Gegen den Strom schwimmen? Kann ich gut! Während allseits die Saison für Spargel und Bärlauch in vollem Zuge ist, kommen nämlich auch die wunderbaren Amalfi-Zitronen aus Süditalien für dieses edle Zitronenrisotto zu uns.

Ostern bescherte uns hier oben Schnee, welch gelungener Scherz zum 1. April! Die Aprilmitte hingegen schenkt uns einen Frühsommer, der mit Temperaturen bis zu 30°C vor Kraft nur so strotzt. Verkehrte Welt! Etwas Erfrischendes muss auf den Tisch! Ganz edel und trotzdem einfach kommt dieses Zitronenrisotto daher, mit frischen Zitronen von der Amalfiküste. Zwischen Meer und Bergen wachsen sie dort in Kampanien seit Hunderten von Jahren auf eigens angelegten Terrassen. Echte Amalfi-Zitronen (Sfusato amalfitano) sind ungleich aromatischer als jede andere hochwertige Zitrone und weder in ihrem Duft noch in ihrer Geschmacksintensität mit einer anderen Zitrusfrucht vergleichbar.

Mit ihrer sehr milden Säure, der essbaren, weil völlig unbehandelten Schale, sind sie komplett verwertbar,  denn selbst das „weiße Zeug“, die schwammige Schicht zwischen Schale und Fruchtfleisch bei Zitrusfrüchten, die im Deutschen keinen anderen Namen als „das Weiße“ hat, steckt, anders als bei ’normalen‘ Zitronen, voller Aroma und hat kaum Bitterstoffe. Botanisch wird es als das Mesokarp bezeichnet, was nichts anderes heißt als „Mittelfrucht“. Einmal probiert und man möchte nie wieder andere Zitronen!

Schon gewusst? Auch der berühmte italienische Zitronenlikör Limoncello wird aus Amalfi-Zitronen hergestellt 🙂

Man bekommt Amalfi-Zitronen im guten Fachhandel oder in ausgewählten Online-Shops. Meine kommen, wie so viele Zutaten in meiner Küche, von den Genusshandwerkern aus Düsseldorf (Link öffnet ein neues Fenster direkt auf der Produktseite). Dort bekommt ihr auch den besten Reis für Risotto – den Acquerello.

Es sind, wie so oft, einfach nur beste Zutaten, die dieses Rezept auszeichnen. Die Zitronen, der Reis, der selbst gekochte Fond, Safran … Demeter-Schalotte, das gute Glas Wein und die Butter – habt ihr schon mal Beurre de Baratte probiert? Eine Butter wie keine andere. Dazu der Parmesan von den roten Kühen (Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse)… ich gerate ins Schwärmen …

Vegan oder nicht vegan ist die einzige Frage, die sich noch stellt – meine erste Wahl ist ein selbst gekochter, kräftiger Geflügelfond (dazu das Huhn grob zerteilen und vor dem Kochen der Brühe für eine  Stunde im Ofen bei 180°C rösten), aber auch mit Gemüsefond wird dieses Risotto absolut erstklassig. Dann natürlich ohne Butter und Parmesan 😉

So gehts (für Zwei als Mittagstisch oder für 3-4 als Vorspeise):

200 g Riso Acquerello

3 EL bestes Olivenöl

1 Liter heißer Geflügelfond – selbst gemacht – ohne Salz (vegan: Gemüsefond)

1 großes Glas Weißwein – ein guter Soave aus Italien, vielleicht?

1 Bio-Schalotte, mit einem scharfen Messer fein gehackt

½ TL Safranfäden

1 Messerspitze Kurkuma (Gelbwurz), gemahlen

1 Amalfi-Zitrone

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

30 g frisch geriebener Parmesan (optional)

60 g Süßrahmbutter, in kleine Würfel geschnitten und eiskalt (vegan: Olivenöl)

Von der Zitrone die Hälfte der Schale mit einer feinen Reibe abreiben und beiseite stellen. Von der anderen Hälfte die Schale mit einem scharfen Messer dünn in kleine Stückchen abschneiden und beiseite stellen. Saft der Zitrone auspressen.

Geflügelfond in einem Edelstahltopf bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen.

Es gibt kaum ein geeigneteres Kochgeschirr um ein Risotto zu rühren, als den Wok von d. die Pfanne®. Warum? Weil er groß genug ist, weil er die richtige Form hat, weil er eine Top-Beschichtung hat und einfach, weil es schier Spaß macht, darin ein Risotto zu rühren. Nichts brennt an, die Wärmeverteilung ist optimal und das Ergebnis ist einfach großartig.

Die gehackte Schalotte für ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze im Olivenöl anschwitzen ohne zu bräunen. Reis dazu geben, für ca. 3-4 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel ‚toasten’ – dann mit dem Wein ablöschen und den Zitronensaft dazu geben.

Wein vollständig verkochen lassen und den Reis mit einem Schöpflöffel mit heißem Geflügelfond bedecken, Zitronenabrieb und -schalenstückchen dazu geben. Rühren, rühren, rühren. Wenn der Fond verkocht ist, Schöpflöffel für Schöpflöffel dazugeben und unter ständigem Rühren immer wieder verkochen lassen. Das dauert insgesamt etwa 17-20 Minuten. Ständiges Rühren ist das Geheimnis eines perfekten Risottos. Nach 15 Minuten Kochzeit Safranfäden und Kurkuma zusammen mit dem vorletzten Schöpflöffel Fond dazu geben. Erneut unter Rühren verkochen lassen. Probieren, ob der Reis ‚al dente‘ ist – wenn nicht, dann noch einen oder zwei Schöpflöffel heißes Wasser einrühren und weiter kochen, bis der Reis gar ist. Mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Hitze zurücknehmen und Butter und Käse (für die vegane Version: nur etwas Olivenöl) unter ständigem Rühren und Schütteln dazu geben. In Italien sagt man, das Risotto muss „all’onda“ sein, also eine „Welle“ machen, wenn die Pfanne geschüttelt wird.

Servieren und genießen. Buon Appetito!

Verwendetes Werkzeug:

feine Reibe (z.B. Microplane)

Zitruspresse und zwei kleine Schüsseln

Edition 7 – das Kochmesser

Edition 2 – der Wok aus Aluguss

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

Kochlöffel aus Holz

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com