Kutteln mit Zwiebeln und Milch – aus Fergus Hendersons Nose to Tail Eating



Bild 2 ‚Nose to Tail Eating‘, von der Schnauze bis zum Schwanz, ist der Titel von Fergus Hendersons erstem Kochbuch, erschienen 1999 im Macmillan Verlag in London. Der Nachfolger, ‚Beyond Nose to Tail‘, folgte im Jahr 2007. Fast 15 Jahre hat es gedauert, bis im September 2014 eine Deutsche Ausgabe beim kleinen Schweizer Echtzeit Verlag erschien.

Ich bin glücklicher Besitzer eines, zugegeben, im Lauf der Zeit mit Fett- und Saucenflecken übersäten Exemplars der Erstausgabe, ein Kochbuch mit Kultstatus, welches auch in den Bibliotheken vieler Spitzenköche dieser Welt steht. Und: Nein, ich habe kein Interesse, es abzugeben, für keinen Preis! 😉

IMG_7017 Ich schreibe keine Rezension über dieses Buch und ich werde auch Fergus Henderson nicht ausführlich vorstellen. Pressestimmen findet ihr hier. Diese sind übrigens keine Affiliate-Links, sondern rein informativer Natur.

Nur einen Satz aus Fergus‘ Vorwort möchte ich aufgreifen: ‚Von der Schnauze bis zum Schwanz Essen‘ bedeutet, dass es dem Tier gegenüber unredlich wäre, es nicht komplett zu verwenden; es gibt eine Fülle von kulinarischen Wonnen, die jenseits des Filets liegen.‘

Nun lasst uns kochen! Kutteln, Flecke, Kaldaunen. Rinderpansen. Innerei. Viele werden die Nase rümpfen und etwas von ‚Hundefutter‘ oder ‚übler Geruch‘ murmeln, doch es sollte uns nicht überraschen, dass Kutteln nicht nur in der deutschen Küche unserer Mütter und Großmütter einen festen Platz hatten. Auch in südlichen Gefilden wie Italien, Spanien und Südfrankreich sind Kutteln heute noch regionale Spezialitäten, die sich großer Beliebtheit erfreuen. Kutteln mit Zwiebeln, in Milch geschmort kommt von den britischen Inseln und hat in England und auch in Irland eine lange Tradition.

Für 4 hungrige Esser:

1 Liter Milch (Rohmilch, wenn ihr sie bekommt), 2 große Zwiebeln, geschält und grob gehackt, 1 EL Macis (‚Muskatblüte‘) – das ist der Samenmantel der Muskatnuss, gemahlen einfacher zu bekommen, als im Ganzen getrocknet, aber der gute Gewürzfachhandel sollte Rat wissen. Für online, siehe meine Rubrik ‚Software-Supplies‘.

1,5 kg  Kutteln, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, 50 g Süßrahmbutter und 50 g Mehl für die Roux (Einbrenn, Mehlschwitze)

6 große Kartoffeln, festkochende Sorte, 50 g Butter und einen Schuss (etwa 50 ml) Sahne

IMG_9002 Zwiebeln, Macis und Milch in einen Topf geben und langsam, unter häufigem Rühren zum Kochen bringen. Hitze zurücknehmen und sanft für 20 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen.

Kutteln gut waschen, in Flecke von etwa 3 x 8 cm schneiden und dazu geben. Leicht mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und langsam, unter gelegentlichem Umrühren, zum Kochen bringen. Hitze zurücknehmen und für 40 Minuten ganz sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren, die Milch brennt leicht an. Ich nehme hier einen beschichteten Topf, um dieser Gefahr etwas vorzubeugen. 😉

Kartoffeln in ungesalzenem Wasser gar kochen.

In einer Stielkasserolle die Butter schmelzen, Mehl dazugeben und eine helle Roux (Mehlschwitze, Einbrenn) rühren. 2 – 3 Schöpfer aus der Kochflüssigkeit der Kutteln nehmen, dazugeben und glattrühren. Die Roux zu den Kutteln geben und für etwa 15 Minuten sanft weiter köcheln, bis die Sauce eindickt.

Die Kartoffeln pellen und mit Butter und Sahne zu einem groben Kartoffelstampf rühren. Wir wollen hier kein seidiges Püree, eher die etwas rustikale Version. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

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Dies war das erste Gericht, welches ich 1999 aus ‚Nose to Tail Eating‘ gekocht habe, und es ist seitdem ein Klassiker in meiner Küche. Weitere werden in dieser Rubrik folgen. Mein Dank geht an Fergus Henderson, der die kulinarische Neuzeit verändert hat! Guten Appetit!

Das Schweine-Logo am Kopf dieses Beitrags erscheint mit freundlicher Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant, London.

P.S.: Auch die Missus isst es mit Genuss, wenngleich nur Stampf und Sauce. Die Textur der Kutteln ist ihr ebenso suspekt wie Scampi (O-Ton: „Riesen-Engerlinge“) oder Soja-Sprossen (O-Ton: „Wofür Mutter Natur das Zeugs erfunden haben mag?!“). Na dann!

P.S.2: Aber sie geht zu Fuß los und holt die Rohmilch aus dem benachbarten Dorf – die darf im Lebensmittelhandel nicht verkauft werden, aber direkt vom Erzeuger ist es erlaubt. Ich bin selbst in der Nachbarschaft von Milchbauern aufgewachsen und weiß den Geschmack von Rohmilch zu schätzen. Ein kulinarisches Vergnügen, was heute leider recht selten geworden ist.

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