Kabeljau und Jakobsmuschel auf der Nori-Haut gebraten



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Ich habe ein Faible für Nori. Und für Fusion-Küche sowieso.

Die Idee mit der Nori-Haut auf dem Fisch hatte ich schon für einen früheren Post – dort mit Lachs, der allerdings in der Kombination mit dem Fleisch absolut nicht harmoniert.

Diesmal keine Experimente! Nori-Haut auf den Fisch, braten, und basta! Die Deutsche See beliefert fast alle Supermärkte (auch die Discounter) mit brauchbaren TK Jakobs- oder Kammmuscheln (Scallops) und Kabeljau-Rückenfilets. Natürlich würde ich frisch vorziehen, doch oft muss ich der Infrastruktur hier Tribut zollen  und dann muss TK eben auch gehen.

Gemüse dazu…in heißer Marinade gewelkten Salat und sautierte Zuckerschoten (Mangetout….frz. für ‚iss alles‘).

Fisch und Scallops aus der Verpackung nehmen, die Glasur unter kaltem Wasser abspülen, und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank auftauen.

Die Salatmarinade: Zwei gewässerte Sardellenfilets (die waren in Salz eingelegt – nicht die in Öl!), zwei Knoblauchzehen, etwas feingehackten Gari-Ingwer (eigelegter japanischer Ingwer, wird gemeinhin als Beilage zu Sushi gereicht) und zwei gehackten Chilies im Mörser zu einer Paste zerstoßen.

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Einen EL frisch geriebenen Parmesan und ein Eigelb unterheben. Den Saft einer Limette und einer halben Zitrone dazu geben. 2 EL Reisessig, 2 EL vietnamesische (oder thailändische) Fischsauce, einen kräftigen Spritzer Sojasauce, einen Spritzer Sesamöl und 5-6 EL Olivenöl gut unterrühren.

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Eine Mischung aus Blattsalaten (hier Roter Mangold, Mizuna, Lollo Biondo, Lollo Rosso) in einer großen Schüssel mit gehackten, gerösteten Erdnüssen und geröstetem Besam bestreuen.

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5 EL feinen Zucker in einen Topf geben, einige Spritzer Limettensaft dazu, um das Karamell zu ’starten‘ und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Wen das Karamell schön braun ist, die vorbereitete Marinade dazu geben und zum Sieden bringen.

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Die heiße Marinade über den Salat geben und vermengen. Abgedeckt beiseite stellen.

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Kabeljau und Scallops mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und mit der Nori-Haut versehen. Das geht ganz einfach – die Bilder sprechen für sich. Sowie das Nori mit dem feuchten Fisch in Berührung kommt, wird es weich und bleibt am Fisch kleben.

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Spätestens hier haben sich die Fellhaie eingefunden und verlangen ihren Anteil…

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1 TL schwarzen Kerala-Pfeffer im Mörser fein schroten und 2 große Knoblauchzehen fein hacken. Die Zuckerschoten waschen und trocken schleudern.

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Mit 2 El Erdnussöl, dem Knoblauch und dem Pfeffer in einer Pfanne (oder einem Wok) bei mittlerer Hitze sanft sautieren.

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In der Zwischenzeit ist der Salat gewelkt und sollte so aussehen…

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Den Salat in einen Seiher geben und gut abtropfen lassen. Ich helfe mit einem Holzlöffel leicht nach und drücke überschüssige Marinade raus, sonst gibt’s später auf dem Teller ’ne ziemliche Unordnung… Den Salat mit einem Metallring auf die Teller setzen.

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150 ml Fischfond auf mittlerer Hitze auf die Hälfte einregulieren und mit 1 TL Wasabi-Pulver und einigen Stückchen kalter Butter binden.

Etwas Keim- oder Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch (zuerst auf der Nori-Seite) und die Scallops bei mittlerer Hitze braten. Die Scallops herum rollen. Den Kabeljau umdrehen und auf der anderen Seite für etwa 30 Sekunden fertig braten.

Die Zuckerschoten auf die Teller anrichten und einen Spiegel Wasabi-Sauce daneben setzen.

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Fisch und Scallops auf den Saucenspiegel setzen.

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Die Scallops nach Geschmack mit etwas Tobbiko-Kaviar (vom Fliegenfisch) dekorieren und servieren.

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Der begleitende Rock ’n‘ Roll war Masters of War – eine von Mountain (feat. Ozzy Osbourne) eingespielte Heavy-Rock-Version des Klassikers von Bob Dylan.

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