Kaum ein Gericht spaltet die Nation so wie Kartoffelsalat. Mit Mayonnaise, ohne Mayonnaise, mit Speck, mit Fleischbrühe, mit Vinaigrette, mit Gurken, mit Eiern – was dem einen sein Himmelreich, findet der andere scheußlich. Dabei kann die Kartoffelsalatwelt zunächst so einfach sein: Mit den richtigen Kartoffeln!
Da wir aber nun mal zu Kontroversen neigen, wird auch über die Knollen diskutiert, was das Zeug hält. Nicola oder Linda? Anabelle oder Allians? Sieglinde oder gar welche in ausgefallener Färbung? Einigkeit herrscht offensichtlich nur bei einer Eigenschaft, wie ausführliche Recherchen ergeben haben: festkochend – oder zumindest ‚vorwiegend‘ festkochend müssen sie sein.
Ich lasse mich nun nicht zu der Behauptung hinreisen, dass dies hier das Rezept für den ‚weltbesten Kartoffelsalat‘ ist, aber wenn man Kartoffelsalat mit etwas Mayonnaise mag, dann kommt es verdammt nahe ran. Ich habe alle Kartoffelsorten durch und ich lege jedem die Sorte „Bamberger Hörnla“ (Hörnchen) nahe, eine über 100 Jahre alte fränkische Kartoffelsorte, die ohne den ambitionierten Einsatz von Kleingärtnern und der von uns unterstützten Slow Food e.V. wohl ausgestorben wären.
Seit Ende 2013 von der EU als regionale Marke geschützt (g.g.A. – ‚geschützte geographische Angabe‘), dürfen „Bamberger Hörnla“ nur angeboten werden, wenn sie in Franken angebaut wurden. Weil der Anbau aufwändig und der Ertrag gering ist und sie sich nicht maschinell ernten lassen, ist es bei dieser Kartoffelsorte wie so oft „etwas teurer, einen besonderen Geschmack zu haben“ . Beim Discounter wird man sie vergeblich suchen und auch in weniger gut sortierten Supermärkten ist die Trefferquote eher gering. Dafür erfreuen die „Bamberger Hörnla“ mit einem höchst intensiven Eigen-geschmack und nussigem Aroma. Übrigens: Die französischen „La Ratte“, mit welchen die „Bamberger Hörnla“ oft verwechselt werden, sehen ähnlich aus, sind aber erheblich kleiner und schmecken auch nicht so intensiv. Darüber hinaus sind „La Ratte“ einfacher anzubauen, ertragreicher und damit auch günstiger – und somit auch leichter in Supermärkten zu bekommen. Hier zum Vergleich ein Foto von „La Ratte“ – gekauft in einem REWE-markt in ländlicher Gegend:
Eine weitere Einigkeit besteht bei all den Kontroversen, wie man ‚den besten‘ Kartoffelsalat zubereitet: Die Kartoffeln müssen heiß sein. Nur dann nehmen sie Sauce, Brühe, Vinaigrette, Gewürze – was auch immer verwendet wird – gut an. Man bereitet also immer die Sauce, Marinade zu, bevor oder während die Kartoffeln kochen. In jedem Fall sollte die Sauce (ich bleibe der Einfachheit halber bei dieser Bezeichnung) fertig sein, bevor die Kartoffeln zugegeben werden.
Die Kartoffeln mit reichlich kaltem Wasser in einem großen Edelstahltopf aufsetzen, zum Kochen bringen, und dann erst 2 EL Salz dazu geben. Viele wissen das nicht: Bei Edelstahl-Kochgeschirr darf die Zugabe von Salz immer erst dann erfolgen, wenn das Wasser bereits kocht – sonst kann innen am Topfboden hässlicher Salzfraß (Korrosion) entstehen. Temperatur auf leichtes Köcheln zurück nehmen.
Bamberger Hörnla sind nach 25 min. auf den Punkt gekocht.
Für die Sauce (für 1,5 kg Kartoffeln)
1 kleines Glas (50g) Kapern, extra fein (Nonpareilles), abgetropft und grob gehackt
8 – 10 Bio-Cornichons aus dem Glas, abgetropft, halbiert und in ca. 2 mm Scheibchen geschnitten und dazu 4-5 EL von der Brühe, mitsamt den Senfkörnern, die im Glas sind
2 EL gehackte Estragonblätter (bitte keine getrockneten verwenden – dann lieber durch Glattpetersilie ersetzen)
1 rosa Zwiebel (möglichst Roscoff – die sind sehr mild), geschält und fein gehackt
5-6 EL feine Mayonnaise
5-6 EL Crème Fraîche
1 EL Dijon-Senf
1-2 EL scharfe, stückige Chilisauce (optional – aber das gibt einen schönen ‚Kick‘)
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle und ggfs. etwas Weißweinessig zum abschmecken
Gartenkresse nach Geschmack zum Bestreuen
Alle Zutaten, außer Salz, Pfeffer, Essig und Kresse in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut durchmischen.
Die Kartoffeln abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und in ca. 5 mm Scheiben schneiden (die dickeren Enden ggfs. halbieren) und sofort zu der Sauce geben. Hier muss schnell gearbeitet werden – die Kartoffeln sollen noch möglichst heiß sein, damit sie die Sauce gut aufnehmen. Bamberger Hörnla lassen sich leicht und schnell schälen, das sollte also kein Problem sein. Bei den kleineren, mit relativ glatter Schale darf die auch gerne dran bleiben (manche mögen das nicht – ich hingegen schon, denn in der Schale steckt viel Gutes).
Mit einem großen Holzlöffel die Kartoffelscheiben vorsichtig unter die Sauce heben, ohne sie zu zerdrücken. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle und ggfs. etwas Weißweinessig abschmecken. Ich nehme zu Kartoffelsalat (und auch unbedingt zu Fisch) immer weißen Pfeffer, der ein feineres Aroma als schwarzer Pfeffer sowie eine leichte Muskat-Note hat.
Mindestens 30 min (besser 1h) ziehen lassen, nochmals abschmecken und zum Servieren mit Gartenkresse bestreuen.
Verwendetes Werkzeug:
große Schüssel
großes Küchensieb
Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)
Edition 10 – der Kochtopf 24 cm
großer Holzkochlöffel
Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.
TheMaskedChef 
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