Äthiopische Berbere Gewürzmischung


Berbere (auch Berberé) ist eine äthiopische Gewürzmischung, vollgepackt mit Aromen und Schärfe, die vielen Gerichten der äthiopischen Küche ihre intensive Geschmacksbasis gibt.

Berbere wird aus einem ganzen Küchenschrank voller Gewürze hergestellt, die zur Intensivierung der Aromen zunächst trocken geröstet und dann gemahlen werden. Die Variationen sind vielfältig – ich habe daher in meinem Rezept einige Zutaten, die weniger verbreitet sind mit „(optional)“ markiert. Diese können auch weggelassen werden, aber ich empfehle, so viele davon, wie zu bekommen sind, zu verwenden. Das Grundrezept für Berbere beinhaltet in etwa gleiche Mengen an Bockshornkleesaat, Piment, schwarzem Pfeffer, Nelken, Kardamom, Knoblauch, Ingwer und Salz, kombiniert mit etwa der drei- bis sechsfachen Menge an getrockneten Chilischoten.

Hierzulande ist Berbere zumeist nur als pulverförmige Gewürzmischung bekannt, die hauptsächlich als Fertigmischung Verwendung findet, doch TheMaskedChef nimmt euch heute bei der Hand und führt euch durch alle Herstellungsschritte bei diesen fast schon waffenscheinpflichtigen Gewürzzubereitungen – dem Pulver und der Paste.

 

Berbere_Gewuerzmischung_1

 

Werkzeug:

Zum Rösten der Gewürze empfehle ich eine kleine beschichtete Pfanne wie unser Saucenpfännchen (Link direkt zum Produkt). Eisen- oder Gusseisenpfannen mit ihrer Patina sind hierfür weniger geeignet.

 

Berbere_Gewuerzmischung_3

 

Für die trockene Mischung genügt ein großer Mörser oder eine Gewürzmühle, aber für die Paste benötigt man unbedingt einen starken Mixer. Ich verwende einen Magimix Le Blender mit dem kleinen „Mini-Behälter“ Aufsatz dafür. Der pulverisiert allerdings auch in Null Komma Nichts die Trockengewürze.

Scharfes Küchenmesser (Link direkt zum Produkt)

 

Edition_7_das_Kochmesser

 

Zutaten:

1 TL Pimentkörner

1 TL Bockshornkleesaat

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamom-Kapseln (im Originalrezept Ajowan – aber das ist relativ schwer zu bekommen)

½ TL Nelken

1 EL Meersalz

3 – 6 EL getrocknete Chilies (für eine mildere Berbere ganz oder teilweise durch Paprikapulver ersetzen)

½ TL Koriandersamen (optional)

½ TL getrocknete Zimtblüte (optional)

1 TL Kreuzkümmel (Cumin) (optional)

¼ TL Kurkumapulver (optional)

¼ TL gemahlene Muskatnuss (optional)

3-6 frische Chilies, grob geschnitten (für die trockene Berbere weglassen)

1 TL frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten (für die trockene Berbere Ingwerpulver verwenden)

1 EL Knoblauch, geschält und in Scheiben geschnitten oder 1 TL Knoblauchpulver (für die trockene Berbere)

2 geh. EL Zwiebel, geschält und grob gehackt (für die trockene Berbere weglassen)

1 geh. EL Schalotte, geschält und grob gehackt (für die trockene Berbere weglassen)

2-3 EL Öl (z.B. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) (für die trockene Berbere weglassen)

60 ml Wasser oder Rotwein (für die trockene Berbere weglassen)

 

Berbere_Gewuerzmischung_4

 

Die Trockengewürze (ohne die, die bereits in pulverförmig sind) im Saucenpfännchen bei mittlerer Hitze für etwa 10 Min. anrösten, ohne zu bräunen. Dabei oft gut durchschütteln – verbrannte Gewürze schmecken bitter und taugen nur noch für die Mülltonne. Abkühlen lassen. Ich möchte hier noch einfügen, dass ich zusätzlich 1 TL Andaliman-Pfeffer verwendet habe – ein bislang nur wildwachsender Urwaldpfeffer aus Indonesien, der eine intensiv prickelnde Zitrusnote besitzt. Unbedingt mal probieren!

Für die trockene Berbere die abgekühlten Trockengewürze im Mörser oder einer Gewürzmühle (oder dem Mixer) pulverisieren und die frisch gemahlenen mit den Gewürzen in Pulverform (Ingwer, Knoblauch, Paprika etc.) gut vermengen. Nach Kochrezept verwenden. In einem luftdicht verschließbaren Behälter und lichtgeschützt und kühl aufbewahrt hält sich die Mischung einige Wochen, bevor sie ihr Aroma verliert.

Für die Berbere-Paste die Trockengewürze wie oben beschrieben rösten und im Mixer pulverisieren. Die übrigen Zutaten dazu geben und zu einer Paste mixen. Die Paste hält sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter zwei bis drei Wochen im Kühlschrank.

 

Berbere_Gewuerzmischung_5

 

Ich persönlich ziehe die Paste dem Trockengewürz in jedem Fall vor, denn die entfacht ein wahres Aromafeuerwerk. Waffenscheinpflichtig sind sie beide, wenn die oben angegebenen Mengen an Chilies verwendet werden 😉

Was man damit kochen kann, erfahrt ihr morgen auf www.pureiron.de

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

Stay tuned!

 

Kategorien:Basics, Klassiker, Uncategorized, Vegan, VegetarischSchlagwörter:, , , , , , , , , ,

6 Kommentare

  1. Röstest du die getrockneten Chili von Abfang an mit?😮
    Oder kommen die erst zum Schluss dazu? (Bockshornkleesaat und Koriander brauchen eigentlich am längsten, Chili ist ratz fatz verbrannt – jedenfalls bei mir )

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  2. Eine tolle Sache. Zum Nachmachen empfohlen. LG von Ulla

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  3. Das klingt sehr gut, vor allem wegen der Schärfe. Gepaart mit dem Link zum Curry werde ich das sicherlich nach kochen, allerdings irgendwie anpassen mit Hähnchen :-D.

    Generell hoffe ich auch, dass du diese Seite weiterführst. Ich kann deinen Unmut durchaus verstehen aus dem anderen Beitrag. Auf der anderen Seite merke ich gerade bei uns, wie wenig Zeit man doch mittlerweile hat. Beide berufstätig, zwei Kinder, da fehlt oft die Zeit zum richtigen Kochen. Daher „kochen“ wir teilweise auch Fertiggerichte, die ich nicht alle verteufeln würde. Dennoch achte ich gerade darauf, nicht jeden billigen Mist zu kaufen, denn wer einmal eine fertige Lasagne gegessen hat, der weiß wovon ich rede. Deutschland ist sicherlich nicht gerade das Land der Küche im Moment, da hier doch scheinbar das Auto mehr Interesse beherbergt als das Kochen. Es macht schon wirklich einen Unterschied, ob ich in Deutschland in den Supermarkt gehe oder in Frankreich. Gerade dort habe ich hervorragende Pasten für die indische Küche gefunden. Auch Holland bietet in meinen Augen mehr als Deutschland, oft fahren wir dahin um einzukaufen wegen der Auswahl aber auch wegen der frischen Artikel, die es hier in der Form gar nicht gibt. Preislich bezahlt man dann deutlich mehr, aber irgendwie weiß man auch warum.

    Umso wichtiger finde ich dann auch , dass so eine Seite wie deine existiert. Hier hat man wirklich teils sehr außergewöhnliche, authentische und spannende Gerichte, die wenn es die Zeit zulässt, ich alle nach kochen, wenn es denn was ist was wir essen. Schon allein die Vorbereitung, wenn man die Sachen sich zusammensucht oder online bestellt ist interessant, und so wird es auch bei diesem Curry sein. Die Anletungen sind perfekt beschrieben und auch immer eine spannende Geschichte im Hintergrund, vor allem zu deinem Leben in Indonesien. Also mach weiter, wenn es deine Gesundheit und die Lust zulassen.

    P.S. Sagtest du ncht mal, es gibt irgendwann neue Pfannen?

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    • Herzlichen Dank für den ausführlichen Kommentar und das große Lob. Das „Siga Wat“ Curry funktioniert natürlich auch mit Hähnchen und heißt dann „Doro Wat“ – ist genauso lecker.
      Ja, richtig, in Holland gibt es sehr gute Zutaten für die asiatischen Küchen. Das liegt daran, dass es in Holland eine relativ große indonesische community gibt, was noch aus Zeiten der Kolonialisierung herrührt. Und französische Supermärkte sind ein Schlaraffenland im Vergleich zu unseren – aber das liegt, wie Du schon schreibst, einfach daran, dass Essen und Genießen für die Franzosen einen ganz anderen Stellenwert einnimmt, als beispielsweise ihr Auto ;).

      Ich werde beide Seiten, diese hier und auch pureiron.de selbstverständlich weiter „befüttern“, soweit es Gesundheit und Zeit zulassen. Die „neuen“ Pfannen sind die PUREiron Gusseisenpfannen, die mit dem „Holzkohlenstiel“. Ansonsten ist unser Sortiment up to date – nur ein neues Saucenpfännchen 16 cm (diesmal mit Deckel) kommt in Kürze.

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