Sellerie | Rote Bete | Wacholder | Ei


Der Knollensellerie ist eine verdammt leckere Wurzel. Sellerie-Essenz ist eine hochkonzentrierte Brühe aus Kalbsfond und Sellerie. Und weil die Erdigkeit der Roten Bete sich perfekt mit dem Sellerie verträgt, sorgt sie hier nicht nur für das Farbenspiel.

Sellerie ist allgegenwärtig – gibt es immer und zu jeder Jahreszeit überall. Selbst gezogen, und damit schon mehr als ‚Bio‘ ist er noch besser. Es war wieder mal Wenzel Pankratz, Chef/Patron vom Restaurant Forsthaus Strelitz, der mit seiner hochklassigen Küche mit Zutaten aus eigenem Anbau, eigener Tierhaltung und von regionalen Zulieferern (‚regional‘ bedeutet hier ‚Nachbarschaft‘ und ‚Freunde‘) jedes mal wieder zu begeistern weiß, der mich darauf gebracht hat.

Sellerie, Zwiebel und sein legendäres Douglasienöl – war einer der Gänge zu meinem 60., der bei mir eine Kaskade von Rezeptidee-Dominosteinen angestoßen hat.

 

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Ich glaube, Wenzel macht seine Sellerie Essenz mit Lammfond (er züchtet selbst) – ich habe mich für Kalbsfond entschieden, der sicher nicht minder als Basis taugt, vor allem, wenn er mit Schwänzen und Rippchen vom Tiroler Milchkalb gemacht wird.

 

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Die werden, ohne Fettzugabe, in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze rundum gebräunt und dann mit den „üblichen Verdächtigen“ (Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Lauch, Stangensellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilie und Tymian) in einem großen Topf mit ausreichend Wasser bedeckt und langsam aufgekocht.

Den aufsteigenden Schaum wiederholt und ständig mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Nur so gibt es eine klare Brühe. Und lasst die Brühe um Himmels Willen nicht rollend kochen! SANFT köcheln! Sonst kochen die ganzen Unreinheiten, die da als Schaum aufsteigen in die Brühe und machen sie trüb. Claro?

Weil ich mit den hochwertigen Kalbsschwänzen und -ribs noch etwas Anderes vor hatte (Link öffnet ein neues Fenster mit diesem anderen Rezept),  habe ich den Fond nur 1h 20 min gekocht und dann durch ein feines Küchensieb in einen sauberen Topf gegossen. Die Fleischknochen wurden dieser Verwendung zugeführt – das Gemüse hatte seine Schuldigkeit getan.

Die Brühe im sauberen Topf erneut zum Kochen bringen (diesmal darf sie richtig und schnell einkochen, denn die Unreinheiten sind ja bereits weg, wenn ihr euch ans Rezept gehalten habt) und auf ⅔ einkochen.

Eine Sellerieknolle und eine Rote Bete-Knolle schälen und in Stücke schneiden.

Ich werde oft gefragt, ob ich unsere Edition 7 , das Kochmesser von d. die Pfanne® wirklich für fast alle Schneidearbeiten in der Küche einsetze, oder ob das alles nur Werbung ist. Nein – das Messer ist, für mich zumindest, der beste und handlichste Allrounder, den es gibt. Und: dieses Messer kommt nicht von „Ungefähr“, so wie viele Billigmesser aus chinesischer Herstellung, die so oft von Kochgeschirrmarken als „Zusatzartikel“ angeboten werden – unser Messer stellt die Friedr. Dick GmbH & Co. KG für uns her, eine deutsche Traditionsmarke, die hauptsächlich Schneidewerkzeuge für Profis herstellt.

 

 

In der Zwischenzeit bereite ich zwei Zutaten. Eier – bei 67,5°C für eine Stunde im Saucenpfännchen gegart (man nennt das auch „Onsen-Eier“) und ein mit Wacholderbeeren und kalifornischen Berg-Lorbeerbättern aromatisiertes Öl.

Wie man „Onsen-Eier macht, steht hier (Link öffnet ein neues Fenster) und für das Öl werden 20, mit dem Messer angedrückte Wacholderbeeren und zwei Berg-Lorbeerblätter in 8 EL Rapsöl (oder Keimöl) – man braucht dazu kein teueres Olivenöl – für 30 min. bei  niedriger Hitze aromatisiert.

 

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2-3 Stangen Stangensellerie (mit den Blättern), die geschnittene Sellerieknolle und Rote Bete zum Kalbsfond geben, aufkochen, Temperatur reduzieren und 30 min köcheln. Falls nötig mit etwas Salz abschmecken – aber nur falls nötig.

Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abgießen und wieder erhitzen. In Suppenschälchen servieren, je ein geschältes Onsen-Ei hinein gleiten lassen und 2 EL vom Wacholder-Öl dazu geben. Geschmacksexplosion? Entscheidet selbst!

 

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Verwendetes Werkzeug:

großes Küchensieb

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 8 – die tiefe Pfanne aus Aluguss

Edition 4 – das Saucenpfännchen aus Aluguss

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

der Kochlöffel aus Buchenholz

 

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Wie immer entstand dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

Kategorien:Basics, Feine Küche, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

4 Kommentare

  1. Mmmh, das muss herlich geschmeckt haben. Und dein Foto ist super! LG Malou

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  2. Für dieses hervorragnede Ergebnis lohnt sich die Mühe. LG Hartmut

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