Geschmorte Lammschulter mit Flageolets



Winterzeit ist Schmorzeit! Einmal im Ofen, schmort der Braten stundenlang vor sich hin, ohne dass es weiterer Aufmerksamkeit bedarf als ab und an die Nüstern aufzustellen und den herrlichen Duft zu schnuppern! IMG_6997 Der Schulter vom Deichwiesenlamm sollte eine Behandlung nach Dr. Henderson angedeihen – hier die ärztliche Originalverordnung: IMG_7012 Die 20 Schalotten und ebenso viele Knoblauchzehen werden mit einem Bouquet Garni aus Thymian und Rosmarin in ein wenig Olivenöl sanft angebraten. IMG_6995 Die Lammschulter oben drauf, mit 1 1/2 Liter Geflügel- oder Lammfond (oder einer Mischung der beiden) und einer halben Flasche Weißwein übergießen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Alufolie abdecken und bei 140°C für 5 Stunden in den Ofen…und zurücklehnen… IMG_7007 Den Fond in einen Topf seihen und mit etwas Roux (Mehlschwitze, Einbrenn) leicht andicken, über das Lamm gießen, und dann ist es, wie Fergus sagt: „a case of attack!“ IMG_7010 Anregende und hungrige Gesellschaft, Spalten von dunklem Brot und „a healthy measure“  eines guten Roten genügen durchaus als Beilage – doch ich hatte die Zeit, unserem Lamm eine ebenbürtige Begleitung zuteil werden zu lassen. Ein ‚Cassoulet‘ aus Flageolets und feinen grünen (Kenia-) Böhnchen sollte es werden, dekoriert mit einigen Rosenkohlblättchen. IMG_6991

Die Flageolets hatte ich am Vortag in Wasser eingeweicht und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die kommen mit einer geviertelten Karotte, einer gesplitteten Zwiebel und ebensolcher Lauchstange in den Topf und werden mit drei Fingern hoch Wasser bedeckt. Ein Sachet mit einer halbierten Knolle Knoblauch, einer Handvoll Thymian, zwei Lorbeerblättern und zehn tasmanischen Pfefferkörnern binden und dazu geben.

IMG_6992 IMG_6993 IMG_6994 Für 1 Stunde simmern, dann das Gemüse und Sachet raus nehmen – die haben mittlerweile ihr Aroma an die Brühe abgegeben und würden nur zerkochen, wenn sie länger drin bleiben. Die Flageolets 1 1/2 bis 2 Stunden weiter köcheln, ab und zu etwas kochendes Wasser auffüllen – die Bohnen sollen immer 3 Finger hoch bedeckt sein! In der Zwischenzeit die Keniaböhnchen für 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in 2-3 cm lange Sticks schneiden. Vom Rosenkohl 30-40 schöne Blättchen abzupfen (ich weiß, das ist ein furchtbares Gefiesel, aber ich wollte es mal ausprobiert haben) und für eine Minute in Salzwasser  blanchieren, ebenfalls in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen (in ein großes Sieb und immer wieder schütteln und wenden, sonst trocknen die Dinger nie!). Ich bin übrigens kein großer Freund von Töpfen mit zwei Henkeln für solche ‚Blanchierarbeiten‘. Ich habe 3 hohe Stieltöpfe mit 16, 20 und 24 cm Durchmesser. So etwas gibt es hierzulande eigentlich nur beim Gastronomiefachhandel, im Haushalt haben sich die bei uns noch nicht durchgesetzt. In Frankreich und auf den britischen Inseln dagegen sind sie auch in Privathaushalten sehr populär. Das mag daran liegen, dass dort viel auf Gasherden gekocht wird und da eignen sich Töpfe mit 2 Henkeln nur bedingt (wenn der Topf nur ein bisschen zu klein für die Gasflamme ist, werden die Henkel verdammt heiß…!) Ich finde die Stieltöpfe äusserst praktisch wegen der ‚Einhandbedienung‘ beim Abgießen. IMG_6999 Während die Flageolets weiter köcheln und die Böhnchensticks und Rosenkohlblätter abtropfen hacke ich zwei Schalotten und eine Handvoll Thymianblättchen klein. IMG_7001 Wenn die Flageolets fertig sind (gegen Ende der Kochzeit ab und zu eine probieren – sie sollen noch bissfest sein) in eine große Schüssel umgießen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank lassen sie sich so 3 bis 4 Tage aufbewahren – man muss den Aufwand nicht unbedingt, so wie ich,  am selben Tag betreiben 😉 Zum Komplettieren die Flageolets abseihen und gut abtropfen lassen. 100 g salzige Butter im Topf bei hoher Hitze schmelzen. Wenn sie beginnt, braun zu werden, die gehackten Schalotten und den Thymian dazugeben, Hitze zurück nehmen und 20 Zehen Knoblauch-Confit dazu geben. Knoblauch-Confit?? Nun, das ist ein Basic, von dem ich immer was im Kühlschrank habe 😉 Lässt sich ganz einfach herstellen und hält sich ein bis zwei Monate, am besten in einem Steintopf (ich nehme dazu die vom Fallot Dijon-Senf, wenn der alle ist). IMG_7000 Dazu werden die Zehen von 5 oder 6 Knoblauchknollen geschält, das Wurzelende gekappt, und bei niedrigster Hitze in Olivenöl geschmort. Die Zehen müssen komplett vom Öl bedeckt sein und es darf auf keinen Fall kochen. Richtig ist die Temperatur, wenn rund um die Knoblauchzehen kleine Bläschen langsam aufsteigen. Wer einen fleißigen Herd hat, der auch auf kleinster Stufe nach einiger Zeit das Öl zum Kochen bringen würde, muss dabei bleiben und ab und zu ausschalten und wieder an…. nach einer dreiviertel Stunde ist der Knoblauch weich und hat einen wunderbar milden und etwas rauchigen Geschmack. Zusammen mit dem Öl in den Behälter gießen und schon hat man ein versatiles Knoblauch-Confit im Ärmel, was überaus praktisch ist, wenn man Cassoulet macht. Die Bohnen und die Keniaböhnchen-Sticks in den Topf geben und alles gut durchrühren – die Bohnen sollen die Butter absorbieren. IMG_7004 Nun noch die Rosenkohlblättchen in etwas salziger Butter kurz anbraten, mit weißem Pfeffer aus der Mühle und etwas Zucker würzen. Die kommen dann am Schluss als Dekoration auf das servierte Cassoulet. IMG_7006 Jeder Esser bekommt einen Teller mit dem Cassoulet, dekoriert mit Rosenkohlblättchen (umm….die braucht es nicht unbedingt, sehen aber hübsch aus und schmecken auch gut) – bei der Lammschulter bleibt es „a case of attack“. Die ist so butterzart, dass sich jeder sein Stückchen direkt vom Knochen rupfen kann, ganz so, wie beim derzeit so beliebten „Pulled Pork“. Ein wunderbares social Dinner – anschliessend noch etwas Käse… IMG_7011 und ausreichend von dem hier… IMG_6593 …und der Abend wird nicht enden 😉

Kategorien:Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , ,

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