Auf Herz und Nieren | Lammnieren in Guinness

Von tmc625/03/2018

Ein Rezept für gebratene Lammnieren führt unweigerlich auf die britischen Inseln, denn von dort kommt nicht nur richtig gutes Lammfleisch, nein, auch den Innereien sind die Briten weit weniger abgeneigt als wir in Deutschland. Wen sollte es wundern – „Nose to Tail Eating“, also die Verwertung des ganzen Tiers und nicht nur der „edlen“ Fleischstücke, seit wenigen Jahren auch bei uns zum Trend geworden, wurde von keinem geringeren als Fergus Henderson mit dem Titel seines 1999 erschienenen Kult-Kochbuchs geprägt.

Henderson, Architekt von Beruf und Koch aus Berufung, ist trotz seines Erfolgs bescheiden geblieben. „Das war ein edles Schwein“ sinniert er, wenn er lächelnd vor einem halben gebratenen Schweinskopf sitzt, Messer und Gabel in der Hand. Er ist Kult – aber er drängt sich nicht auf. Ein Zitat von ihm schätze ich besonders und das hat meine Art zu kochen nachhaltig geprägt:

„Habt keine Angst vor dem Kochen! Eure Zutaten würden das bemerken und sich danebenbenehmen. Kocht fröhlich und das Essen wird sich benehmen und eure Fröhlichkeit zu denen bringen, die ihr bekocht.“

Ungezogene Zutaten? Gebratene Lammnierchen waren nicht nur Wolfram Siebecks unangefochtenes Lieblings-Geburtstagsessen – auch Fergus empfiehlt den britischen Klassiker Devilled Kidneys als Geburtstagsfrühstück. Gerade die kleinen Lammnieren neigen dazu, wegen ihrer geringen Größe bei der Vorbereitung etwas widerspenstig zu sein, denn die Haut, sowie auch das ‚Innenleben‘ will entfernt sein. Nicht nur ein sehr scharfes Messer ist hier vonnöten, auch eine sehr scharfe Nagelschere (vorher mit kochendem Wasser sterilisiert) leistet beste Dienste. Die Nierchen mit dem scharfen Messer halbieren, die äussere Haut abziehen und mit der Nagelschere die weißen Fettstränge und Röhren herausschneiden.

Lammnieren müssen zwar nicht wirklich gewässert werden, aber die meisten werden sich besser damit fühlen – also dürfen die vorbereiteten Nierchenhälften bis zum Kochen in Eiswasser baden.

Zutaten für 2

500g frische Lammnieren (vorbereitet, wie oben beschrieben)

½ l leichter Kalbs- oder Geflügelfond – ungesalzen (daher nicht aus dem Glas, denn in Fertigfonds ist immer Salz … ansonsten – macht was, ihr wollt) 😉

1 Flasche (500 ml) Stout (Guinness oder Murphy’s)

3 EL Mehl

125g gute Süßrahmbutter

1-5 kleine rote Chilies (können auch getrocknet sein)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Zucker

1-2 EL Sherry-Essig (optional)

Radieschenkresse zum Garnieren

Für das Püree

500g festkochende Kartoffeln + 2 Pastinaken, geschält (optional)

3 EL Senfkaviar (Link öffnet ein neues Fenster mit dem Rezept)

100g Crème Fraîche

Kalbs- oder Geflügelfond mit dem Bier, Zucker und den Chilies aufkochen, Temperatur zurücknehmen und auf etwa ¼ der ursprünglichen Menge einkochen.

Kartoffeln und Pastinaken (falls verwendet) mit kaltem Wasser 3 Finger breit bedeckt aufsetzen und für 25 min. kochen. Abgießen, Kartoffeln pellen und grob schneiden und mit 90 g von der Butter und der Crème Fraîche in einen Mixer (oder eine Küchenmaschine) geben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und pürieren. Zum Schluss den Senfkaviar unterziehen. Warm stellen.

Die restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die abgetrockneten Nierenhälften in Mehl wenden, mit Meersalz und Pfeffer leicht würzen und bei mittlerer Hitze rundherum für etwa 7-8 Minuten braten. Die Nieren sollen in der Mitte so gerade eben noch rosa sein – auf keinen Fall übergaren, sonst werden sie hart und gummiartig!

Die Chilies aus der Sauce nehmen und die Sauce über die Nierchen gießen, nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer (und dem Essig, falls verwendet) abschmecken und zusammen mit dem Püree und mit Radieschenkresse garniert servieren.

Fergus sagt, dazu gehört ein Glas „Black Velvet“ – und der Mann hat recht. Champagner (oder Sekt, von mir aus auch Prosecco) mit dem Rest vom Bier in einem Glas zu gleichen Teilen aufgießen (oder habt ihr das Guinness schon während des Kochens weg gegurgelt?)