Spargel | Ei-Kresse-Mayonnaise | Iberico



Am alljährlichen Spagelhype will ich mich eigentlich nicht beteiligen. Viel zu enttäuscht war ich in den vergangenen Jahren über den Ausverkauf vieler Spargelregionen an Discounter und Supermärkte und einen Qualitätsverlust, der möglicherweise auf die Massenproduktion zurück zu führen ist. Die edlen weißen Stangen unter Folie zu ziehen ist schon länger verbreitet, dann kamen auch noch Bodenheizungen dazu, und der weiße Spargel ist einfach nicht mehr das, was er einmal war. So schnell mal frisch vom Feld holen ist keine Option für mich. Ich wohne in keiner Spargelgegend. Im Supermarkt oder beim Discounter mag ich keinen Spargel kaufen. Der ‚beste‘ Spargel ist eh‘ unerreichbar…frisch. Keine Chance. Ich wohne in der falschen Gegend. Es gab anno domini 2012 einen Artikel in der FAZ, da wurde Pfälzer Spargel mit deutlichem Abstand ‚Testsieger‘. Bekomme ich hier nicht, zumindest nicht frisch genug und nicht ohne erheblichen finanziellen Aufwand. Also setze ich auf die lokalen Ressourcen. Demminer Spargel…die haben ein Verkaufs-Häuschen vor einem der lokalen Supermärkte. Der Spargel von da hat einen unschlagbaren Vorteil: Er ist frisch. Vielleicht nicht von heute morgen…aber wenigstens von gestern. Was man vom Supermarkt-Spargel nicht sagen kann. Wenn die Enden schon so vertrocknet sind, dass auch bei angesetzten Daumenschrauben kein Saft mehr raus kommt, dann lass ich da die Finger weg. Also aus dem Häuschen. Vorneweg: war nicht schlecht. Aber um die Herkunft geht es heute nicht. Sondern um ein Rezept, wozu mich Tina von foodina.eu inspiriert hat. Sie hat Spargel mit einer Schinkenmayonnaise getoppt. Und das sah so lecker aus, dass die Rädchen sofort begannen, sich zu drehen. Mayonnaise….mal was anderes als die schon fast unvermeidbare Hollandaise oder zerlassene Butter. Direkt ’nachbauen‘ ist nicht mein Ding. Will ja auch kreativ sein. Dekonstruieren. 

Die Mikrowelle habe ich dann doch nicht adaptiert. Ich dämpfe Spargel. Früher hatte ich dafür einen ovalen Bräter mit einem passenden Einsatzkorb. Den Korb habe ich behalten – der Bräter war nicht induktionsgeeigenet und musste ausrangiert werden. Jetzt habe ich einen Bräter, der induktionsgeeignet ist, aber der Einsatzkorb passt nicht so ganz. Aber mit etwas ‚Nachhilfe‘ geht’s dann doch. 

Spargel

Das Dämpfwasser bekommt 2 EL Meersalz, den Saft einer Zitrone und 3 EL Blütenhonig. Der Spargel wird geschält, die Enden etwa 2 cm abgeschnitten und in den Korb gelegt. Spitzen nach außen, Enden in die Mitte. So wird der Spargel gleichmäßig gegart. Bei mittlerer Hitze dauert das etwa 15-20 Minuten (mit Deckel drauf).

Iberico

Ich will hier keine Lanze für Cerdo Iberico, also das spanische schwarze, eichelgefütterte Schwein brechen, denn das Rezept funktioniert auch mit deutschem Schinken. Neee…nix fertig gekauftes. Selbst gepökelt. Hier steht, wie das geht. Der Schinken sollte mindestens 5 Tage lang in der Lake liegen. Besser 7-10. Unter fließend kaltem Wasser gut abspülen, etwa 5 x 5 cm große Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz auf allen Seiten knusprig anbraten.

Dazu eine kleine Sauce aus Demi-Glace, mit etwas Butter montiert (Monter au beurre). 

Die Mayo

Tinas Schinkenmayonnaise hat bei mir die Rädchen in Bewegung gesetzt…kopieren wollte ich nicht, und für den Schinken war bereits gesorgt. Meine 10-Jährige Tochter liebt englische Sandwiches. Besonders die mit Ei-Kresse-Mayo. Ein Klassiker auf den britischen Inseln. 4 EL Mayonnaise (die muss nicht zwingend selbst gemacht sein, es gibt auch einige wenige gute aus dem Glas – ich habe die von Carli verwendet – die mag ich), 2 hartgekochte Eier, fein gewürfelt und 3 EL Kresse vermengen, mit etwas Meersalzflocken und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Der Rest ist anrichten. Und einen guten Wein dazu trinken.  So wie den San Vincenzo von Anselmi. Ein kleiner Wildkräutersalat mit ein wenig Olivenöl und Blutorangen-Balsamico als Dressing. 

Mehr Spargelrezepte wird es heuer bei mir nicht geben. Es sei denn… 😉

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5 Kommentare

  1. Yeah, gefällt mir auch gut!

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  2. Sehr schön klingt das!
    Ich glaube wir beiden sind die einzigen Blogs die den Spargel nicht an jedem 2. Tag servieren.
    Ich hab heuer noch gar kein Rezept damit und ich glaube ich muss Jahre zurückgehen um eines zu finden.
    Hm..es sei denn ich krieg einen grünen wilden auf unserer Reise und ich hab zufällig auch eine Küche zur Hand im wilden Balkan..mal sehen,..
    lg. Sina

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  3. Bin via Tina hier gelandet, weil ich auf der Suche bin nach Ideen für unser Abschied-vom Spargel-Essen an diesem Wochenende. Deine Ei-Kresse-Mayo gefällt mir noch ein bisschen besser als die Vorlage mit Schinken & Tomaten – wahrscheinlich weil ich, wie deine Tochter, die englischen Sandwiches so liebe. Ich denke, ich habe die Spargel-Spielart gefunden, mit der ich die Saison ausläute. Danke für die Inspi! 🙂

    Gefällt 1 Person

    • Herzlichen Dank für das Kompliment…ohne den Input von Tina und meiner Tochter wär‘ ich da nicht so ohne weiteres drauf gekommen. Hab mich mal bei Dir umgeschaut – gefällt mir sehr gut, vor allem der Post mit den Porzellantassen…weckt so ein bisschen Wehmut in mir, als ‚geborener Porzelliner’…leider ist die Branche hierzulande (fast) ausgestorben.

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