Spargel | „rund und eckig“ | Zwei Variationen



Als ich letzten Freitag morgens aufgestanden war, riskierte ich einen Blick in den Kühlschrank um zu sehen was ich am Wochenende kochen könnte und fiel in eines dieser ‚Kühlschrank-Komas’….so als wenn man in einen Abgrund starrt, die Kühlschranktür für gefühlte 15 Minuten weit geöffnet. Ein Sammelsurium von Gemüse, ein in Lake vor sich hin pökelnder Iberico-Schinken, Eier, zwei Schälchen Kresse und die üblichen Vorräte…ach, eigentlich hatte ich gar keine Lust zu kochen! Meine Kreativität war mir im Laufe der arbeitsreichen vergangenen Tage irgendwie abhanden gekommen. Und dann war da noch die neue Pfanne, deren finales Muster ich noch ausgiebig testen wollte, bevor sie auf den Markt kommt. Grund genug, mich vom Frust zu befreien, eben etwas frischen Spargel zu holen und hochmotiviert in die Küche zu gehen!

Selbst gepökelter Iberico-Schinken ist etwas Feines! Es muss nicht unbedingt Iberico sein, ein Schinken vom artgerecht aufgewachsenen deutschen Landschwein tut es auch – nur Supermarkt-Discounter-Turbomast-Schwein kommt bei mir nicht auf den Tisch! Nicht nur, weil eine meiner Töchter Umweltwissenschaften studiert und ich als Vater die Pflicht habe, mit ihr informiert diskutieren zu können, sondern auch weil es meiner Überzeugung entspricht. Fleisch aus Massentierhaltung schmeckt einfach nicht! Da kann Lidl seine Kampagne über ‚gutes Fleisch‘ bis ans Ende aller Tage fahren und von mir aus neben Kolja Kleeberg auch noch weitere Sterneköche für viel Geld vor seinen Karren spannen – ich werde kein Kunde solcher ‚Produkte‘! Nachhaltigkeit und artgerechte Tierhaltung werden immer wichtiger – lieber weniger oft Fleisch auf dem Teller, aber dafür nur das Gute Zeugs (dies ist ein link zum Blog des von mir hoch geschätzten Claus Schlemmer, wo ich immer gerne lese – der Mann hat die richtigen Prinzipien!).

Einen Schinken selbst pökeln geht ganz einfach. Die Lake dafür mache ich aus 400 g Meersalz, 400 g Rohrzucker, 12 Wacholderbeeren, 12 Gewürznelken, 12 schwarzen Pfefferkörnern, 3 Lorbeerblättern und 3,2 L Wasser. Alle Zutaten unter Rühren aufkochen, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben. Vollständig erkalten lassen und den Schinken in der Lake im Kühlschrank für 5-10 Tage Tage kalt stellen. So sieht’s aus:

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Spargel dämpfe ich gerne. Das hat den Vorteil, dass das ‚weiße Gold‘ nicht schlaff oder gar matschig wird und seinen Biss behält. Diese netten kleinen ‚Spargeltöpfe‘, in denen die Stangen stehen im Wasser gegart werden sollen, sind absoluter Unsinn. Nicht nur sind das Energieverschwender (bei einem Bodendurchmesser von knapp 14 cm und einer Höhe von etwa 20 cm dauert es ewig und drei Tage, bis das mal kocht), auch das Ergebnis ist eher lausig. Matschige Enden, in der Mitte gut gegart und nach oben hin fast roh – nee, danke! Ich nehme dazu lieber einen flachen Bräter mit einem Korb.

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Das Dämpfwasser bekommt 2 EL Meersalz, den Saft einer Zitrone und 3 EL Blütenhonig. Oft gebe ich zum Aromatisieren auch einen guten Schluck Ahornsirup dazu. Der Spargel wird geschält, die Enden etwa 2 cm abgeschnitten und in den Korb gelegt. Spitzen nach außen, Enden in die Mitte. So wird der Spargel gleichmäßig gegart. Bei mittlerer Hitze dauert das etwa 15-20 Minuten (mit Deckel drauf).

Für die erste ‚rund und eckig‘ Variation wickle ich den gedämpften Spargel in Schinkenscheiben (z.B. San Daniele oder Parmaschinken, oder auch Serrano oder – wer es exklusiver mag, spanischen Pata Negra). Der gepökelte Schinken wird in 5 x 5 cm große Würfel geschnitten, einen Kohlrabi ebenfalls in Würfel schneiden. Die habe ich nur halb so groß gemacht, also 2,5 x 2,5 cm, weil davon zwei auf den Teller kommen. Dazu noch je 2 kleine Kartoffeln, mit der Schale (natürlich vorher sauber gewaschen) für etwa 30 Minuten schwimmend in Keimöl frittiert, das untere Ende abgeschnitten, so dass sie stehen.

Die Schinken- und Kohlrabiwürfel und die Spargel/Schinkenröllchen in etwas Butterschmalz auf allen Seiten bei mittlerer bis hoher Hitze braten. Die beschichtete Pfanne performt ganz hervorragend. Von wegen ‚charakterlos‘, wie mal jemand in seinem Blog über PTFE-beschichtete Pfannen geschrieben hat…

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Etwas Demi-Glace als ‚kleines Sößchen‘ für die Schinkenwürfel und ein Klacks Mayonnaise (ich mach die auch selbst – schmeckt einfach gigantisch gut) und der ‚rund und eckig Teller‘ kann angerichtet werden:

Auf die Schinkenwürfel habe ich in etwas Butterschmalz geröstete Salbeiblätter gelegt – quasi der Querverweis zu Saltimbocca 😉

Und die zweite Variation? Nun, dafür kommt die Pfanne nochmals zum Einsatz. Rohe Kartoffeln, geschält und in 1 cm Würfelchen geschnitten und der gepökelte Schinken, ‚ungeschält‘ aber ebenfalls in solche Würfelchen geschnitten werden in Butterschmalz geröstet. Eigentlich ein Klassiker – Kartoffeln, Schinken und Spargel. Der Spargel kommt auf ein ‚Bett‘ von  Ei-Kresse-Mayonnaise und die Kartoffel- und Schinkenwürfelchen werden als ‚Patchwork‘ angerichtet. Das ist zwar ein bisschen Gefiesel, aber sieht richtig nett aus:

Der ultimative Spargelwein (die ‚Drugs‘)? Da scheiden sich wohl die Geister…ich mag dazu gerne eine fast unbekannte Rebe aus dem Südwesten Frankreichs, der Gascogne: Gros Manseng – hier vermählt mit Sauvignon Blanc. Lecker!

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Und auch der Fellhai findet sich ein, um sein ‚Versucherle‘ einzufordern:

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Kategorien:Feine Küche, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Also, da muss ich doch jetzt einfach mal meinen Senf zu diesem wunderbaren Post da lassen! Super Rezept(e), Mister!!! Und das liegt nicht daran, dass ich gerade erst mit knurrenden Magen nach Hause gekommen bin… Gepökelt habe ich noch nie selbst…aber nach Deiner Anleitung werde ich das auf jeden Fall nachholen! Heute Nacht träume Ich von rund und eckig, angerichtet auf schönen Zen-Tellern (das Muster darauf sieht aus wie in einem Zen-Garten!)
    In diesem Sinne: eine tiefenentspannte Nachtruhe.
    Liebe Grüße
    Tanja

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