Hasenrücken mit Karottenpüree, Knödeln und Demi-Glace



Der Hase, der noch vor zwei Wochen dem Fuchs ‚Gute Nacht‘ gesagt hatte, bevor ihn die Kügelchen aus der Büchse des Waidmanns perforierten, besitzt dunkles, sehr fettarmes Fleisch, unbelastet von Medikamenten, Hormonen oder Mastfutter. Die einzige Belastung könnte das eine oder andere Schrotkügelchen sein, welches der Metzger übersehen hat…

Rückenfilets sind die zartesten Stückchen vom Hasen und lassen sich deshalb, ganz klassisch und perfide (…und ohne Sous-Vide) 😉 hervorragend in der Pfanne kurz braten. Knödel dazu, macht bei fertig gekauftem Kloßteig ebenfalls kaum Arbeit (ja, ich kaufe Kloßteig fertig – wegen 2 Personen tu‘ ich mir das Gekoche, Gereibe und Geschwefle nicht an) – so bleibt genügend Zeit für den heimlichen Star:

Das Karottenpüree!

Nun, die Präsentation mit dem Püree in einem, zum Ring geformten, längs geschnittenen Karottenstreifen ist nicht meine Idee. Ehre, wem Ehre gebührt – diese Präsentation habe ich vor drei oder vier Jahren bei Dirk Hoberg vom Restaurant Ophelia in Konstanz gesehen. Nun war endlich der Zeitpunkt gekommen, dies einmal auszuprobieren….trial & error!

Eine möglichst dicke und lange Karotte an einer Längsseite flach abschneiden und dann z.B. mit einem Trüffelhobel ca. 1,5 mm dicke, lange Streifen abschneiden und rechteckig trimmen.

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Roh harmonieren die natürlich nicht mit dem feinen Püree, also müssen sie in kochendem Salzwasser blanchiert werden….hier kam das Aha-Error-Erlebnis! Fünf Minuten – sonst meine übliche Zeit, um Karottenscheibchen zu blanchieren – sind bei weitem zu lang! Schon beim Herausheben aus dem Kochwasser sind die Dinger eingerissen und auseinander gefallen. Glücklich ist, wer den Rest der dicken, langen Karotte noch nicht in Scheibchen geschnitten hat, um das Püree vorzubereiten 😉

Als noch mal das Ganze, für 1 1/2 Minuten blanchiert und jetzt waren sie perfekt. Im Eisbad abschrecken und zwischen leicht feuchtem Küchenkrepp beiseite stellen, so dass sie nicht austrocknen.

Für das Püree brauchen wir:

2 Lorbeerblätter, ein Sträußchen Thymianzweige, 1 Sternanis, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 TL Kurkumapulver. Die Gewürze in das (vom Blanchieren der Karottenscheiben reservierte) Salzwasser geben und kurz aufkochen. Hitze zurücknehmen und sanft köcheln lassen, währenddessen 4 Karotten und eine kleine Kartoffel schälen und in Scheibchen schneiden.

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Das Gemüse in einen Seiher geben und im Sud für 5-7 Minuten blanchieren. Der Seiher verhindert, dass die Gewürze am Gemüse kleben bleiben. Aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und mit etwas Butter und weißem Pfeffer aus der Mühle mit einem Stabmixer (oder einer Küchenmaschine) pürieren. Ofen auf 110°C vorheizen.

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Aus den Karottenstreifen auf einem Backblech o.ä. Ringe formen und das Püree hinein geben. Im Ofen warm stellen.

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Kleine Knödel (ca. 5 cm Durchmesser) formen, in sprudelnd kochendes Salzwasser geben und Hitze abteilen. 20 Minuten ziehen lassen.

Hasenrückenfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Würfel Demi-Glace aus dem Gefrierfach (ihr wisst noch, wie die dahin kamen?) nehmen und erhitzen. In einer kleinen, beschichteten Pfanne etwas gute Butter schmelzen und 1 EL Vollkorn-Semmelbrösel sanft rösten. Die Filets in etwas Butterschmalz scharf (Stufe 7-8) anbraten und dann bei milder Hitze bis zum gewünschten Gargrad fertig braten (mit einem Fleischthermometer Kerntemperatur messen – 54°C für rare bis 62°C für grade so well done).

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Die Filets aus der Pfanne nehmen und für 2-3 Minuten ruhen lassen. Servieren!

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Dazu passt der Soundtrack von Poupoupidou (dt. Titel: ‚Who killed Marilyn?‘) mit dem grandiosen opener ‚I put a spell on you‘ und einigen anderen….Tarantino’s Soundtracks lassen grüßen;)

Die Drugs: Ein Mencia von Raoúl Pérez, dem Wunderknaben unter den spanischen Weinmachern – ‚El Castro de Valtuille‘ aus dem Bierzo! Die Weine von Herrn Pérez überraschen immer wieder, nein, nicht durch ihre großartige Qualität und ihren eigenwilligen Stil, sondern durch die äußerst moderaten Preise!

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Kategorien:Feine Küche, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Ein Rezept, dass neugierig macht. Zumal ich tatsächlich noch niee Hase zubereitet habe. Das letzte mal vor 10 Jahren auf Teneriffe als nationalgericht „Conejo“ mit Genuss gegessen.
    Der Artikel ist sehr schön geschrieben …

    Kulinarische Grüße vom Cookinator

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    • Die Rückenfilets sind ziemlich ‚dankbar‘ – ähnlich, wie Lammlachse – mit denen kannste fast alles machen (ausser zu lange braten). Mit den übrigen Hasenteilen ist es wie bei Wild generell – es scheiden sich die Geister;)

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