Ossobuco – der ‚Knochen mit Loch‘

Von tmc604/11/2019

(ein Rezept für Ossobuco – in loving memory of Anthony Bourdain)

Muss man noch ausführlich über die Geschichte dieses italienischen Klassikers aus der Lombardei, der Region um Mailand, schreiben? Nein! Nicht nur die Rezeptseiten von Foodmagazinen und -bloggern sind voll davon – auch jeder Lebensmittel-einzelhandelskonzern hat mindestens ein Rezept für Ossobuco (oft auch mit dem Zusatz „alla Milanese“) im Internet und anderswo veröffentlicht und mehr oder weniger ausführlich über die Herkunft und Entstehung berichtet. Selbst in der BBQ-Szene tauchen Rezepte für Ossobuco im Dutch Oven auf – würde man das Gericht „Pulled Veal“ nennen, würde es wohl ähnlich populär werden wie „Pulled …“ – aber lassen wir das! 😉

Dieses Rezept basiert auf jenem aus Anthony Bourdains Kochbuch „Appetites“ – allerdings aus der englischsprachigen Originalversion und wurde von mir übersetzt. Es gibt das Buch zwar auch in deutscher Sprache, aber ich finde die Übersetzung grottenschlecht! Die deutsche Version richtet sich an die LeserInnen mit der förmlichen „Sie Anrede“ – Tony hätte das niemals so geschrieben!

Ich habe das Rezept nur insofern verändert, als dass ich eine Kalbsstelze im Ganzen schmore (mit entsprechend verlängerter Schmorzeit), weil ich finde, dass es sich so attraktiver präsentieren lässt.

Für 4

1 Kalbsstelze/Vorderhaxe mit Knochen (ca. 2 kg)

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50g Weizenmehl (405 oder 550)

150 ml Olivenöl

1 große Zwiebel, geschält und in grobe Stücke geschnitten

6 große Karotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten

2 große Pastinaken, geschält und in grobe Stücke geschnitten (das ist ein Zusatz von mir)

3 Stangen Sellerie, gewaschen und in grobe Stücke geschnitten

3 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

1 Flasche trockener Weißwein

2 Dosen (a 400g) San Marzano Tomaten

1,5 Liter Kalbsfond (möglichst selbst gekocht)

½ unbehandelte Orange, Schale abgerieben (den Abrieb für die Garnitur abgedeckt im Kühlschrank bereitstellen), geschält und geviertelt

2 Lorbeerblätter

je 2 Zweige frischer Rosmarin und frischer Thymian, zusammengebunden

½ TL Wacholderbeeren und Piment (Nelkenpfeffer) (auch ein Zusatz von mir)

Werkzeug (Links öffnen ein neues Fenster direkt zum Produkt)

Scharfes Küchenmesser (unsere Edition 7 von d. die Pfanne®)

Schneidebrett

Kochlöffel aus Holz

Bratreine mit Abtropfgitter

Flache Schüssel

großer Schmortopf oder Bräter – vorzugsweise aus Gusseisen (Witzigerweise beschreibt Tony Bourdain, wie alle Amerikaner, den Schmortopf als „Dutch oven“. Dies hat natürlich nichts mit dem in der BBQ-Szene beliebten ‚Dopf’ zu tun, sondern ist ganz einfach die amerikanische Allgemeinbezeichnung für Schmortopf.)

Die Kalbsstelze mit Salz und Pfeffer gut würzen und mit Mehl bestäuben.

Die Hälfte des Olivenöls im Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen (ca. 150°C) und die Kalbsstelze von allen Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und auf ein Abtropfgitter in einer Bratreine beiseite stellen.

Das restliche Öl in den Schmortopf geben, das Gemüse hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren für ca. 10 min. anschwitzen, bis es beginnt leicht zu bräunen. Sodann mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen (dabei mit dem Holzlöffel den Bartfond vom Topfboden lösen, denn das ist das ‚gute Zeug’!). In ca. 15-20 min. die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, dann die Tomaten (mit dem Saft) und den Kalbsfond dazugeben und aufkochen. Dabei die Tomaten mit dem Holzlöffel grob zerdrücken. Orangenviertel, Lorbeer, Wacholder, Piment und das Kräutersträußchen dazugeben und die Kalbsstelze vorsichtig in den Schmortopf setzen. Erneut schnell aufkochen, dann die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren und im offenen Topf für ca. 1 h köcheln lassen. Die Kalbsstelze dabei ab und zu vorsichtig wenden.

Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 120°C vorheizen, die Kalbsstelze nochmals wenden, Deckel auf den Schmortopf und in den Ofen stellen. Temperatur auf 100°C runterregeln und ca. 6-8 h schmoren lassen.

Und jetzt fragt ihr euch, wie das denn gehen soll? Frühmorgens schon kochen und dann den ganzen Tag schmoren lassen? Na klar – warum nicht? Am Wochenende geht das und erfüllt die Küche den ganzen Tag lang mit dem herrlichen Duft und euch mit der Vorfreude aufs Abendessen! Aber man kann es auch über Nacht schmoren lassen und am nächsten Morgen die Kalbsstelze aus der Sauce nehmen (und auch das Kräutersträußchen und die Orangenstücke, soweit noch vorhanden) und beides separat kaltstellen. (Zum Aufwärmen einfach die Kalbsstelze mit der Sauce wieder in eine Pfanne geben und ganz langsam erhitzen.)

Zum Servieren das Fleisch mit zwei Löffeln in Portionen teilen (nein, nicht ‚pullen’ oder ‚rupfen’ !), Sauce drüber schöpfen und mit der abgeriebenen Orangenschale garnieren.