Königsberger Klopse


Königsberger Klopse. Eine ostpreußische Spezialität. Ob Ost- oder West- oder Mittelpreußisch, ist mir eigentlich wurscht. Preußisch reicht mir schon. Ich bin in Oberfranken aufgewachsen. In meiner Jugend fühlten wir uns dort als ‚die besseren Bayern’. ‚Preißn’ und alles ‚preißische’ waren nicht nur suspekt, sondern nicht ‚gelikt’. Das ging schon los mit den Berlinern, die mit ihren Amischlitten bei uns rumfuhren und die schönsten Immobilien für viel zu viel Geld wegkauften….als Ferienhäuschen. Wurden subventioniert. Wegen der ‚Inselstadt’. Und Auto fahren konnten die auch nicht. Hindernisse! Mit der Eishockey-Jugendmannschaft nach Berlin zu fahren war eine Tortur. Erst Durch Thüringen und Sachsen-Anhalt und das nur um nach Berlin zu kommen! Jedesmal, wenn wir dort ankamen, waren wir so angefressen, dass wir die Juniorenmannschaft (die waren zwei Jahre älter als wir) des Berliner Schlittschuhclubs zweistellig abgefertigt haben. Alles Geschichte.

Ja, ich hatte schon immer ein gestörtes Verhältnis zu diesen Klopsen. Der Name allein schon bescherte mir einen sauren Magen. Ich habe sie auch noch nie gegessen. Es gibt heute also einen live-Mitschnitt meines ersten Versuchs. Warum? Sagen wir mal, ich bin derzeit experimentierfreudig.

Ich liebe Kapern. Ich liebe Kalbfleisch. Ich liebe Zitrusaromen. Vitello Tonnato finde ich ganz großartig. Laut einer Umfrage des Forsa-Instituts haben Königsberger Klopse in Deutschland mit 93 Prozent den größten Bekanntheitsgrad unter den regionalen Gerichten. Sie sind auch unter Feinschmeckern offensichtlich sehr beliebt, wie ich in einschlägigen Social Media vernehmen durfte. Ich bin ja nicht voreingenommen. Also gibt es heute Königsberger Klopse….gibt es, verdammt nochmal, keine besser klingende Bezeichnung für die Dinger? Sei’s drum!

Ich nehme die besten Zutaten – wie auch anders in meiner Küche? Entweder gscheit oder goa ned!

Das Grundrezept hat mir eine gute Freundin geschickt – ich habe so wenig, wie nur möglich (so ganz ohne ‚eigenen Stempel aufdrücken’ kann ich nicht) abgewandelt – Danke, Veronika!

Für die Klopse:

300 g Kalbstafelspitz – durch den Fleischwolf gedreht (mit der feinen Messerscheibe)

1 Ei und 1 Eigelb (von freilaufenden Mistkratzern)

4 gute Anchoas (Anchovis, Sardellenfilets – am besten sind die von Ortiz), gemörsert

2 Schalotten und eine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt (ich meine SEHR fein!)

1 TL Moutarde de Dijon

3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde, klein geschnitten, in guter Milch eingeweicht und gut ausgedrückt

1 gehäufter EL feine Kapern (gesalzen – nicht in Lake oder Essig!), gewässert und fein gehackt

Weißer Urwaldpfeffer aus der Mühle und ein Dreher frisch geriebene Muskatnuss

Salz brauchts nicht – das liefern die Sardellen und die Kapern.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten und Klopse (das sind kleine Knödel 😉 ) formen.

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Für die Brühe:

2 L hellen Kalbsfond

3 Berg-Lorbeerblätter

1 Zwiebel – mit Nelken gespickt

1 TL Pimentkörner

2 EL Zucker, karamellisiert

1 Messerspitze Piment d’Esplette (optional)

1 EL Sherry-Essig

Alle Zutaten in einen Topf geben und langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Klopse in die Brühe geben und 20-30 Minuten gar ziehen lassen – immer schön knapp unter dem Siedepunkt halten, das darf nicht kochen! Wenn die Klopse gar sind, aus der Brühe heben und beiseite stellen.

 

Für die Sauce:

40g extra griffiges Mehl (Type)

40g Süßrahmbutter

4-500 ml von der Brühe

100 ml Creme Fraîche

1 TL Moutarde de Dijon

1 gehäufter EL feine Kapern (gesalzen – nicht in Lake oder Essig!), gewässert und trocken getupft

Saft einer Bio-Zitrone

Meersalz und weißer Urwaldpfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Im Saucenpfännchen von d. die Pfanne® die Butter bei milder Hitze verflüssigen und mit dem Mehl eine helle Mehlschwitze rühren. Langsam, Schöpfer für Schöpfer mit der Brühe von den Klopsen auffüllen und einrühren, bis die gewünschte Saucenkonsistenz erreicht ist. 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die übrigen Zutaten dazu geben und die Sauce wieder bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.

Die Sauce in einen größeren Topf umfüllen und die Klopse dazu geben. Auf niedrigster Temperatur für 30 Minuten ziehen lassen.

Mit Salzkartoffeln (dazu werde ich jetzt kein Rezept aufschreiben) mit gehackter Glattpetersilie und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, in ein wenig Butter geschwenkt, servieren.

Und die Wertung?

Hmm – ich will ehrlich sein: Freunde werden Königsberger Klopse und ich nicht. Ich habe, offen gesagt, keine Ahnung, ob das an meiner unterschwelligen ‚gegen den Schwarm Attitüde’ liegt, aber ich weiß sehr genau, was mir schmeckt…und Königsberger Klopse gehören nicht dazu. Sorry an all die Liebhaber dieses so populären, regionalen Gerichts – verwendet das Rezept (denn das funktioniert), lasst es euch schmecken, aber ich steig jetzt in den nächsten Flieger und geh’ dahin, wo es mir schmeckt.

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Kategorien:Basics, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

4 Kommentare

  1. ich liebe Königsberger Klöpse 🙂 mmmh

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  2. Auch wenn ich Kapern liebe… Sardellen mit Hack, das probiere ich nicht aus. Da bleibe ich doch lieber beim vitello tonnato 🙂 Eines ist aber sicher, deine Klopse hast du sehr schön abgelichtet. Klopse heissen übrigens in der Schweiz Hacktätschli, was am Geschmack dieser Königsberger Speise jedoch nichts zu ändern vermag 😉
    Ich bin schon gespannt, welches Gericht du als nächstes ausprobierst.

    Gefällt 1 Person

    • Ich bleibe auch lieber beim Vitello Tonnato 🙂 Ich kann auch nicht genau sagen, woran es liegt, dass ich die Dinger nicht mag – vielleicht ist es tatsächlich die Kombi aus Sardellen und Hack 😦

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  3. Du brauchst ´ne Oma aus Königsberg. Dann schmecken dir auch die Klopse. Isch schwör´!

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