Fond, die Mutter aller Saucen


Eine Sauce kann nur so gut werden, wie die Basis.

 

Ich koche meine Fonds alle zwei Monate – oder wann immer die Zutaten ab- oder anfallen – in den größten Töpfen, die auf meinen Herd passen und friere sie dann portionsweise ein.

 

Es gibt kein „Rezept“ für guten Fond. Alles ist (wird) gut.

Knochen, Fleischabfälle, Geflügelkarkassen und Knochen, Fischköpfe und –gräten, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Kräuter, Lauch – aber: KEIN SALZ!! Ya’ hear me?

Salz im Fond verhindert die magische Transformation in eine wunderbare Sauce!

Fond wird (außer beim Pochieren) fast immer reduziert., also eingekocht. Die natürlich in den Zutaten enthaltenen Spuren von Salzen werden dabei bereits so konzentriert, dass der relative Salzgehalt zunimmt, je mehr der Fond reduziert wird.

 

Schon mal einen „Gläschenfond“ aus dem Supermarkt reduziert um eine Sauce draus zu machen? Die enthalten ALLE zugesetztes Salz! Jaaa, ich hatte nicht auf die Zutaten (auch „Inhaltsstoffe“ genannt) geschaut. Einige „salzige Erfahrungen weiter“ sage ich euch: Erstens wird das Zeug nicht dick (weil die natürliche Gelatine aus den Rohstoffen fehlt), zweitens wird es so salzig, dass es ungenießbar ist. Gläschenfonds können allenfalls als Schmorflüssigkeit dienen – vorausgesetzt, man will aus derselben anschließend keine Sauce machen (was fast nie vorkommt). Sie taugen sicherlich auch, um eine schnelle, mediokre, „Shortcut-Sauce“ herzustellen (nicht reduziert, und mit viel Roux/Mehlschwitze/

Einbrenn gebunden – oder sogar mit den Flocken aus dem Päckchen, die sich ebenfalls Mehlschwitze nennen?). Ich werde da nicht weiter drauf eingehen….

 

Fünf Dinge müssen für einen guten Fond beachtet werden:

 

ROHE Knochen, Fleischabfälle, Knorpel, Fischgräten blanchieren (mit Wasser bedeckt zum Sieden – NICHT KOCHEN – bringen). Das löst schon viele Schwebstoffe und ist der erste Schritt zu einem klaren Fond.

 

Abgießen, die Rohstoffe unter fließendem Wasser abwaschen und den Topf säubern. Ja, richtig, macht den Topf sauber! Erst dann alle Zutaten wieder in dem Topf gut 3 Finger breit mit Wasser bedecken und zum Simmern bringen.

 

Nicht kochen! SIMMERN! Nur das verhindert, dass der sich bildende (Ab)schaum wieder in die Brühe gekocht wird!

 

Abschöpfen, Abschöpfen und nochmals Abschöpfen – den graubraunen Schaum immer wieder abschöpfen bis nichts mehr hoch kommt.

 

Abseihen. Wenn der Fond fertig ist gieße ich ihn zwei mal durch einen mit Küchengaze ausgelegten Seiher. Aufwändige Klärmethoden sind unnötig (außer für Consommé – aber das ist ein anderes Thema…)

 

Nehmt euch Zeit für eure Fonds – es gibt kaum etwas Schöneres, als an einem regnerischen Sonntag die Düfte eines dampfenden Kochtopfs in der Küche.

3 Kommentare

  1. CHAPEAU, Herr Kollege! Besser geht`s nicht!

    Gefällt 1 Person

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