Harissa | Würzpaste aus Nordafrika



Social Media und ihre Tücken! Da postet eine Facebook-Freundin ein Leibgericht und liefert das Rezept gleich nach und ich mach schon Luftsprünge, weil ich fast alle Zutaten im Haus habe…außer…Harissa 😦

Harissa ist eine scharfe Würzpaste, ursprünglich aus Nordafrika, heute aber auch in arabischen Ländern, in Israel und Europa bekannt. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern und nun auch meine 🙂

Harissa in der Dose oder im Glas bekommt man normalerweise in jedem gut sortierten Supermarkt aber ich muss mal wieder meiner Lebensraumwahl Tribut zollen. Alle Läden abgeklappert…in einem treffe ich zufällig auf den Marktleiter und frage danach. Der: „Ja, haben wir“ und geht Richtung Ethno-Food-Regal, aber da war ich vorher schon. Seine Augen scannen die Reihen von Asiatischem, Mexikanischem und Afrikanischem. „Nee, haben wir doch nicht…aber ich hätte schwören können…“ Ich hab mich mit dem jungen Mann ganz gut unterhalten. Er klagte ein wenig, dass er, als ‚Vollsortimenter‘ eben auch Ethno-Food im Angebot haben muss, was sich während der Urlaubssaison (hier ist Urlauberregion) auch ganz gut verkauft, aber im Winter….irgendwann läuft das MHD ab und alles wird ‚entsorgt‘. Die sollten sich mal ein Beispiel an den Genusshandwerkern nehmen – da werden unter dem Motto ‚Teller statt Tonne‘ Produkte mit kurzem MHD verschenkt! So geht positives Denken!

Teller statt Tonne

Harissa hatte ich aber trotzdem nicht. Also: Selbst machen! Ist eigentlich überhaupt kein Problem, wenn man die Gewürze und einen Stabmixer hat – alle anderen Zutaten gibt es wirklich in jedem Supermarkt, auch in der ‚Pampa‘ 😉

Zutaten

1 große rote Paprikaschote, geviertelt und entkernt

1 große rote Chilischote, eingeritzt

4 (oder auch nur eine, wer es nicht so scharf mag) kleine rote Chilies, entkernt und fein geschnitten

4-5 Schalotten (90 gramm), geschält und grob gehackt

1 TL Koriandersamen

1 TL Kümmel

1 TL Kreuzkümmel (Cumin)

2-3 getrocknete scharfe Bird’s Eye Cilies (optional, natürlich)

1 TL Meersalz

1 /2 TL Pimentón de la Vera (scharfes, geräuchertes Paprikapulver) – optional

3 kleine Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt (plus 2 Zehen Knoblauchconfit – optional – wie das geht, steht in diesem Beitrag)

1 EL Tomatenmark

Saft von 1 kleinen Zitrone

2 EL Olivenöl

Und so gehts:

Den Backofen auf 250°C Oberhitze/Grill vorheizen und die vorbereiteten Paprikaschoten und die große rote Chili auf einem Rost in einer Bratreine rösten, bis die Haut schwarz ist. Macht das mit dem Einritzen der großen roten Chili, sonst macht es irgendwann ‚puff‘ und das Ding platzt und im Backofen ist Sauerei.

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Das dauert etwa 20 Minuten, aber immer ein Auge drauf haben, dass die Dinger nicht komplett verbrutzeln. Wenn sie fertig sind, in eine Plastiktüte geben, möglichst luftdicht verschließen und abkühlen lassen. Anschliessend die Haut abziehen (das geht jetzt ganz leicht).

Auf schwacher Hitze die Samen (Koriander, Kreuzkümmel und Kümmel) sowie, als verwendet, die Bird’s Eye Chilies in einer trockenen, beschichteten Pfanne für 5-7 Minuten anrösten. Das geht im Saucenpfännchen von d. die Pfanne® ganz hervorragend. Die Gewürze im Mörser zu einem Pulver verreiben.

Saucenpfaennchen

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, das Knoblauchconfit (falls verwendet – was ich IMMER tun würde) und die Gehackten frischen Chilies für 10-12 Minuten sanft braten, bis sie beginnen, Farbe anzunehmen.

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Alle Zutaten mit dem Stabmixer oder in einem Blender zu eine Paste verarbeiten, bei Bedarf etwas Olivenöl hinzufügen, wir wollen eine Paste mit der Konsistenz von Mayonnaise – in einem sterilisierten Behälter hält sich das Zeug mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.

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Und wofür das Ganze? Watch this space – ein Rezept, wofür Harissa gebraucht wird folgt demnächst in diesem Theater 😉

Rock the kitchen!

 

 

Kategorien:Basics, Fusion, Klassiker, VeganSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

12 Kommentare

  1. Harissa ist One of my fave spice. Verwende es hauptsächlich um gebratenes Gemüse auf Nordafrikanisch einzustimmen. Danke für das Rezept, … bisher hatte ich immer hochwertige Fertigmischungen aus Marokko oder Andalusien verwendet.

    Gruß vom Bodensee
    Stephan

    Gefällt 1 Person

    • Danke Dir fürs Lob, Stephan – ich hab ein bisschen persönlichen touch dazu gefügt und es ist Klasse geworden…lohnt sich, das selbst zu machen und ist kein großer Aufwand. Sollte ich mal meinen Bruder besuchen (der wohnt auch am Bodensee), dann tauschen wir uns mal bei einem Drink aus 😉

      Gefällt 1 Person

  2. Harissa ist eines unserer Hauptwürzmittel, nur das ich es superscharf mit 40 scharfen Chilies mache.
    Schneiden tue ich es nur auf dem. Balkon und mit Einweghandschuhen. In der Küche brennt sonst die Luft.

    Gefällt 1 Person

  3. Ein feines Rezept!
    Ich mach´s ein wenig anders, viel trockener und vor allem sehr mild, denn handelsübliches Harissa aus der Tube ist mir in den letzten Jahren zu scharf (das darin verwendete Chili ist billig) und damit auch zu weniger aromatisch geworden. Die „trockene” Variante mit Öl hat übrigens den Vorteil, dass sich das Zeugs verdammt lange hält, ohne an Wums einzubüßen.

    Zutaten für 50 g Harissa-Paste:
    ◦ 4 g Chili (Schärfegrad 7 von 10). 4 g entspricht etwa 12 – 14 getrockneten Chilli-Schoten ohne Kerne.
    ◦ 5 g Coriander-Saat, ganz
    ◦ 5 g Kreuzkümmel, ganz
    ◦ 2 g getrocknete Tomaten (optional, nicht original)
    ◦ 3 g Salz
    ◦ 11 g Knoblauch, frisch (≈ 2-3 Zehen)
    ◦ 23 g Olivenöl, um im Mörser aus den trockenen Zutaten eine feste Paste zu machen.
    Die kommt dann übrigens an meine Merguez: http://wp.me/p2uaK8-uG

    Gefällt 1 Person

    • Hehehe, Andreas – das klingt fast wie Chemieunterricht 😉 ..aber Spaß beiseite, ich bin eigentlich kein großer Fan von Harissa und der ganzen nordafrikanischen Küche (außer Tabouleh – aber dann auch nur nach meinem Rezept). Wobei – ich gebe natürlich zu, dass an ne gute Merguez was von der Harissa rein muss.

      Gefällt 1 Person

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