Essenz von der (Weihnachts)gans



Die ‚festive season‘ hat dem Alltag wieder Platz gemacht, doch da war noch etwas…einer meiner Klassiker seit Jahren! Das Süppchen oder die Essenz von der Gans!

Jede Gans wird normalerweise mit ihren Innereien geliefert und schon aus Respekt vor dem Tier, das für unseren Genuss sein Leben gelassen hat, wird alles, aber auch wirklich alles in der Küche Verwendung finden.

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Die Brust hab ich für meine Gansbrustroulade gebraucht, die Beine wurden confiert, die Karkasse und die Flügel bilden zusammen mit dem Gänseklein (Herz, Magen, Kragen und Leber) die Basis für den Fond. Der wiederum wird selbst zur Basis für die Essenz und die Sauce.

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Alles im Ofen bei 190°C rösten – wir brauchen die Röstaromen!

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Die gerösteten Teile mit Wasser bedecken und zum sieden bringen. Sofort abgießen und heiß abspülen. Und ja – MACHT DEN TOPF SAUBER!! Der Fond soll klar und sauber sein!

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Das Fleisch zusammen mit den Aromaten (Lauch, Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, Beifuß, Rosmarin, Nelken, Petersilie,Zimtrinde) in einem großen Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, ABSCHÖPFEN und für etwa 2 Stunden köcheln. KÖCHELN – kein ‚rolling boil‘ – sonst kochen die gelösten Feststoffe wieder in den Fond! Und ABSCHÖPFEN.

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Das Fleisch heraus nehmen und den Fond durch Küchengaze oder ein Geschirrtuch in einen anderen Topf umgießen.

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Den Fond auf etwa 1/3 einreduzieren. Das Fleisch bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

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Die Hälfte des Fonds für die Sauce reservieren – jedes mal wenn in meiner Küche eine Flüssigkeit vom einen in ein anderes Gefäß geht, muss sie durch einen mit Küchengaze oder Geschirrtuch ausgelegten Seiher (und das wird sich auch nie ändern!).

All dies kann ein bis zwei Tage vor dem Fertigstellen der Essenz (und der Sauce natürlich) vorbereitet werden und darf dann im Kühlschrank auf weitere Verwendung warten.

Den reservierten Fond auf setzen und bis zur gewünschten Konzentration weiter einköcheln.

Die Innereien und das Fleisch in kleine Würfelchen (etwa 0,5 cm) schneiden.

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Die Einlage in Suppenschälchen oder Teller geben, die Essenz abschmecken, darüber gießen und servieren.

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Sieht nach nichts aus…aber schmeckt umwerfend! Ich verrate meinen Gästen normalerweise nicht, dass die Würfelchen die Innereien der Gans sind…erst, wenn alles aufgegessen ist. So werden Vorurteile abgebaut 😉

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