Hühnchen im Chorizomantel, im Pergament gegart



Mehr als die Hälfte der weltweiten Antibiotika-Produktion landet im Tierfutter. Jedes Hühnchen hat heute mehr Chemie im Bauch als Lance Armstrong bei der Tour de France. Könnten Hühner Fahrrad fahren, würden sie wahrscheinlich gewinnen. Immerhin könnte man sie dann am gelben Trikot sofort erkennen.

Bei Hühnern mit Bio-Siegel, oder gleich solchen, die auf dem Misthaufen des Bauern im Nachbardorf kratzen, ist das nicht so. Deshalb kommen bei mir Antibiotika nur auf dringende ärztliche Verordnung auf den Tisch. Was so gut wie nie der Fall ist. Seit Fleisch aus Massenhaltung aus meiner Küche verbannt wurde hatte ich nicht mal mehr einen Schnupfen.

Die Idee zu diesem Gericht hatte ich, als ich mal wieder meine Listen schrieb. Ich liebe Listen. Eine Spalte für tierische Produkte im Kühlschlank. Eine Spalte für pflanzliche Produkte. Eine Spalte für den Gefrierschrank. Eine weitere Spalte für Gewürze. Ich lege die nebeneinander und suche nach Kombinationen, die nicht nur gut schmecken, sondern auch optisch ohne großen Aufwand etwas hermachen. Für die Fotos.

Hühnchenbrust neigt dazu, beim braten auszutrocknen. Wie auch Kaninchenrücken. Ich will damit sagen, dass dieses Rezept auch mit Kaninchen hervorragend funktioniert. Oder mit Kalbs- oder Schweinefilet. Und die low-carb-Fraktion wird sich ebenfalls freuen. Habt ihr schon mal Fisch in Salzkruste gegart probiert? Der ist wunderbar saftig. Funktioniert auch mit Fleisch. Die Alternative zur Salzkruste, mit ungleich weniger Aufwand ist Pergament. Ja, gut, okay – Butterbrotpapier? Fürs Pausenbrot? Gibt es immer noch in jedem Supermarkt. Funktioniert.

Die nötige Würze bekommt das Fleisch von spanischer Chorizo. Das ist eine spanische Salami mit Paprika. Richtig gute Chorizo gibt es bei den Genusshandwerkern – von Freilandschweinen, mit ganz edlem Piment d’Esplette.

Für 2 Personen braucht ihr ein Stück Hühnchenbrust vom Bio- oder Bauernhuhn, ca. 250 g, 8 – 10 Scheiben Chorizo, ein Blatt Pergament (Butterbrotpapier), etwas Küchengarn, 4 Stangen Lauch, einen Bund Frühlingszwiebeln, einen EL Gänseschmalz, Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle, einige Stückchen eiskalte Süßrahmbutter und 800 ml Geflügelfond. Der Fond aus dem Glas tut es hier nicht, denn der wird stark einreduziert, um die Aromen für die Sauce zu konzentrieren. Wenn ihr das mit Gläschenfond macht, bekommt ihr keine Sauce, sondern eine furchtbar salzige Brühe, die sogar das Damwild im Winter verschmähen würde. Gläschenfond ist immer gesalzen (ich kenne zumindest keinen ohne Salz – wenn jemand welchen kennt, bitte schreibt mir!). Ich mache meinen Fond immer selbst. Ohne Salz. Aus besten Zutaten. Portionsweise einfrieren und gut ist. Wie das geht, steht hier.

Backofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Geflügelfond aufsetzen und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml einkochen lassen. Hühnchenbrust rundherum mit Chrorizoscheiben belegen und fest in Pergament einwickeln. Die Enden mit etwas Küchengarn zubinden und das Päckchen in einer Bratreine auf einem Abtropfgitter (so ganz dicht ist das Papier nicht und ihr wollt euch sicher nicht den Ofen versauen) 20-25 Minuten im Ofen garen. Den Lauch waschen, die dunkelgrünen Blätter und die Wurzelenden abschneiden und die äussere Schicht entfernen. Lauch in ca. 4 mm Scheiben schneiden. Ein EL Gänseschmalz in einem passenden Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen und den Lauch etwa 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, aber nicht bräunen lassen. Wenn nötig, die Temperatur zurücknehmen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

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Die Frühlingszwiebeln waschen, die Spitzen und die Wurzelenden abschneiden. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter anbraten. Die können gerne ein klein wenig bräunen.

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Den reduzierten Geflügelfond von der Hitze nehmen und eiskalte Butterstückchen, Stück für Stück einrühren. ‚Mit Butter montieren‘ nennt man das – so bringt man die Sauce ‚zum stehen‘. Falls nötig, mit Meersalz und etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Hühnchenbrust aus dem Ofen nehmen, das Papier entfernen und in 2 Teile schneiden. Lauchgemüse mit einem Metallring auf dem Teller anrichten, Sauce in die Mitte geben und die Hühnchenrolle drauf setzen. Mit den gebratenen Frühlingszwiebeln dekorieren.

Die gesamte Zubereitungszeit für dieses Gericht ist eine halbe Stunde – Vorrat an Geflügelfond vorausgesetzt. Und es kommt sicher bald wieder mal ein verregnetes Wochenende, welches sich wunderbar dazu nutzen lässt, Fonds zu kochen, gute Musik zu hören und kulinarische Pläne zu schmieden. Mehr über Fonds gibt es hier ….und noch ein Rezept für Kalbsfond.

Kategorien:Feine Küche, HausMANNSkostSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Toller Auftakt, großartiger Beitrag. ( Mein comicgeschädigtes Hirn blendete mir sogleich ein halbes Dutzend Hühner
    mit cooler Sonnenbrille, Schirmmütze und eben gelben Trikots ein, mühelos den anderen davonziehend, tihi )

    Meine Fonds mache ich im Slowcooker, zwar ohne Zwiebelhälften-Anbraten, aber es geht prima – und kaum Arbeit.

    Seit ich vor 30 Jahren meinen ersten Piment d´Espellete direkt (noch) auf dem Hof gekauft habe, liebe ich das Zeug.
    Chorizo damit habe ich noch nicht probiert, danke für den Tip.

    Mit Pergamentpapier hab ich es auch schon versucht – geht.
    Jamie Oliver mit nassem Zeitungspapier und einem Schwerem drauf, ich glaub, es war eine schwere Pfanne. ich mag
    seine unprätentiöse und sehr pragmatische Art.

    Wenn´s funktioniert, was solls ?
    Schöne Vorgehensweise, leckeres Rezept, werds nachkochen.

    Keine Musik heute ? ( Falls es recht ist : George Benson – Take Five, aber das Original von „Bad Benson“ )

    Greetz
    Einhandküche

    PS
    Es waren sicher 20 – 25 m i n gemeint, nicht wahr?

    Gefällt 1 Person

    • Merci vielmal 😉 – nicht nur für den Kommentar sondern auch für den Hinweis…da hatte ich glatt übersehen, die ‚Minuten‘ hinzuschreiben! Und natürlich fürs Beisteuern der Musik – George Benson habe ich nicht im Regal 😉

      Gefällt mir

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