Nun strafe ich mich selbst Lügen….wollte ich mich doch aus dem alljährlichen ‚Spargelhype‘ raus halten! Klar war, dass in dieser Saison nicht nur einmal Spargel auf den Tisch kommt, nur drüber schreiben wollte ich eigentlich nicht. Und dann habe ich neue Kombinationen probiert und die sind so sau-lecker geworden, dass ich sie nun doch mit euch teile. Also neue Ansage: Es werden noch einige Spargelrezepte folgen! Nicht immer wird der Spargel der Star des Gerichts sein und auch Bewährtes wird ohne mit der Wimper zu zucken wiederholt. Langweilig wird’s trotzdem nicht.

Ich hatte noch nie Spargel gebraten. Kam mir einfach nicht in den Sinn. Doch eine neue Pfanne wollte eingeweiht werden, was mein Vorhaben in gewisser Weise beflügelte. Onglet oder Nierenzapfen vom Rind ist nun auch nicht unbedingt das erste, was einem zum Spargel einfällt, doch es ist ein unglaublich vielseitiges Stück. Man kann es sieden, braten, schmoren, grillen – es wird immer gut. Und es lässt sich hervorragend marinieren. Also mariniertes Onglet vom Holzkohlengrill und gebratener Spargel. Nichts passt da besser dazu, als die Ei-Kresse-Mayonnaise, die ich vor drei Wochen zum Spargel gemacht hatte.

Pro Person je ein ca. 300g Stück Onglet, 300g weißer Spargel und einen guten Klacks Ei-Kresse-Mayonnaise 

4 Knoblauchzehen und 40g frischer Ingwer, beides geschält

300 ml salzreduzierte Sojasauce (‚gen-en‘)

Etwas Butterschmalz oder Ghee

Knoblauch und Ingwer fein reiben – eine Microplane-Reibe eignet sich besonders gut dafür – und mit der Sojasauce zu einer Marinade verrühren. Die meisten Sojasaucen enthalten relativ viel Salz, was sich bei dieser Marinade fürs Fleisch fatal auswirken kann. Um dem Knoblauch und Ingwer die Chance zu geben, richtig ins Fleisch einzuziehen, sollte für etwa 3-5 Stunden mariniert werden. Bei ’normalen‘ Sojasaucen ist das eindeutig zu lange! Damit würde ich nicht länger als maximal 2 Stunden marinieren, eher kürzer, was wiederum zur Folge hat, dass Knoblauch und Ingwer sich nicht ausreichend mit dem Fleisch ‚vermählen‘. Wenn verfügbar, nehmt also salzreduzierte Sojasauce (‚gen-en‘, wenn japanische verwendet wird). Die hat nur etwa die Hälfte des normalen Salzgehalts und es gibt sie in gut sortierten Asiamärkten oder online. Das Fleisch während des Marinierens mehrmals wenden.

Holzkohlengrill anfeuern. Spargel schälen und die Enden abschneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und den Spargel bei milder Hitze unter mehrmaligem Wenden ca. 10-12 Minuten braten. Das Onglet aus der Marinade heben und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Auf jeder Seite für 2-3 Minuten grillen, in Alufolie einschlagen und für 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Onglet sollte immer rare, also ‚blutig‘ bis maximal medium-rare gegrillt werden und muss quer zur Faser geschnitten werden – dann bleibt es wunderbar zart.

Einen großen Klacks von der Ei-Kresse-Mayonnaise auf den Teller geben, den Spargel darauf anrichten und mit dem gegrillten Onglet servieren. Mehr braucht es nicht….höchstens mehr Wein. Ob Weiß (passt besser zum Spargel) oder Rot (besser zum Fleisch) bleibt hier den Geschmäckern überlassen. Hauptsache ‚mehr’… 😉

Ach doch…vielleicht noch etwas Rock ’n‘ Roll?