Demi Glace mit Rotwein


Demi Glace – in der französischen Küche auch „die Königin der Saucen“ genannt – ist zwar an und für sich bereits eine fertige, hochkonzentrierte Sauce, aber ich sehe Demi Glace eher als universellen ‚Baustein‘ in der Saucenküche. Ein bis zwei Würfel Demi Glace peppen jede fade Sauce auf, sie dient aber auch als Basis für spezifische dunkle Saucen, die als Begleitung des jeweiligen Fleisches geschmacklich abgestimmt werden. Das Boeuf Bourguignon ist nicht kräftig genug? Die Gulaschsuppe zu fad‘? Demi Glace vollbringt auch da kleine Wunder! 😉

Ich habe immer Demi Glace im Gefrierschrank – in Eiswürfelformen lässt sie sich wunderbar vorportioniert einfrieren und hält sich mehrere Monate. Hausgemachte Luxus-Saucenwürfel, quasi.

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Ihr braucht….Kalbsfond oder Geflügelfond, große Mengen davon. Schalotten. Rotwein – einen den ihr auch trinken würdet! Je nach Menge, die ihr erreichen wollt, nehmt ihr pro Flasche Rotwein die 4-fache Menge an Fond und 2 Schalotten, in Scheiben geschnitten.

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Zunächst den Rotwein mit den Schalotten auf hoher Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Das muss richtig kochen – so verdunstet der Alkohol aus dem Wein zum größten Teil. Kalbs- oder Geflügelfond gleichzeitig bis zum Siedepunkt erhitzen. Wenn der Wein reduziert ist, Fond dazugeben und sanft, wirklich SANFT(!) köcheln lassen bis die Flüssigkeit auf etwa ein Fünftel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Voilá – Demi Glace!

Die Demi Glace durch ein mit Küchengaze ausgelegtes Sieb gießen und erkalten lassen. In Eiswürfelformen füllen und einfrieren.

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Demi Glace kann später weiter reduziert und konzentriert werden, Aromen können hinzugefügt werden, Einlagen, wie z.B. Pfeffer eingerührt werden – den Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.

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