Kaninchen und Knoblauch – aus Fergus Hendersons ‚Nose to Tail Eating‘



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Fergus Henderson schreibt in seinem Kochbuch ‚Nose to Tail Eating‘ (Link) dass sein Rezept für Kaninchen und Knoblauch aus dem Versuch, ein Gericht nachzukochen, welches er in Barcelona gegessen hatte, entstanden ist.

Tatsächlich war das Resultat, außer dem Knoblauch, etwas völlig anderes, aber es wurde trotzdem äußerst lecker.

Bei meinem Versuch ist das ähnlich. Nachkochen war schon deshalb ausgeschlossen, weil ich noch confierte Kaninchenkeulen in Gänseschmalz hatte und Fergus mit frischen Kaninchen beginnt. Auch das Brot, welches er als Beilage vorschlägt, habe ich mit Hilfe meiner Küchensklavin durch Polenta ersetzt…die Servietten sind allerdings dringend notwendig 😉

Kaninchen in Gänseschmalz garen und damit haltbar machen habe ich in diesem Post beschrieben (Link).

Zutaten für 2 Personen:

2 confierte Kaninchenkeulen (Hinterläufe)

30 Knoblauchzehen, im Ganzen und nicht geschält

10 Schalotten, geschält

3 Lorbeerblätter und 10 tasmanische Pfefferkörner

400 ml Kalbsfond (Link)

ein ‚gesunder‘ Schluck Noilly Prat (oder trockener Sherry)

1 Glas Weißwein (keinen ‚Kochwein‘ – einen, den ihr auch trinken würdet!)

100 g Maisgrieß

30g Butter

geriebener Parmiggiano

400 ml Geflügelfond (Link)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Knoblauch und Schalotten mit Lorbeer und tasmanischem Pfeffer in 400 ml Kalbsfond aufkochen, Noilly Prat dazugeben, nochmals aufkochen und dann für etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Das Confit im Ofen bei 80°C erwärmen, bis das Gänseschmalz flüssig ist, die Kaninchenkeulen herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

400 ml Geflügelfond in einem Topf zum Köcheln bringen, die/den Küchensklavin/en rufen, und den Maisgrieß unter ständigem Rühren in einem gleichmäßigen Strom dazu geben. Küchensklavin/en instruieren, die Polenta auf milder Hitze für 30 Minuten ständig zu rühren.

Zum Schluss Butter unterrühren, dann den Parmesan.

Die Kaninchenkeulen in den Topf mit dem Gemüse und der Sauce geben und 30 Minuten weiter köcheln.

Auf vorgewärmten Tellern servieren. Reichlich Weißwein dazu reichen – ein Chardonnay aus dem Burgund aber auch ein Rheingauer Riesling sind angemessene Begleiter.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Die Küchensklavin fand übrigens, ihrer Hände Arbeit habe sich auf ganzer Linie gelohnt … und nicht nur die ihrer Hände.

Das Schweine-Logo am Kopf dieses Beitrags erscheint mit freundlicher Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant, London (Link).

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