Obwohl der beliebte Hokkaido-Kürbis ursprünglich aus Japan stammt und erst seit den frühen 1990er Jahren auch bei uns angebaut wird, sind Kürbisrezepte in der japanischen und auch in anderen asiatischen Küchen kaum zu finden. Die wohl bekannteste Zubereitung für Kürbis in Japan ist „Kabocha no Nimono“, bei der Kürbisstücke mit Sojasauce, Zucker und Mirin oder Sake aromatisiert und in Dashi, der allgegenwärtigen japanischen Brühe, gegart werden.

Wir suchten jedoch nach einem mit Aroma aufgeladenen Rezept für ein Curry (nein, nicht das Gewürzpulver, sondern die eintopfähnliche Zubereitungsart aus vielen asiatischen Küchen) mit Kürbis als Hauptzutat. Wie so oft erweist sich bei Suche und Inspiration für solche Gerichte das Standardwerk fernöstlicher Kochkunst „Die Küche Asiens“ von Charmaine Solomon als zuverlässiges Nachschlagewerk. Klar verständlich geschrieben für alle, die an den verschiedenen Ausprägungen der asiatischen Küche interessiert sind, enthält es neben Rezepten auch zahlreiche Hintergrundinformationen sowie praktische Tipps, beispielsweise zur Herstellung landestypischer Gewürzmischungen.

Gewürze und die unzähligen Mischungen in der asiatischen Kochkunst sind eine spannende Sache. Natürlich kann man die abenteuerlichsten Gewürzmischungen im Glas oder in der Dose von einem der unzähligen neuen „Gewürzdealer“ fertig kaufen, doch die sind oft mit Salz oder Zucker „gestreckt“ und verlieren schon kurz nach dem Öffnen ihr Aroma. Erst wenn man einmal seine Gewürzmischungen aus guten Einzelgewürzen selbst hergestellt hat, erfährt man, was einem bis dato entging. Unsere Einzelgewürze kaufen wir nur beim Pionier Ingo Holland, einem ehemaligen Sternekoch, der sich bereits vor 18 Jahren mit seinem „Alten Gewürzamt“ in Klingenberg auf edle Gewürze spezialisiert hat und dessen Qualität und Expertise unerreicht sind.

Es gilt dabei zu verstehen, dass die meisten Gewürze ihr Aroma erst durch leichtes Anrösten voll entfalten, bevor sie im Mörser oder einer Gewürzmühle pulverisiert werden. Auf diese Weise erhält man nicht nur eine hocharomatische Gewürzmischung, man stellt auch immer nur so viel her, wie man gerade braucht, denn nichts ist enttäuschender als eine abgestandene und schal gewordene Gewürzmischung.

Das erfordert wenig Zeit und ist kein Hexenwerk. Man benötigt eine kleine, beschichtete Pfanne (unsere Stielkasserolle von d. die Pfanne® ist dafür ideal) und eine Gewürzmühle oder einen Mörser aus Granit (die gibt es für kleines Geld in verschiedenen Größen in jedem Asia-Shop).

Das Rezept für unser Kürbis-Curry ist inspiriert vom Vatakka Curry aus Sri Lanka.

Hokkaido Kürbis Curry (genug für 6-8 Portionen)

1 Hokkaido Kürbis

300 g Kichererbsen (über Nacht in Wasser eingeweicht)

1 L Kokosmilch

1 L Kokoswasser

3 EL Pflanzen- oder Reisöl

1 Zwiebel und 3 Schalotten, geschält und fein gehackt

Eine Knolle Knoblauch, Zehen geschält und fein gehackt

4 Stängel Zitronengras (optional), leicht geschält und mit dem Messer angedrückt

3 EL gesalzene getrocknete Sardellen (Dried Fish) oder alternativ: vietnamesische (oder thailändische) Fischsauce

Eine kleine Hand voll (oder weniger) frische Chilies, dünn geschnitten

1 geh. TL Bockshornkleesaat (unentbehrlich für den typischen Geschmack!)

1 geh. TL Kreuzkümmel (Cumin)

1 geh. TL Koriandersamen

1 Stück Sternanis

1 TL Kurkuma – (Gelbwurz) Pulver

1 geh. TL Meersalz

1 geh. EL braune Senfsaat

Frisches Koriandergrün und/oder Thai-Basilikum sowie Kokos-Chips zum Garnieren

Die gesalzenen getrockneten Sardellen werden in der Küche Sri Lankas als Würze verwendet wie fish sauce in der Thai- oder vietnamesischen Küche. Man findet sie im gut sortierten Asia-Markt. Die im ersten Foto oben gezeigte „Red Boat Fish Sauce“ ist wohl die beste Fischsauce, die überhaupt auf dem Markt ist, und kommt aus Vietnam. Kenner lieben sie oder haben zumindest schon davon gehört. Seit kurzem gibt es die auch bei den Genusshandwerkern.

Zunächst die Trockengewürze (Bockshornkleesaat, Kreuzkümmel, Koriander und Sternanis) für ca. 8 Min. bei schwacher bis mittlerer Hitze in der Stielkasserolle anrösten ohne zu bräunen. Sternanis beiseite legen und die abgekühlten Samen im Mörser oder einer Gewürzmühle pulverisieren.

Kürbis aufschneiden, Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen und den Kürbis mit der Schale (die ist essbar und wird beim Kochen weich) in ca. 3 cm Stücke schneiden.

In einem großen Edelstahl-Kochtopf das Öl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras (falls verwendet) und Chilies für ca. 5 Min. anschwitzen ohne zu bräunen. Temperatur erhöhen, Kürbisstücke dazu geben und weitere 5 -7 Min. anbraten, dann sofort mit der Kokosmilch ablöschen. Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen durch ein Sieb abgießen, kurz mit kaltem Wasser spülen und in den Topf geben. Mit Kokoswasser auffüllen, so dass alles knapp bedeckt ist. Salz, Sternanis und die Gewürzmischung unterrühren und im offenen Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze sanft köcheln. Gelegentlich umrühren. Nach 20 Min. die Zitronengras-Stängel herausfischen und entsorgen, sowie die getrockneten Sardellen (oder die fish sauce) und die Senfsaat dazu geben, gut unterrühren und für weitere 20 Min. sanft köcheln. Wenn das Curry zu dickflüssig wird, einfach mit etwas Kokoswasser auffüllen.

Dazu passt gedämpfter Jasminreis (Duftreis).

Ohne die Sardellen oder fish sauce wäre dieses Curry sogar völlig vegan, aber das soll nicht zum Selbstzweck werden. Wer es strikt vegan kochen möchte, ersetzt die Fische oder die Sauce ganz einfach durch etwas mehr Salz, aber nach unserem Geschmack fehlt dann einfach etwas.

Reste können über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wie bei den meisten solchen Gerichten schmeckt es am nächsten Tag fast noch besser.

Keep cookin‘

Das verwendete Kochgeschirr, das von der Firma Friedr. Dick hergestellte Kochmesser Edition 7 sowie weitere Küchenaccessoires findet ihr in unserem Shop www.diepfanne.com.