…oder wie man zufällig ein tolles Rezept entwickelt.

Mit der baskischen Küche verbindet mich seit einiger Zeit schon eine kulinarische Liebesbeziehung. Nicht, dass es an meinen ‚unzähligen‘ Reisen ins Baskenland läge (tatsächlich war ich nur zweimal dort, und das ist schon ziemlich lange her), schon eher an meinem Faible für Txakoli, einem frischen, spritzigen Weißwein mit knackiger Säure, der so langsam auch in unseren Breiten einen Stellenwert bekommt. Früher haben die Basken den für sich behalten, es gibt immer noch einige Txakoli-Winzer, die sich vehement weigern, das Zeug zu exportieren. Zum Glück gibt es Isabel Simal und Markus Buss, die in ihrem Cielo del Vino zwei der authentischsten Txakolis für deutsche Kunden bereit halten.

Genauso authentisch wie Txakoli ist Bacalao al Pil Pil – Stockfisch, der zusammen mit Knoblauch und Chili in einer Unmenge von Olivenöl leise köchelt. Die dabei vom Fisch abgegebenen gallertartigen Eiweiße werden vor dem Servieren mit dem Öl zu einer leckeren cremigen Saucenmasse aufgeschlagen.  Man findet im Internet einige Rezepte für dieses Gericht und die meisten bezeichnen es als ’schwer‘ oder ’schwierig‘. Unsinn, sage ich. Das geht so einfach, das macht sich fast von selbst. Wer keinen Stockfisch bekommt, oder scheut, dass der über Nacht gewässert werden muss, der nimmt einfach frischen Kabeljau. Es lohnt sich aber, Stockfisch zu hause zu haben, denn damit schmeckt es einfach besser und auch die Textur ist fester. Außerdem hält sich Stockfisch – nicht bis ans Ende aller Tage, aber immerhin mehrere Monate. Und wer bis zum Schluss liest, findet auch das zweite Rezept in diesem Beitrag 😉 Guten Stockfisch liefern z.B. die Genusshandwerker.

Zutaten für 4 Personen

800-1000 g Stockfisch

8-10 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

2-6 kleine rote Chilies, in Scheibchen geschnitten

1/2 l bestes Olivenöl

Stockfisch für mindestens 24 h wässern, dabei das Wasser 2 x wechseln. Anschließend für 2 h in lauwarmes Wasser einlegen – das entzieht dem Stockfisch noch etwas mehr Salz. Diesen Schritt würde ich nicht überspringen, denn es wäre schade, wenn das Gericht zu salzig wird. Anschließen den Stockfisch mit Küchenkrepp gut trocknen und in Portionen schneiden.

Öl, Knoblauch und Chilies in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze frittieren, bis der Knoblauch goldgelb ist – aufpassen (!) das geht dann ziemlich schnell!

Mit einer Schaumkelle Knoblauch und Chilies aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Fischportionen in das Öl geben und bei mittlerer Hitze für 8 min. garen, nach 5 min. wenden. Dabei tritt gallertartig Eiweiß aus – das soll auch so sein, denn das ergibt, mit dem Öl aufgeschlagen, die Sauce.

Fisch aus dem Öl nehmen und warm stellen. Nun kann man es sich einfach machen, und das Öl mit dem ausgetretenen Fischprotein mit dem Stabmixer aufschlagen – oder man(n) ist Macho und schlägt es mit dem Schneebesen auf 😉

Fisch servieren, mit der Sauce überziehen und mit dem Knoblauch und Chilies bestreuen. Traditionell isst man Weißbrot dazu, aber Papas Arrugadas (die Salz-Runzelkartoffeln aus Gran Canaria) passen ebenfalls gut dazu.

 

Und was hat es nun mit dem zweiten Rezept auf sich? Das hat sich, wie so oft, aus den Resten ergeben. Ich koche ja gemeinhin nur für zwei, aber Stockfisch hatte ich für vier. Der übrige Fisch wanderte über Nacht folglich in den Kühlschrank…und kein Plan dafür.

Der Plan war ein Klassiker. Aus-der-Not-eine-Tugend-machen. Resteverwertung. Was hat der ambitionierte Hobbykoch auf jeden Fall und immer in der Speisekammer? Richtig! Dosentomaten! Nicht die popligen ‚Pizzatomaten’…’stückig’…aus dem Supermarkt. Nein! San Marzano Tomaten! Ja, gut, okay, die sind nicht billig – aber jeden Cent wert! Wenn Slow Food nicht wäre, gäbe es diese Köstlichkeiten wohl nicht mehr – aber es gibt sie und die schmecken so fantastisch, dass ich sie oft und gerne einsetze. Mein Plan war, eine Art Fisch-Tomaten-Eintopf, mit Zwiebeln, viel Knoblauch, etwas Chili, bisschen Petersilie…oder doch lieber Basilikum? Ach nein – ich hatte ja noch Mojo Verde 😉

 

War gar nicht schlecht…jedenfalls so gut, dass es dringender Perfektionierung bedurfte. Ich habe das dann noch drei mal gekocht – und dann war es so gut, dass ich es zu einem Klassiker in meiner Küche ernannt habe. Und so schnell gemacht!

Zutaten für 4 Personen:

800 – 1000 g Kabeljaufilet, in Portionen geschnitten

2 Dosen San Marzano Tomaten

2 Zwiebeln, geschält und grob gehackt

8 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

2 große neue Kartoffeln, festkochend, gewaschen, längs geviertelt und in 2 mm Scheiben geschnitten

1-2 (oder mehr 😉 ) kleine rote Chilies, fein gehackt

1 Bund Bärlauch (optional)

1 Bund Thymianzweige

100 ml bestes Olivenöl

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebeln im Öl für 5-7 Minuten anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Knoblauch und Chilies dazu geben und weiter 3-4 min. schwitzen. Kartoffelscheiben dazu geben und bei mittlerer Hitze für 30 min. garen – OHNE Braun! Nach 15 Minuten den Bund Thymianzweige dazu geben, ab und zu umrühren. Die Tomaten dazu geben und aufkochen.

Mittlerweile sollten sich die Thymianblätter von den Zweigen gelöst haben. Die Zweige rausfischen und entsorgen. Bärlauchblätter (wenn verwendet) sehr grob hacken und dazu geben. 5 min. weiter köcheln, dann beiseite stellen.

 

Die Kabeljaufilets mit Küchenkrepp trocken tupfen und in reichlich Öl (das kann gerne gutes Olivenöl sein, weil wir hier mit relativ niedrigen Temperaturen arbeiten – ca. 140 – 150°C) auf beiden Seiten für 3-4 Minuten bräunen – NACHEINANDER – denn sonst kühlt das Öl zu sehr ab und der Fisch bräunt nicht. Mit meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle gut würzen. Die gebräunten Filets herausnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen.

Fisch mit einer Gabel grob zerteilen, zur Tomatensauce geben und erhitzen.

Ich habe, ehrlich gesagt, keine Ahnung, wie ich das nennen soll – Kabeljaueintopf mit San Marzano Tomaten? Ist mir auch völlig egal! Serviert mit etwas frischem Weißbrot und einem Glas Txakoli ist das ein Abendbrot ganz nach dem Geschmack von Basken und Nichtbasken. Wer es nicht ausprobiert hat, darf nicht mitreden 😉