Rawon | Die schwarze Suppe aus Indonesien…und ‚Speedy-Salt-Eggs‘



Yup – es gab hier bei mir das Rezept für Rawon schon einmal, verfasst vor anderthalb Jahren, als mein Blog noch ziemlich jung war. Aber wie das oft so kommt, entwickelt so ein Blog eine gewisse Eigendynamik. Man feilt und bastelt, lernt dazu und hat irgendwann sein eigenes Nachschlagewerk für seine Lieblingsrezepte. Nun koche ich oft ‚kreativ‘ und nicht nach festgeschriebenem Rezept, und so gibt es auch hier eine gewisse Evolution. Bewährtes bleibt, und erfolgreiche Experimente sind es wert geteilt zu werden. An der Basis dieses Klassikers aus der indonesischen Küche habe ich nichts verändert, aber ich habe Erfahrungen und Impulse aus anderen Rezepten, sowie aus meiner Liebe zur Resteverwertung mit einfließen lassen. Plus die Erfahrung mit explodierenden Eiern…und so manch andere Überraschung 😉

Surabaya ist eine Hafenstadt auf der indonesischen Insel Java, Hauptstadt der Provinz Java Timur (Ostjava) und mit knapp 3 Mio. Einwohnern nach Jakarta auch die zweitgrößte Stadt Indonesiens. In Deutschland kennt man Surabaya allenfalls aus der Ballade vom untreuen ‚Surabaya-Johnny‘ von Kurt Weill und Bertold Brecht – der Rock’n’Roll gleich vorneweg….hier gesungen von Bette Midler (Link).

Rawon gehört zu Surabaya wie die Weißwurst zu München. Die Besonderheit ist auf den ersten Blick die unappetitliche schwarz-grüne Farbe, die nicht nur bei hartgesottenen Experimentalgourmets zumindest ein stirnrunzelndes Naserümpfen hervorrufen kann…doch diese Farbe kommt von einer unverzichtbaren Zutat: Keluwak (auch Kluwak, Keluak oder Kluwek geschrieben), die Samen aus der Frucht des Pangi-Baums (Pangium edule). Nun wird es spannend: In frischem Zustand sind diese Samen hochgiftig, da sie Blausäure enthalten! Erst durch Fermentation werden sie genießbar und nehmen die typische schwarze Farbe an. Erinnert einen so ein bisschen an den japanischen Kugelfisch, nicht wahr? Nun, ich kann Euch beruhigen. Ich habe während meiner Zeit in Indonesien oft Rawon gegessen und ich lebe noch. Auf der Verpackung steht die holländische Bezeichnung ‚Kloewek‘, denn, das gebe ich unumwunden zu, in Deutschland wird man wohl kaum fündig werden. In Holland, wo heute noch viele Indonesier leben, gibt es Keluwak, als getrocknete Frucht oder auch als gepresste Trockenmasse zu kaufen. Beides muss vor Verwendung in Wasser eingeweicht werden, die getrockneten Früchte über Nacht. Wie kommt man also an Keluwak, ohne selbst nach Holland zu fahren? Ich kenne nur eine Quelle in Deutschland und auch dort sind sie immer ziemlich schnell ausverkauft, wenn sie neue Lieferung bekommen haben.

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Wie schmeckt Keluwak (oder Kluwak, Kluwek, Keluak, Kloewek)?? Das ist schwer zu beschreiben…nach Rawon??

Ich habe Tränen gelacht, als ich die Suchmaschine damit fütterte… (bitte auf eigenes Risiko suchen – Achtung!!! nicht jugendfrei!) 😉

Meine Rawon heute ist also nicht ‚original‘, aber schmeckt nichtsdestoweniger. Was ist anders? Ein paar addierte Zutaten… und: Resteverwertung! Und es hat gar nichts mit den Suchmaschinenergebnissen zu tun… 😉

Ich muss etwas ausholen: Mir flattern ja täglich Newsletter von Lebensmittelversendern ins Postfach und kürzlich war ein Angebot für ein trocken gereiftes Flank Steak (auch ‚Bavette‘ genannt, das ist der Bauchlappen vom Rind) dabei, ein Steak, was ich normalerweise sehr gerne mag, von einem namhaften ‚Edelfleisch-Versender‘. Ich hatte es mir auch als Steak in der Pfanne gebraten, aber – welche Enttäuschung! Das Ding war eine Schuhsole, ‚zäh wie Leder‘, obwohl perfekt medium-rare gebraten und quer zur Faser geschnitten! Nein, es gibt heute kein bashing – ich nenne den Versender gerne auf Anfrage – aber es war nicht das erste mal, dass ich von der Fleischqualität dieses Anbieters enttäuscht war. Was tun mit fast einem Kilo gebratenem Flank Steak, was als Steak ungenießbar ist? Wenn das Leben dir zähes Fleisch gibt, dann mach Suppe draus! 😉

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Ich habe die Steaks in Würfel geschnitten und mit Daun Salam (das ist indonesischer Lorbeer – nicht zu verwechseln mit dem, was wir hier kennen) – 2 Stunden lang weich gekocht. Daun Salam gibt es normalerweise auch bei tokoindonesia.de.

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Ab hier ging es mit dem Rezept schon fast weiter, wie bei meinem ersten Beitrag für Rawon vor anderthalb Jahren – nur habe ich zusammen mit den Keluwak noch eine große Handvoll schwarzer Sojabohnen über Nacht eingeweicht – das gibt der Suppe etwas mehr Substanz und verstärkt die schwarze Farbe.

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Für Vier:
1 kg Blattschulter vom Rind – in ‚Gulaschwürfel‘ geschnitten und 2 L Wasser
2 Stengel Zitronengras, geschält und grob geschnitten
5 Kaffir-Limettenblätter und 3 Daun Salam (indonesische Lorbeerblätter)
je 1 TL Korianderpulver, Kreuzkümmelpulver (Cumin) und Kurkumapulver
je 20 g Ingwer- und Glagantwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten
5 Kemirinüsse
5-8 Keluwak, über Nacht eingeweicht, oder 30 g getrocknete Keluwak-Paste, eingeweicht
100 g Schalotten, geschält und geviertelt
6 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
2-8 scharfe rote Chilies, halbiert (je nach persönlicher Capsaicin-Toleranz)
15 g Palmzucker und 2 TL Salz
je 1/2 TL Tamarindenpaste und Terasi (oder auch Trassi – das ist geröstete indonesische Garnelenpaste)
Erdnussöl (oder Keimöl)
zum Anrichten: Reis (Basmati- oder Duftreis, nach der Verdunstungsmethode gekocht)
1 Bund Frühhlingszwiebeln (wenn es geht, die dünnen aus dem Asia-Markt)
4 Soleier (oder hartgekochte Eier), halbiert
Limettenspalten
Garnelencräcker (Krupuk Udang)
Sambal Terasi (Trassi) nach Geschmack

Die Fleischwürfel mit kaltem Wasser bedecken, die Daun Salam (indonesischer Lorbeer, bitte nicht durch europäischen Lorbeer ersetzen; wenn nicht aufzutreiben, lieber weglassen) dazugeben und langsam zum Sieden bringen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, wiederholt abschöpfen und das Fleisch bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden gar kochen.
Die übrigen Zutaten, außer Zitronengras und Limettenblättern in einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten (2 -3 EL Erdnussöl erleichtern diese Aufgabe ungemein😉 ) und mit 1 EL Öl, den Limettenblättern und dem Zitronengras in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze für etwa 7 bis 10 Minuten rösten. Die Paste zur Fleischsuppe geben, kurz aufkochen und für 10 bis 15 Minuten sanft weiter köcheln.

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Und jetzt kommt noch die Geschichte mit den Eiern 😉

Klassisch werden dazu u.a. asiatische Salzeier serviert. Die haben mit den uns bekannten Soleiern nicht viel gemeinsam, sind aber sehr, sehr lecker! Auch dafür hat der maskedchef ein Rezept, aber das ist eine langwierige Geschichte. Klar kann man es sich einfach machen und einfach gekochte Eier dazu servieren, aber ich musste auch hier mal wieder experimentieren. Wie kann ich den Prozess so beschleunigen, dass ich innerhalb einer Stunde halbwegs brauchbare Salzeier auf den Tisch bekomme?

Das funktioniert. Nicht perfekt, aber brauchbar 🙂

‚Speedy-Salt-Eggs‘

1 L Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und dan so viel feuchtes graues Meersalz drin auflösen, wie sich auflösen lässt. Zutaten dazu.

2 gehäufte EL aufgebrochene Szechuanpefferkörner
1-2 Sternanis
1/4 L Shaoxing Reiswein – oder japanischer Mirin (man kann hier gerne experimentieren) – auch ein paar schwarze Pfefferkörner und Nelken können nichts schaden.

Temperatur auf kleine Hitze zurückstellen und zimmerwarme Eier langsam in den Topf gleiten lassen. Zum köcheln bringen und immer wieder umrühren (das zentriert das Dotter in den Eiern). 30 min. unter wiederholtem Umrühren köcheln lassen, dann die Hitze abstellen und die Eier weitere 30 min. in der Lake schwimmen lassen. Ahem – es werden sicherlich ein oder zwei von den Eiern explodieren…aber das ist der Lernprozess 😉

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Mir hats nichts ausgemacht, ganz im Gegenteil! ‚Exploded Eggs‘ – das mach ich jetzt öfter! Die Eier nehmen die Gewürze und das Salz ein wenig an – und schmecken ganz hervorragend!

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Serviert wird Rawon normalerweise mit Krupuk Udang, das sind die indonesischen Krabbencracker, die es mittlerweile in fast jedem Supermarkt gibt. Ich mag sie nicht besonders, also erlaube ich mir, die hier weg zu lassen. Dafür gibt es bei mir zwei hocharomatische Blätter dazu: Pfefferblatt (Piper Sarmentosum) und Europagras  (Eryngium foetidum)..auch ‚Stinkdistel‘ genannt…was den Korianderverschmähern sicherlich runter geht, wie Öl 😉 Ist aber auch unter seinem deutschen Yamane ‚Langer Koriander‘ bekannt und schmeckt…nun, eben nach Koriander.

Selamat makan!

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Kategorien:Asiatisch, Fusion, Indonesische KücheSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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