Knusprige Schweinsohren | Nose to Tail


Wie versprochen zeige ich euch eine weitere Variante – knusprige Schweinsohren, wie man sie z.B. in China gerne als Knabberei serviert.

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Vorbereitet werden die Schweinsohren wie im gestrigen Rezept für Erbsensuppe mit Schweinsohren, mit dem Unterschied, dass sie diesmal anstatt frittiert im Ofen gebacken werden.

Zunächst aus 400 g Meersalz, 400 g Rohrzucker, 12 Wacholderbeeren, 12 Gewürznelken, 12 schwarzen Pfefferkörnern, 3 Lorbeerblättern und 3,2 L Wasser eine leichte Pökellake kochen. Alle Zutaten unter Rühren aufkochen, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben. Vollständig erkalten lassen und die Ohren für mindestens 3 Tage (besser 5) im Kühlschrank in der Lake baden lassen.

Nach 3-5 Tagen die Ohren aus der Lake nehmen, gut abwaschen und für 12 Stunden in frischem, klarem Wasser wässern. Sollten sich die Ohren eingerollt haben, schneidet sie mit einem scharfen Messer ein, so dass sie sich später flach pressen lassen.

Die Ohren schmoren (hört, hört!)
1 Zwiebel, geschält
2 Karotten, geschält
1 Stange Lauch
2 Stangen Sellerie
1 Knoblauchzwiebel, halbiert
1 Strauß Petersilie, Thymian und Rosmarin
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner

Genug leichten Geflügelfond, um alle Zutaten in einem Topf gut zu bedecken

Die Ohren und alle weiteren Zutaten in einen Topf geben, mit dem Geflügelfond bedecken, zum Kochen bringen und zugedeckt für mindestens 3 Stunden (je nach Ohren kann das bis zu 5 Stunden dauern) in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen. Wenn die Ohren weich und nachgiebig sind, vorsichtig aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. Es ist wichtig, den perfekten Zeitpunkt zu erwischen. Die Ohren sollen weich und nachgiebig sein, aber nicht auseinander fallen. Also nach 3 Stunden immer wieder prüfen. Wenn sich die Haut ohne Kraftaufwand mit einem Holzlöffel vom Knorpel schieben lässt, sind sie fertig. Der Knorpel sollte dann so weich sein, dass er auch für Leute mit geschwächten Dentalarrangements essbar ist ohne seine knorpelige Integrität verloren zu haben🙂 Die Ohren gut abtrocknen, in eine flache Schale schichten und für mindestens 3 h (oder am besten über Nacht) mit einem schweren Gewicht beschwert im Kühlschrank pressen.

Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen, erkalten lassen und in einen geeigneten, verschließbaren Behälter geben, evtl. einfrieren oder einwecken. Die Brühe ist eine wunderbare Basis für eine gute Suppe.

Die Ohren mit Küchenkrepp gut abtrocknen (das sollte relativ einfach sein, weil die ausgetretene Flüssigkeit mittlerweile geliert ist), in feine Streifen schneiden und in einer Bratreine auf einem Gitter locker verteilen. Backofen auf 240° (Umluft) vorheizen.

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Die Bratreine mit den Ohrenstreifen auf unterer Schiene in den Ofen stellen und für etwa 10 Minuten backen, bis sie braun und knusprig sind – immer ein Auge drauf haben 😉

Eine herrliche Nose-to-Tail-Knabberei…. vielleicht mit einer Aioli als Dip dazu?

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