Sommerpause…der Masked Chef verblasst!

Nicht wirklich! Aber ich gebe zu, dass es mir derzeit lieber ist, die schönen Tage auf dem Golfplatz zu verbringen, als im Büro oder in der Küche. Die sind eh‘ bald genug wieder vorbei….

Nee, also wirklich! Schon 7 (SIEBEN!) Onglet-Rezepte auf dem Blog und noch immer nicht genug? Onglet-Fieber? Ausgelöst vom Onglet-Hype? Ahem…nein, dem ist nicht so. Onglet ist der Nierenzapfen, in südlichen, deutschsprachigen Gegenden auch Herzzapfen genannt. ‚Onglet‘ ist die französische Bezeichnung, und auch die kürzeste für dieses Stückchen Fleisch. In den US of A wird es Hanger Steak genannt (und da viele Amis ihre eigene Sprache ziemlich schlecht beherrschen, schreiben einige auch ‚Hangar Steak’…aber mit einem Flugzeugschuppen hat das nun so gar nichts zu tun… 😉 ) ‚Hanging Tender‘ und ‚Butcher’s Filet‘ sind weitere klangvolle Namen für den Zwerchfellpfeiler vom Rind. Aber ich will mich nicht wiederholen – steht alles schon hier.

Bei meiner letzten Bestellung beim Lieferanten für asiatische Lebensmittel hatte ich schwarze Sojabohnen geordert – nicht die fermentierten und gesalzenen ‚Black Beans‘, sondern getrocknet – so wie Hülsenfrüchte auch hierzulande das ganze Jahr über angeboten werden. Schwarze Bohnen kennt man gemeinhin aus der chinesischen Küche…Schweinefleisch mit ‚Black Bean Sauce‘ ist so ein Klassiker, wobei diese Sauce eben auf den fermentierten und stark gesalzenen Bohnen mit viel Knoblauch basiert. Meine getrockneten ‚Black Beans‘ fristeten für einige Wochen ihr Dasein in der Speisekammer, denn ich wusste ehrlich gesagt, nicht, was ich damit machen sollte.

Schwarz, wie die Nacht sind die Dinger – gebratenes, mariniertes Onglet sieht auf dem Teller, auch ohne verbrannt zu sein, ebenfalls ziemlich schwarz aus. Schwarze Oliven (bloß nicht die gefärbten Dinger – RICHTIGE schwarze Oliven, aus Kalamata, oder die Nocciole-Oliven aus Italien), Brombeeren und schwarze (nun ja, die sind eher braun) Tomaten – et voilá: Ein schwarzes Dinner!

Onglet ist perfekt zum kurz braten, oder, ganz traditionell, zum kurz sieden (sehr empfehlenswertes Rezept gibt es hier). Manche vergewaltigen es auch ’sous-vide‘, aber das ist eher dem ’sous-vide-hype‘ geschuldet, als dem Onglet. Ich habe das auch mal ausprobiert – war nix! Onglet nimmt Marinade auf wie ein Champion! X-fach erprobt und mit großem Abstand die beste Marinade für Onglet besteht aus:

Salzreduzierte Sojasauce (japanisch: Shoyu Gen-En). ‚Normale‘ Sojasauce ausm Supermarkt würde ich unbedingt mit Wasser (oder Mirin) verdünnen. Mirin? Japanischer Kochwein – wird auch zum aromatisieren von Sushi verwendet. Gibt es beides im gutsortierten Asiamarkt oder online bei Asianbrand oder Tokoindonesia (siehe meine ‚Software Supplies Liste‚).

Fein geriebener Knoblauch eine superscharfe, feine Microplane-Reibe ist hier von Vorteil

Fein geriebener Ingwer siehe Microplane-Reibe

Menge? Nach Gefühl – 3-5 Zehen Knoblauch und etwa die gleiche Menge Ingwer. Flüssigkeit je nach Fleischmenge. Das Fleisch sollte etwa halb bedeckt sein. Zeit? Min. 3, max. 6 Stunden. Die Fleischstücke ab und zu drehen und mit der Marinade übergießen.

In der Zwischenzeit in einem Topf die schwarzen Bohnen mit reichlich kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und für ca. 1 Stunde sanft köcheln. Wenn die Bohnen gar sind, etwa 3 EL Meersalz und einen EL Rotweinessig dazugeben, umrühren und den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Backofen auf 180°C vorheizen, die Tomaten waschen und den Boden flach abschneiden und auf ein Gitter in einer Bratreine setzen. 50 Minuten in den Ofen damit.

Brombeeren und Oliven bereitstellen. Bohnen abgießen, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erwärmen.

Für die Sauce braucht es Weißwein, etwas Fond, ein bis zwei EL von der Fleischmarinade und einige Stückchen eiskalte Butter.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Eine EL neutrales, hoch erhitzbares Öl in der Pfanne erhitzen – ich habe diesmal die Edition 1 von d.die Pfanne® dafür verwendet. Obwohl es eine beschichtete Pfanne ist, funktioniert auch das Braten von Fleisch damit ganz hervorragend – ein echter Allrounder eben! Und um die Sauce zu machen taugt sie ebenfalls. Warum ich das, ohne ’sponsored Post‘ Kennzeichnung so explizit erwähne? Ich habe das Teil entwickelt und ich bin ein bisschen stolz drauf! Neue Marken braucht das Land – und genau das will d. die Pfanne® sein – eine neue Marke in bester Qualität, ohne den von Markenware gewohnten hohen Preis.

Das Fleisch auf allen Seiten für insgesamt 3-4 Minuten scharf anbraten, herausnehmen und etwas ausruhen lassen. Den Bratansatz mit einem Schluck Weißwein ablöschen und mit einem Holzlöffel den Bratansatz lösen. Einkochen lassen. Etwas Fond und 2 EL von der Marinade dazu geben, auf die Hälfte einkochen lassen, von der Hitze nehmen und die eiskalten Butterstückchen Stück für Stück mit einem Holzlöffel (oder einem silikonbeschichteten Schneebesen) in die Sauce einrühren. ‚Mit Butter montieren‘ nennt man das (frz. monter au beurre) – so wird die Sauce ‚zum Stehen‘ gebracht…oder auch ‚eingedickt‘, von mir aus. Sorry – aber für Mondamin und dergleichen hab ich nichts übrig!

Servieren!!! Dekoriert wird mit Kresse und Chili-Flocken.

Und mit Rock ’n‘ Roll!!

Der Rock – richtiger Rock –  kommt von Mountain, Leslie West – ‚the king of tones‘! Und Ozzy Osbourne singt auch mit 😉