Hainan Hühnerreis| Kaltes Huhn aus China


Eigentlich heißt dieses Gericht Hainanese Chicken Rice und wird ins Deutsche meist als Hühnchen Hainan, Hainan-Hähnchen oder eben Hainan Hühner-Reis übersetzt, was zwar irgendwie blöd klingt, aber der Reis spielt dabei eine so tragende Rolle, dass er aus der Bezeichnung nicht weggelassen werden darf.

 

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In Singapur und Malaysia ist Hainanese Chicken Rice so etwas wie ein Nationalgericht, was nicht nur in Restaurants, sondern auch als Street-Food angeboten wird. Sogar an Bord von Singapore Airlines wird es auf manchen Flügen angeboten. In Thailand ist es als „khao man kai“ verbreitet wie bei uns die Bratwurst und selbst in Indonesien als „Nasi Hainam“ überall zu bekommen.

Bei uns hat dieses großartige Gericht (gerade für heiße Sommertage) noch lange nicht die Aufmerksamkeit, die es verdient. Hier bestellt man lieber das berühmt-berüchtigte „Schweinefleisch süß-sauer“ – wo unter einer klebrigen, säuerlichen Sauce viel ‚versteckt‘ werden kann … 😉  Nicht so beim Hainan-Hühnchen. Ein gutes Freilandhuhn bekommt ein „Salzpeeling“ (weshalb das so ist, dazu komme ich noch) und wird dann mit Aromaten gekocht. So wird das Huhn nicht nur gegart, es entsteht auch eine sehr aromatische Brühe, in der der Reis und Gurken gegart werden und die auch als Suppe serviert wird.

Der Reis. Dieser unglaublich aromatische Reis wird von den Einheimischen auch „fettiger Reis“ genannt – was dem Hühnerfett und den Aromaten geschuldet ist. Am besten eignet sich ein Reis mit relativ rundem Korn, der viel Flüssigkeit (und damit Aromen) absorbieren kann, also z.B. Thai-Jasmin-Reis, aber auch ein italienischer Arborio oder Carnaroli (Risotto-Reis) liefern hervorragende Ergebnisse – von Basmati-Reis würde ich eher abraten.

 

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Für das Huhn (und die Brühe):

Das Huhn. Mehr als die Hälfte der weltweiten Antibiotika-Produktion landet im Tierfutter. Fast jedes Hühnchen hat heute mehr Chemie im Bauch als Lance Armstrong bei der Tour de France. Könnten Hühner Fahrrad fahren, würden sie wahrscheinlich gewinnen. Immerhin könnte man sie dann am gelben Trikot sofort erkennen. Besorgt euch ein Freilandhühnchen von 1,5 bis 2 kg. Keins von denen aus dem Supermarkt oder vom Discounter zu 3,60 € das Kilo! Das sind keine Hühnchen, das sind verschreibungspflichtige Antibiotika! Ein Huhn vom Bauern, freilaufend und mistkratzend aufgewachsen, mit antibiotikafreiem Futter gemästet – und ohne Gentechnik. Klar kostet so ein Huhn schnell 20 Euro, aber was ihr dann auf dem Tisch habt, schmeckt, wie ein Huhn schmecken sollte!

100 g frischer Ingwer, geschält, grob geschnitten und mit dem Messer angedrückt

5 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messer angedrückt

1 große Karotte, geschält und in grobe Scheiben geschnitten

2 Stangen Sellerie, leicht geschält und grob geschnitten (plus einige Sellerieblätter)

3 Frühlingszwiebeln, geputzt und grob geschnitten

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

2 EL Meersalz plus eine Hand voll (für das „Peeling“)

Für den Reis:

200 g Reis (Arborio, Carnaroli oder Jasmin-Reis / Mittelkorn)

40 g  frischer Ingwer, geschält, grob geschnitten und mit dem Messer angedrückt

2 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messer angedrückt

1 TL Salz

300 g von der Hühnerbrühe

ggfs. 1 EL Süßrahmbutter

Für die Sauce:

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

1 TL fein geriebener frischer Ingwer

1 kleine rote Chilischote, fein gehackt (optional)

3 EL Sesamöl

3 EL dunkle Sojasauce

2 EL Austernsauce (Oyster-Sauce – aus dem Asiamarkt)

Als Beilage: 1 Salatgurke

Vom Hühnchen am hinteren Ende das überschüssige Fett herausnehmen und beiseite stellen (kühl). Das Huhn außen gut mit reichlich Meersalz abreiben – am besten eignen sich Salzflocken (wie z.B. Maldon-Salz oder Murray-River-Salz). Dadurch wird die Haut schön straff, alle Unreinheiten werden beseitigt. Gebt dem Huhn ein richtiges „Peeling“! Das Huhn mit dem eingerieben Salz beiseitestellen und die Zutaten für die Brühe vorbereiten (das dauert etwa 15 Minuten).

Das Huhn unter fließend kaltem Wasser abspülen, zusammen mit den übrigen Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, dann sofort zudecken und die Hitze abstellen. Ihr braucht dafür einen Kochtopf mit möglichst dicht schließendem Deckel  – keinem Glasdeckel mit Dampfaustrittsloch – das wäre kontraproduktiv. Unsere Edition 10 ist perfekt dafür – und kommt mit 30 Jahren Garantie! 

 

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Habt ihr einen Küchenwecker? Nein? Die Weckerfunktion im Handy tut es auch. Auf 60 Min. stellen und das Huhn bei ausgeschalteter Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Am Ende der Garzeit ein Eisbad vorbereiten (gut, wenn man einen zweiten Topf in derselben Größe hat). Das Huhn vorsichtig aus der Brühe nehmen (ohne die Haut zu beschädigen) und im Eiswasser schnell abkühlen, heraus nehmen, gut abtropfen lassen und kalt stellen. Die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf abgießen und ebenfalls kalt stellen.

Bis hierhin kann alles einen Tag vor dem Servieren passieren. Ihr habt nun die Grundbausteine – das Huhn und die Brühe.

Zum Fertigstellen:

Huhn aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Ja, das Huhn wird auf Zimmertemperatur serviert – nur der Reis und die Suppe sind heiß.

Den Reis mit allen Zutaten (möglichst viel vom Fett aus der Brühe mitnehmen) in einer Stielkasserolle oder unserem Saucenpfännchen aufsetzen, zum Kochen bringen, zudecken und Temperatur auf minimale Hitze zurücknehmen. Küchenwecker (oder Handy) auf 17 min. stellen.

 

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Die Zutaten für die Sauce in ein zweites Saucenpfännchen geben (gut, wer ein zweites Saucenpfännchen hat – ich liebe die Dinger!) und bei mittlerer Hitze für 10 min. dünsten.

 

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Die Gurke in Scheiben und grobe Stücke (bei diesen die Kerne entfernen) schneiden. Grurkenscheiben beiseite stellen. Die Gurkenstückchen in etwas kochender Brühe für 2 min. blanchieren (gut, wenn man da ein drittes Saucenpfännchen hat 😉 ) und abgießen (die Brühe nicht wegschütten – die kann zurück zur übrigen Brühe im Topf.

Das Hühnchen zerlegen, Brust und große Teile in Scheiben schneiden, Schenkel und Flügel an den Gelenken trennen.

Wenn der Reis fertig ist, die Ingwer- und Knoblauchstücke herausnehmen, gut umrühren und etwas ausdampfen lassen.

Die Brühe erhitzen und in separaten Schüsseln servieren. Huhn, Reis und Gurken servieren und mit der Sauce beträufeln. Klingt aufwändig? Ist es nicht – und ist jeden Schritt wert. Jeder, der das einmal probiert hat, wird nie wieder Hühnchen süß-sauer essen 😉

 

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Verwendetes Werkzeug:

großes Küchensieb

Edition 7 – das Kochmesser

Edition 10 – der Kochtopf 24 cm (2 x)

Edition 4 – das Saucenpfännchen 3x)

Das Schneidebrett aus Akazienholz

der Kochlöffel aus Buchenholz

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

 

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Kategorien:Asiatisch, Indonesische Küche, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , ,

6 Kommentare

  1. Das Rezept sieht wirklich lecker aus und ich werde es gerne ausprrobieren.
    Eine Frage jedoch: Wird die Resthitze nach dem Ausschalten des Herds zum Garen des Hühnchens tatsächlich ausreichen? Ich möchte nur sicherstellen, dass sich keine unwillkommenen Trittbrettfahrer bakteriologischer Art dazugesellen.

    Gefällt 1 Person

  2. Das Gericht ist der HAMMER!
    Ich habe es Gesternabend zubereitet und meine Frau war begeistert.
    Und das Tollste: man hat noch jede Menge Brühe übrig, die sich als Basis für eine Ramen-Suppe eignet.

    Gefällt 1 Person

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