Ich habe die US of A nie viel bereist und die Südstaaten schon gar nicht. Ich war in NYC, in Chicago (mit Begegnungen der dritten Art) und in Florida. Die Südstaaten kenne ich nur aus Filmen. Aus sehr guten Filmen, der eine von John Boorman (‚Deliverance‘ oder ‚Beim Sterben ist jeder der Erste‘ – warum müssen die immer so dämliche deutsche Titel vergeben?) und der andere ‚Southern Comfort‘ von Walter Hill (der heißt zu Deutsch ‚Die letzten Amerikaner’…pfff). Man will halt ein möglichst breites Publikum erreichen, aber genau die, die auf diese deutschen Titel anspringen, verlassen zumeist enttäuscht oder auch verstört das Kino – oder sie zappen im Fernseher einfach weiter. Dabei haben diese beiden Filme höchst künstlerischen Anspruch – und das obwohl sie, oberflächlich betrachtet, dem Action-Genre zuzuordnen sind. Sie überzeichnen einen ‚culture clash‘ – den Zusammenprall der amerikanischen Feelgood-Kultur und den ‚Waldschraten‘ (oder Hinderwäldlern), der Cajuns – die in den Südstaaten in ländlichen Gegenden lebenden Nachfahren der im 18. Jahrhundert aus den Atlantikprovinzen Kanadas vertriebenen akadischen Franzosen. Diese Leutchen leben heute noch im Bundesstaat Louisiana, meist völlig isoliert von der US-amerikanischen Umwelt aber sie haben zwei äußerst relevante Beiträge zur amerikanischen Kultur geleistet – neben der typischen Cajun Musik – die Cajun Küche. Typisch für die Küche der Cajuns sind einfache und rustikale, lokal verfügbare Zutaten.  Jambalaya oder Jumbo hat man vielleicht schon mal gehört, sie zeichnen sich durch scharfe und würzige Noten und die Verwendung von Tabascosauce oder anderer Chilisaucen aus. Am besten selbstgemacht.

Aber, und das ist typisch für die Amerikaner, die Musik und die Küche nehmen sie. Der Rest interessiert sie nicht sonderlich. Schade – aber lasst mich von der Küche erzählen…oder doch erst vom Rock’n’Roll?

Der Track, der Filmmusikgeschichte geschrieben hat – Duelling Banjos aus John Boormans ‚Deliverance‘ : https://youtu.be/1tqxzWdKKu8  oder der geniale Soundtrack von Ry Cooder für ‚Southern Comfort‘.  Lasst das im Hintergrund laufen…das stimmt ein auf die Cajun Aromen 😉

 

Die visuelle Zutatenliste gibt schon mal so ein bisschen Vorgeschmack…das mutet auf den ersten Blick fast asiatisch an, aber Thymian, Paprika und Oregano macht dann doch den Unterschied. Das Spannende an diesem Rezept ist, dass das Huhn zunächst mit Aromaten gekocht wird, bevor es in den Ofen wandert. Das Fleisch wird dadurch nicht nur wunderbar zart, sondern auch höchst aromatisch. Und der Kochfond ist eine perfekte Basis für eine Suppe oder einen Eintopf am nächsten Tag.

Die Mengenangaben sind für 4 Personen.

Für den Fond:

4 große Freilandhähnchen-Schenkel

ca. 4 L Wasser

4 Schalotten (vorzugsweise Steinschalotten), ungeschält halbiert

1 Zwiebel, halbiert

2 Stengel Zitronengras, geschält und in Stücke geschnitten

2 Limetten, halbiert

1 Bündel Oregano

30 g Stück Ingwer, geschält

1 fingerlanges Stück Gelbwurz (Kurkuma), geschält (ich würde beim Schälen Latexhandschuhe tragen – das gelbe Zeug geht von den Fingern nicht so leicht wieder ab 😉 )

5-6 Kaffir-Limettenblätter

1 Knoblauchknolle, halbiert

1 kleine Handvoll rote und grüne Chilischoten

Die Hähnchenschenkel mit allen Zutaten in einem großen Topf geben, dabei den Saft der Limetten leicht ausdrücken, mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel immer wieder Abschöpfen. Temperatur zurück nehmen und für 1 Stunde sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen.

Dazu gibt es einen leicht gebratenen Reis, mit Jalapeno-Chilies und Frühlingszwiebeln.

Für den Reis:

160 g Basmati- oder Jasminreis

1 Zwiebel, fein gehackt

4 EL Erdnuss- oder Keimöl

je 3-4 rote und schwarze Jalapeno-Chilies, in Scheibchen geschnitten

3-4 Frühlingszwiebeln, geputzt und in Scheibchen geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Würzpaste:

2 TL Koriandersamen

2 TL Szechuan-Pfeffer

1 TL Tasmanischer Pfeffer (oder 2 TL schwarze Pfefferkörner)

1-2 TL getrocknete Bird’s Eye Chilies

1 TL getrocknete Piment-Beeren

1 TL rosenscharfer Paprika (Pulver)

1 TL Wilder Thymian (getrocknet, darf auch unwilder Thymian sein 😉 )

1 Schalotte, fein gehackt

3 EL Erdnuss- oder Keimöl

Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Wasser zum Kochen bringen, zudecken und die Hitze auf kleinste Stufe zurück nehmen.

Die Gewürze (ohne die Schalotte und dem Öl) im Mörser fein zerreiben. In einer beschichteten Pfanne oder Wokpfanne die gehackte Schalotte im Öl glasig schwitzen, die Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten unter Rühren anrösten bis eine Paste entstanden ist.

 

Ofen (Ober und Unterhitze) auf 190°C vorheizen. Die Hühnerschenkel aus der Brühe heben, gut abtropfen lassen und mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf ein Abtropfgitter in einer großen Bratreine setzen. Mit der Würzpaste bestreichen und für 20 Minuten im Ofen rösten.

Den Reis nach Ende der Kochzeit in ein Küchen sieb geben und 5 Minuten ausdampfen lassen. Die fein gehackte Zwiebel mit dem Olivenöl in einer beschichteten Wokpfanne glasig dünsten, den Reis dazu geben und für 7-8 Minuten unter Rühren braten. Jalapenos und Frühlingszwiebeln dazugeben, 2-3 Minuten weiter braten und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Mit einem Oreganozweig servieren.

Der Fellhai durfte mal dran schnuppern…hat es allerdings laut protestierend verschmäht.