Cassoulet



Kulinarischer Genuss oder einfach nur sinnliches Essvergnügen? Die Avantgarde am Herd  berücksichtigt unsere ureigenen Bedürfnisse immer weniger. Gerichte werden kunstvoll auf dem Teller drapiert und dienen oft nur der visuellen Befriedigung. Wow! und Ahh! Das ist ja viel zu schade zum Essen! Sehnen wir uns nicht manchmal nach der Befriedigung beim Biss in ein Entenbein und nehmen den Blähbauch in Kauf, wenn wir ihn uns durch einen urigen Bohneneintopf zugezogen haben?

Bohnen, Schweinebauch, Bratwürste und confierte Gänse-(oder Enten)keulen – ein Klassiker aus dem Languedoc in Südfrankreich. Im Süden von Paris gibt es kleines Bistro. Das hat keine Karte. Kein Tafel mit Tagesgerichten. Nur Cassoulet. Sonst nichts!

Vorneweg: Cassoulet ist fett…FETT! Das Originalrezept beinhaltet Schweineschwarte. Die lasse ich weg. Ist gut. Cassoulet ist leicht zu machen, und es erfordert nicht viel Aufwand – über drei Tage verteilt.

Tag 1:

Gänse- oder Entenkeulen abbrausen, trocknen und mit Thymianzweigen und einer Handvoll Meersalz in einen Plastikcontainer geben und über Nacht kalt stellen.

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Getrocknete weiße Bohnen in ausreichend Wasser einweichen (die Bohnen sollen mindestens eine handbreit bedeckt sein, da sie etwa auf die doppelte Menge aufquellen) und abdecken. Über Nacht kühl (nicht kalt) stellen.

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Das war kompliziert, nicht wahr? 😉

Tag 2:

Über Nacht hat sich unter den Geflügelkeulen eine salzige Pfütze gebildet. Überschüssiges Wasser wurde den Keulen entzogen, während das Fleisch leicht gepökelt wurde. Dies ist der erste Schritt zu einem perfekten Confit. Die Keulen unter fliessendem Wasser gut abspülen und trocken tupfen.

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Confieren ist eine traditionelle Methode zur Haltbarmachung von Fleisch. Vorzugsweise Gans, Ente oder Schwein werden im eigenen Schmalz bei milder Hitze langsam gegart und können, von Schmalz bedeckt, ohne Kühlung für mehrere Monate aufbewahrt werden.

Die Getrockneten Geflügelkeulen mit Gänse- (oder Enten-) Schmalz bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 90-95°C 3 bis 4 Stunden garen. Viele geben hier erst die Thymianzweige (und/oder auch andere Aromaten) dazu, doch das ist nur eine mögliche Quelle für Verunreinigungen, was dazu führen kann, dass unser Confit nicht in Würde altern will. Die Keulen müssen vollständig vom flüssigen Schmalz bedeckt sein! Wenn die Keulen gar sind, aus dem Ofen nehmen und im selben Topf, vom Schmalz bedeckt kühl stellen.

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Die eingeweichten Bohnen abseihen und gut abspülen. Ein Bouquet Garni (oder ein Sachet – ich nehme dafür ein Teesäckchen) mit Lorbeerblatt, Thymian- und Petersiliezweigen, Pfefferkörnern und einer zerdrückten Knoblauchzehe vorbereiten. Ein Zwiebel schälen, die Wurzel abschneiden und kreuzweise einschneiden.

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Das Sachet, die Zwiebel, einige Scheiben rohen Schweinebauch mit den Bohnen in den Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Temperatur zurück nehmen und etwa 2 Stunden köcheln, bis die Bohnen gar sind. nach einer Stunde das Sachet, die Zwiebel und die Schweinebauchscheiben heraus nehmen. Die Zwiebel würde verkochen und matschig werden, die Kräuter im Sachet bitter, und der Schweinebauch soll seine Form behalten. Der wird später noch weiter gegart. Den Schweinebauch über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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Die Bohnen sollen gar sein, aber ihre Integrität noch nicht verloren haben – also nicht matschig kochen! In der Kochflüssigkeit abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Auch das war nicht schwierig, oder? Erlaubt viel Zeit, um zwischendurch ein gutes Buch zu lesen (so eines aus Papier), ein Glas guten Weines zu trinken…oder das Sofa zu konsultieren – oder eine Kombination der drei.

Tag 3:

Ich hatte bereits gesagt, dass ich die Schweineschwarte weg lasse. Das Gleiche gilt, bedingt, für die Toulouser Würstchen. Die werden durch grobe Schweinsbratwürstchen (vorzugsweise Fränkische!) ersetzt, denn Toulouser Würstchen sind nicht an jeder Ecke zu bekommen. Dafür gibt es Schweinenacken. Vom glücklich und freilaufend aufgewachsenen Schwein, bitteschön!

Die Bohnen abseihen und die Kochflüssigkeit reservieren.

Einen EL Gänseschmalz in der Pfanne erhitzen und die Würste und den Schweinenacken bräunen. Beides auf ein Abtropfgitter setzen.

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In der Pfanne mit dem heißen Schmalz zwei bis drei in halbierte Ringe geschnittene Zwiebeln glasig schwitzen, eine vertretbare Menge Knoblauch-Confit dazu geben (wie man das macht, steht hier), den Schweinebauch in Lardons schneiden und ebenfalls dazu geben. 5 Minuten weiter garen.

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Diese Mischung in einer Küchenmaschine pürieren.

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Um die Geflügelkeulen unbeschadet aus dem Schmalz heben zu können, hat sich die Methode bewährt, den Topf mit dem Confit im Ofen auf etwa 40°C zu erwärmen, bis sich das Schmalz verflüssigt hat. Die Keulen vorsichtig herausheben und auf ein Abtropfgitter setzen. An dieser Stelle können die Knochen aus den Keulen gezogen werden. Die confierten Geflügelkeulen auf eine Abeitsplatte legen, leicht niederdrücken und die Knochen vorsichtig heraus drehen, ohne die Form der Keule zu ruinieren. Denkt an jemanden, den ihr hasst, wenn ihr das macht…;)

Das Fleisch, die Würste und die Keulen in zwei bis drei Lagen in einen gusseisernen Schmortopf (okay – traditionell ist es eine Kasserolle aus Keramik) geben und einige Kleckschen von dem Zwiebel-Koblauch-Schweinebauch-Schmalz-Püree drüber geben. Mt der reservierten Kochflüssigkeit von den Bohnen aufgießen, bis das Gericht knapp bedeckt ist.

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Den Topf in den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen und für etwa 3 Stunden rösten. Die dabei entstehende Kruste von Zeit zu Zeit (das traditionelle Rezept sagt: 7 mal!) mit einem Holzlöffel brechen.

Dem aufmerksamen Leser wird nicht entgangen sein, dass Salz und Pfeffer in diesem Gericht nicht vorkommen. Nun, dies ist auch nicht nötig. Die leicht gepökelten Geflügelkeulen und die Würste enthalten ausreichend Salz. Pfeffer ist beim Cassoulet, nach überlieferter Meinung eines mir wohl bekannten Franzosen, nicht nötig.

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Bon appétit Mesdames et Messieurs!

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