Bistro-Küche | Céleri Rémoulade



Oft genügt nur ein Wort, um sofort das Bedürfnis zu befeuern, etwas ausprobieren zu wollen. Hier war es ein Foto aus einem australischen Food-Magazin mit einem etwas ungewöhnlich klingendem Rezept für ein ‚Wiener Schnitzel‘ (ich sag nur: Quinoa war beteiligt), was mir von einer ganz lieben Freundin zugeschickt wurde. Ich las ‚celeriac remoulade‘ und schon begann das Gedanken-Feuerwerk zu funkeln und spratzeln…denn ‚Céleri Rémoulade‘ ist ein Klassiker aus der französischen Bistro-Küche – Knollensellerie in 2 x 2 mm Julienne geschnitten und mit der Rémoulade mariniert.

Ich liebe Sellerie! Perfektes ‚Winter-Food‘, meistens eine Beilage zu irgendwas Kräftigem, aber auch für sich alleine, mit etwas Brot vielleicht (?), ein kulinarischer Ausflug in die Bistros unserer Nachbarn. Meine erste Begegnung mit Céleri Rémoulade hatte ich in London am Flughafen Heathrow. Gordon Ramsay betreibt dort ein Restaurant im Terminal #5, klar kein Sterne-Tempel, aber für ‚airport-fast-food‘ verdammt gut! Dort gab es eine Leberterrine (ich habe vergessen, ob es Gänse-, Kalbs- oder sonst irgendeine Leber war), mit…eben, Célerie Rémoulade. Unglaublich gut!! Musste ich natürlich sofort nachmachen…nach diesem fantastischen Rezept (das Grundrezept ist übrigens nicht von Gordon Ramsay, sondern von Thomas Keller).

Übrigens: wegen 100 ml Mayonnaise rühre ich die nicht selbst an und schon gleich gar nicht für eine mit Aromen gespickte Rémoulade. Ich habe eine gefunden, die fast so gut schmeckt, wie selbst gemacht und nun einen Stammplatz in meiner Speisekammer hat.

Der Hintergrund-Rock’n’Roll….eines meiner Lieblingsmusikvideos

Billy Joel | A Matter Of Trust

….und los geht’s

Für die Rémoulade:

100 ml Mayonnaise

100 ml Crème Fraîche

2 EL Cornichons, fein gehackt

2 EL feine Kapern (Nonpareilles oder Surfines), fein gehackt

1 TL Estragonsenf

1 TL Dijon-Senf

1 EL Apfelessig (oder Weißweinessig)

2 TL Glattpetersilie, fein gehackt

2TL Estragonblätter, fein gehackt

2 TL Schnittlauch, fein gehackt

2 TL Kerbel, fein gehackt

Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft zum Abschmecken

IMG_0949

Mayonnaise, Crème Fraîche, Essig und Senf in einer Schüssel gut vermischen. Die gehackten Kapern und Cornichons in ein Küchentuch einschlagen und überschüssige Feuchtigkeit ausdrücken. Mit den Kräutern unter die Masse heben, mit Salz und Pfeffer und ggfs. etwas Zitronensaft abschmecken und mindestens 1 Stunde (oder bis zu 3 Tagen) kalt stellen.

War doch ganz einfach. Fertige ‚Remoulade‘ aus dem Supermarktregal?? Niemals wieder, wenn ihr die selbst Gemachte probiert habt!

 

Sellerie mit dem Messer in 2 x 2 mm Julienne zu schneiden ist sogar für mich Messerfetischisten ein Unterfangen, dem ich gerne aus dem Weg gehe. So etwas macht man mit einer Küchenmandoline. Vor mehr als 20 Jahren bekam ich dieses Profi-Gerät mal zu Weihnachten – damit ist diese Aufgabe in nullkommanix erledigt. Sellerieknolle schälen, in 2 cm Scheiben schneiden und ab auf die Mandoline damit.

Die Selleriejulienne in eine große Schüssel geben und Esslöffelweise Rémoulade unterziehen, bis die Selleriesticks gerade so eben benetzt sind. Ihr könnt später immer noch mehr dazu geben. Die Schüssel abdecken und 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch 1-3 EL Rémoulade unterheben.

Das Schnitzelrezept aus dem australischen Magazin nachzukochen wurde insoweit schwierig, als dass ich hier weder Quinoa-Flakes noch Blutampfer (das ist dieser rotadrige Sauerampfer) bekommen konnte. Rotes Quinoa hatte ich da, doch wie macht man diese renitenten Mini-Schrotkügelchen zu ‚Flakes‘??? Küchenmaschine? Mixer? Stabmixer? Alles probiert – die Kügelchen bleiben rund…die lassen sich nicht einmal pulverisieren. Mist! Muskelkraft ist angesagt – einen EL rotes Quinoa in den Granitmörser und gib ihnen! Richtig klein lassen sie sich trotzdem nicht kriegen, aber immerhin etwas aufbrechen, so dass zumindest die Chance besteht, dass die Dinger in der Schnitzelpanade halbwegs gar werden…

3 flache Schüsseln vorbereiten. In Einer etwas Mehl mit Salz und Pfeffer aus der Mühle vermengen. In der Zweiten ein Ei mit 2 EL Milch verquirlen. In der Dritten Panko (helles Paniermehl) und das mit dem Mörser malträtierte Quinoa im Verhältnis 2 zu 1 vermengen. Den Boden einer beschichteten Pfanne (natürlich Edition 1 von d. die Pfanne®) mit 1 cm Keimöl bedecken und auf etwa 140°C erhitzen. Ein dünnes Kalbsschnitzel (aus der Oberschale) zuerst in der Mehl/Salz/Pfeffer-Mischung wenden, leicht abklopfen, dann im verquirlten Ei wenden, leicht abtropfen lassen und schließlich in der Panade wenden. Von beiden Seiten knusprig braten.

 

Ich habe den rotadrigen Sauerampfer durch rotadrige Mangoldblätter ersetzt – das sieht ebenso gut aus und schmeckt vermutlich auch nicht schlechter…kann ich nicht beurteilen, denn Blutampfer habe ich noch nie probiert. Mit einigen Schalottenscheibchen und einer kleinen Handvoll feiner Kapern garnieren und als Dressing ein wenig Olivenöl und Zitronensaft. Schnitzel mit Zitronenspalten, dem Salat und dem Céleri Rémoulade anrichten.

Das mit dem Quinoa in der Panade hat was, muss ich sagen… macht einen nussigen Geschmack und hat einen besseren Crunch, als ’normale‘ Panade. Nächstes Mal versuche ich, Quinoa-Flakes zu bekommen.

 

 

 

Kategorien:Basics, Feine Küche, UncategorizedSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

1 Kommentar

  1. Lieber Thomas,
    gekaufte Remoulade ist ein absolutes No-Go! Ich will jetzt hier gar nicht darüber schreiben, was mir nach dem Verzehr von gekaufter Tuben-Remoulade schon diverse Male passiert ist…schließlich ist das hier ein Foodblog…*lach
    Das Rezept klingt nach einem Abendessen ganz nach meinem Geschmack. Und falls Du das nächste Mal nicht wieder Lust auf Popeye-Arme hast, weil sich die hartnäckigen kleinen bösen Quino-Samen nicht zerkleinern lassen, sag Bescheid. Ich kenne eine gute Adresse, wo man das Zeug auch in Flocken und sogar in Mehlform bekommt.
    Keep on rockin‘
    Liebe Grüße
    Tanja

    Gefällt 1 Person

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