Ma Po Tofu (Doufu)



Ma Po Doufu (Schreibweise der chinesischen Aussprache) hört sich märchenhaft an wie eine durch die Luft radelnde Kung-Fu-Kämpferin aus dem Martial Arts Genre, ist aber tatsächlich die nicht gerade charmante Beschreibung der Schöpferin des Gerichtes.

‚Tofu nach Art der pockennarbigen Alten‘, ist ein populäres Gericht aus der chinesischen Sichuan-Provinz mit ihrer Hauptstadt Chengdu, traditionell auch als ‚Land des Überflusses‘ bezeichnet. Mit einer Bevölkerung von mehr als 80 Millionen Einwohnern hat die Provinz Sichuan etwa die Größe der Bundesrepublik Deutschland. Ma Po Doufu hat sich von Sichuan aus nicht nur über ganz China, sondern den gesamten asiatischen Raum verbreitet und auch seinen Weg nach Europa gefunden.

Nun ist Tofu, vor allem unter ‚Nicht-Asiaten‘, nicht jedermanns Sache…“Yikes!“ kam es von meiner Missus, „Das kannste alleine essen.“ So viel vorweg: Hab ich nicht! Ganz im Gegenteil: sie hatte den Nachschlag.

Ich liebe Ma Po Tofu seit ich als junger Kerl Thailand und Indonesien einstweilen Servus gesagt hatte und nach China weitergezogen war. Meine liebenswürdigen Gastgeber dort fanden in mir einen dankbaren Abnehmer für alles, was die chinesische Küche an Wunderbarem bereit hält, nur eines sorgte trotz allen überschwänglichen Lobs für den Koch immer wieder für unchinesisch lange Gesichter: meine Bemerkung „Es könnte ein wenig schärfer sein. Gibt es nicht ein paar ordentliche Chilis dazu?“

Gab es, ja, aber davor musste ich noch in ein paar Zitronen beißen, bildlich gesprochen. Denn ich war konfrontiert mit der Frage: „Magst du Tofu?“ Ich war natürlich höflich, aber bestimmt. „Tofu?! Ekelhaft! Das überlass ich gern den Veganern!“

Heute überlasse ich gar nichts mehr den Veganern. Ich hatte meine erste Portion Ma Po Tofu und war für immer verloren.

Aber jetzt zum Rezept (das natürlich bei mir mit extra viel Chilies daherkommt): Szechuan-Pfeffer, auch Chinesischer Pfeffer genannt, ein Verwandter der Zitruspflanzen, ist für dieses Gericht unentbehrlich, denn er sorgt für das typische Aroma…nicht für die Schärfe – die kommt von den Chilies. Wie fast immer auf meinem Blog mache ich auch hier keine festen Mengenangaben – Variationen sind nicht nur erlaubt, sondern ausdrücklich befürwortet. Nicht jeder hat eine ähnlich hohe Capsaicin-Toleranz wie ich und meine Missus 😉

Das Foto zeigt die Zutaten – dazu kommt noch Schweinehack (ja, genau, vom artgerecht gehaltenen Schwein).

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Getrocknete und frische Chilies, sowie 2 Zehen Knoblauch und etwa 20 g Ingwer fein hacken.

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Zunächst die roten und die getrockneten Chilies in reichlich Erdnussöl anschwitzen – nicht bräunen! Wenn das Öl beginnt, rötlich zu werden, gehackten Ingwer, Knoblauch, grüne Chilies sowie 1 EL Szechuan-Pfeffer dazu geben, für etwa 5 Minuten bei milder Hitze weiter braten und dann die Hitze abstellen

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Mageres Schweinefleisch durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen – ich nehme hier Schweinegulasch vom artgerecht gehaltenen Schwein – das muss nicht ‚Bio‘ heißen, aber die Herkunft sollte bekannt sein! ‚Turboschwein‘ aus dem Supermarkt, oder sogar ‚Fertighack vom Schwein‘ – der Himmel bewahre uns! Da kommt beim Braten so viel Wasser raus, dass es am Ende eher eine Suppe gibt als Ma Po Tofu!! Und schmecken tut es auch nicht!

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Die Pfanne mit der Öl-Gewürzmischung wieder erhitzen und das Fleisch dazu geben. Bei mittlerer Hitze garen und 2-3 EL chinesische Chili-Bohnen-Sauce (die gibt es im Asia-Markt oder online bei asianbrand.de) dazu geben. Diese Sauce ersetzt bei diesem Gericht das Salz – so wie Fischsauce bei vielen thailändischen oder vietnamesischen Gerichten.

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Wenn das Hackfleisch gar ist, Hitze zurücknehmen. 1-2 EL Maisstärke mit etwa 50 ml Wasser anrühren, bis keine Klumpen mehr da sind, und die Sauce damit eindicken. Tofu in etwa 2 cm Würfel schneiden und dazugeben. Der Tofu braucht nur erhitzt werden, also lasst bei der Hitze Milde walten. Zwei oder drei Frühlingszwiebeln in Scheibchen schneiden und unterrühren.

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Mit gekochtem Reis servieren – 1 Teil Reis (ich nehme hier gerne Jasminreis oder ‚Thai Fragrant Rice‘  mit 1 1/2 Teilen Wasser zum Kochen bringen, mit einem dicht schließenden Deckel zudecken und den auf minimale Hitze zurück stellen. 17 Minuten dämpfen lassen – erst dann den Deckel abnehmen. Der Reis sollte das Wasser aufgesogen haben und perfekt gegart sein.

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Und auf den Tisch damit!

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Die Missus ist nun auch  mit Tofu versöhnt, wenigstens wenn das Rezept von der pockennarbigen Alten kommt.

Für den Rock ’n‘ Roll haben wir Prince bemüht – der hat mal gesagt: ‚If you want Sax – call Candy!‘ Candy Dulfer, die Tochter von Hans Dulfer (einem bekannten, holländischen Saxophonisten) hat mit ihrem Debüt-Album Saxuality (an welchem Dave Stewart (Eurythmics) maßgeblich beteiligt war) offenbar nicht nur den kleinen Prince begeistert – auch von Musikergrößen wie Pink Floyd, Van Morrison und Blondie wurde sie regelmäßig für Konzerttournéen gebucht.

Die Drugs: Eine 10th Anniversary Maduro Churchill von Nick Perdomo – eineinhalb Stunden pures Rauchvergnügen!

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Ein Nachtrag in Sachen Szechuan-Pfeffer: ich hatte gerade eine ganz neue Gewürzlieferung von Ingo Holland empfangen, darunter auch den besagten Pfeffer. Zu meinem Glück (oder Pech, wie man es nimmt) war der Pfeffer sehr frisch. Er hat uns fast die Socken ausgezogen!

Daher mein Rat: Eine Geruchsprobe ist ein Muss. Die Sorten aus dem Supermarkt sind üblicherweise schon ziemlich trocken, daher auch weniger intensiv, während Szechuan-Pfeffer aus dem gehobenen Fachhandel das nicht ist (oder nicht sein sollte). Also: Nase drüber und die Menge je nach Ergebnis des olfaktorischen Tests anpassen!

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5 Kommentare

  1. ohh! Wieder was für mich, ich muss dringend diesen Pfeffer kaufen,…

    Und ich mag Tofu schon, wenn er denn richtig zubereitet ist und die richtige Sorte, die habe ich bisher nur in einer Form gefunden, aber das ist wirklich Geschmackssache.

    Liebe Grüße!
    Sina

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    • Danke, Sina! Es gibt ‚weichen‘ Tofu (der ist fast breiig‘ und strammen (Firm) – den musst Du nehmen, der behält die Form, wenn Du ihn nicht überhitzt. Der Szechuan-Pfeffer ist sehr eigen – am Anfang vorsichtig verwenden. Passt auch super zu Fisch!
      Auch liebe Grüße
      Tommy

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      • nee wie gesagt ich hab bisher nur einen Tofu gefunden den ich essbar finde..;-) den würde ich dann auch da vewrenden. den Pfeffer merke ich mir für meinen nächsten Wien Besuch vor, hier in der Pampa krieg ich das ja nicht. 🙂
        lg. Sina

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  2. Oooh, mit viel Chili. 🙂

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  3. Sina, den gibt’s in Wien?!? Mannomann, bin vorgestern grad über den Naschmarkt in Wien geschlendert. Das waere ja DIE Gelegenheit gewesen, nach dem Szechuan-Pfeffer zu sehen.

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