Geschmorter Schweinebauch mit zweierlei Kohl

Von tmc619/01/2015 ( 1 )

Spät kommt Ihr – doch Ihr kommt!

Ich muss Friedrich Schiller bemühen, um mich zu entschuldigen – war ich doch einer der ersten, die sich für die Teilnahme an den Montagsschweinereien gemeldet hatten, und bin nun einer der letzten, der endlich etwas postet….

Für meinen Geschmack wird zu oft versucht, den Schweinebauch seiner fettigen Eigenschaften zu berauben. Endloses anbraten, im Ofen so lange braten, bis fast kein Fett mehr drin ist. Ich schmore den Schweinebauch in Apfelcidre und Kalbsfond mit Aromaten. Bei 120°C, schön lange….so 5-6 Stunden.Schweinebauch im Schmortopf in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze kurz anbraten, herausnehmen und auf ein Abtropfgitter setzen. Kleingeschnittene Aromaten (die üblichen Verdächtigen – Stangensellerie, Zwiebeln, Schalotten, Karotten, Lauch, 5-6 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen) mit einem Bund Thymian, einem Bund Petersilie, einigen Körnern vom Tasmanischen Pfeffer, einigen Pimentkörnern, 3 Lorbeerblättern und 5 Gewürznelken in den heißen Topf geben und für etwa 7-10 Minuten anschwitzen. Cidre, Kalbsfond und den Schweinebauch dazu geben – so dass die Bauchscheibe im Sud liegt, wie ein Krokodil im Sumpf….und bei 120°C für 5-6 Stunden in den Ofen stellen. Für die ersten 3 Stunden braucht der Topf keinen Deckel, denn die Flüssigkeit soll etwa zu einem Drittel verdunsten. Dann zudecken.

2 Rote Zwiebeln, 3 Schalotten – in Würfel geschnitten – mit einer Handvoll Macisblüte – in 100 g Butter anschwitzen.

Den Wirsing von den dicken Strunken befreien, schreddern und dazu geben.

Mit Salz und weißem Urwaldpfeffer aus der Mühle würzen, gut umrühren, bis der Wirsing beginnt zusammen zu fallen. Mit etwa 1 L Geflügelfond (der aus den glücklichen Hühnern aus Loué) übergießen, aufkochen und die Temperatur zurück nehmen. Etwa 30 -40 Minuten sanft köcheln lassen.

Dem Weißkohl droht nun fast das gleiche Schicksal. Auch der wird von den dicken Strünken befreit und geschreddert. Lardons (Streifen vom gepökelten und geräucherten Schweinebauch) in etwas Butterschmalz anrösten. Weißkohl dazu geben und weich werden lassen. Dazu kommen die klein gehackten Zehen von einer Knoblauchknolle und eine gehackte Zwiebel! Weißkohl ohne Knoblauch und Zwiebel geht nicht! Etwa 1 L Geflügelfond (…ja…genau der!) drüber, aufkochen und 40-50 Minuten sanft köcheln. 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz, schwarzem Kerala-Pfeffer und 1 EL Kümmel würzen. Wenn der Schweinebauch gar ist, aus der Schmorflüssigkeit nehmen und auf ein Abtropfgitter in einer Bratreine setzen. Ofen auf 240°C Oberhitze vorheizen und den Bauch für etwa 10 Minuten rösten, bis die Schwarte kracht! Die Schmorflüssigkeit wird aufgehoben, klar? Da machen wir eine Kartoffelsuppe draus! In der Zwischenzeit 150 ml Sahne zum Wirsing geben und aufkochen.