibt immer noch Gegenden in Deutschland, wo Schweinsohren bei fast jedem Metzger in der Auslage zu finden sind – sogar in Supermärkten mit Fleischtheke. Also habt euch nicht so, sind doch nur Ohren… unsere Groß- und Urgroßeltern haben auch alles vom Tier gegessen, warum nicht auch wir?

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Schweinefleisch (und nicht nur das, auch Huhn!) profitiert ungemein, wenn es für einige Tage in einer milden Pökellake eingelegt wird. Das ist bei den Ohren nicht anders, ja sogar notwendig, deshalb sollte dieser Schritt nicht umgangen werden. Ihr braucht 2-3 Schweinsohren für dieses Rezept (aber es bietet sich an, gleich eein paar mehr zu pökeln, denn die machen sich auch ganz toll als Knabberei – der Beitrag dafür folgt innerhalb der nächsten 24 Stunden 😉 ). Aus diesem Grund habe ich mich nicht sklavisch an das Rezept aus dem Buch gehalten – wenn schon Ohren geplant sind, dann richtig (ich hoffe, die Anhänger von Fergus‘ Kochbuch werden mir verzeihen…).

Die Lake mache ich aus 400 g Meersalz, 400 g Rohrzucker, 12 Wacholderbeeren, 12 Gewürznelken, 12 schwarzen Pfefferkörnern, 3 Lorbeerblättern und 3,2 L Wasser. Alle Zutaten unter Rühren aufkochen, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben. Vollständig erkalten lassen und die Ohren für mindestens 3 Tage (besser 5) im Kühlschrank in der Lake baden lassen.

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Nach 3-5 Tagen die Ohren aus der Lake nehmen, gut abwaschen und für 12 Stunden in frischem, klarem Wasser wässern. Sollten sich die Ohren eingerollt haben, schneidet sie mit einem scharfen Messer ein, so dass sie sich später flach pressen lassen.

Die Ohren schmoren (hört, hört!)

1 Zwiebel, geschält
2 Karotten, geschält
1 Stange Lauch
2 Stangen Sellerie
1 Knoblauchzwiebel, halbiert
1 Strauß Petersilie, Thymian und Rosmarin
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
Genug leichten Geflügelfond, um alle Zutaten in einem Topf gut zu bedecken

Die Ohren und alle weiteren Zutaten in einen Topf geben, mit dem Geflügelfond bedecken, zum Kochen bringen und zugedeckt für mindestens 3 Stunden (je nach Ohren kann das bis zu 5 Stunden dauern) in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen. Wenn die Ohren weich und nachgiebig sind, vorsichtig aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. Es ist wichtig, den perfekten Zeitpunkt zu erwischen. Die Ohren sollen weich und nachgiebig sein, aber nicht auseinander fallen. Also nach 3 Stunden immer wieder prüfen. Wenn sich die Haut ohne Kraftaufwand mit einem Holzlöffel vom Knorpel schieben lässt, sind sie fertig. Der Knorpel sollte dann so weich sein, dass er auch für Leute mit geschwächten Dentalarrangements essbar ist ohne seine knorpelige Integrität verloren zu haben 🙂
Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen und beiseite stellen. Die Ohren gut abtrocknen, in eine flache Schale schichten und für mindestens 3 h (oder am besten über Nacht) mit einem schweren Gewicht beschwert im Kühlschrank pressen.

Für die Suppe:

300 g getrocknete Erbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht

300 g TK-Erbsen

2 Zwiebeln, geschält, halbiert und in Scheiben geschnitten

2 Kartoffeln und 1/4 Steckrübe, geschält und grob geschnitten (das gibt der Suppe etwas mehr Body und mildert die Nebengeräusche der Hülsenfrüchte etwas ab)

2 EL Olivenöl

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln für 7-8 Min. anschwitzen. Die eingeweichten Erbsen abgießen und mit den anderen Zutaten dazu geben, gut umrühren und mit der Kochflüssigkeit von den Ohren bedecken. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und für etwa 3 h sanft köcheln. Wenn nötig, von Zeit zu Zeit etwas Wasser angießen.

In der Zwischenzeit die Ohren mit Küchenkrepp gut abtrocknen (das sollte relativ einfach sein, weil die ausgetretene Flüssigkeit mittlerweile geliert ist) und in feine Streifen schneiden.

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Hier wirds dann ein bisschen hässlich. Habt ihr eine Friteuse mit einem Deckel? Gut! Wenn nicht – hard luck! Selbst so ein Spritzschutz-Sieb versagt da. Die Öhrchen werden nämlich in Keimöl frittiert….und die Dinger spucken gewaltig. Also legt schon mal eure Küche mit Zeitungspapier aus 😉

In einem großen Topf (oder einer Friteuse, wer eine hat) etwa 2 L Keimöl auf 180°C erhitzen und die Schweinsohrstreifen goldbraun frittieren. Nicht alle auf einmal – sonst pappen die zu einer undefinierbaren Masse zusammen. Mit einem Schaumlöffel portionsweise langsam ins heiße Öl geben – dann wird alles gut. In Deckung gehen. Plopp! Zisch! Splatter! Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen.

Die Suppe mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle kräftig abschmecken, in einen Mixer geben und vollständig pürieren. In Suppenschüsseln servieren und mit den frittierten Schweinsohrstreifen garnieren.

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Aber die Schweinsöhrli machen sich auch gut als Snacks – wie Cräcker. Das Rezept folgt, wie schon versprochen in 24 Stunden 🙂 Zum Mund wässrig machen könnt ihr schon mal kucken:

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Guten Appetit & rock the kitchen!

Das Schweine-Logo am Kopf dieses Beitrags erscheint mit freundlicher Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant, London.

 

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Kategorien:HausMANNSkost, Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , ,

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