Das Rezept für Chicken Korma, eine Art indisches Hühnercurry,  ist nicht ganz so berühmt wie das für Chicken Tikka, aber die Liebhaber von von asiatischer Küche mit wenig Chili-Schärfe kommen hier auf ihre Kosten.

Chicken Korma geht zurück auf die im Mittelalter entstandene Mughlai-Küche, die Küche der Moguln auf dem indischen Subkontinent.

Wie für viele solcher Gerichte aus dem asiatischen Raum gibt es auch für Chicken Korma hunderte verschiedene Rezepte – dieses orientiert sich stark an der Art und Weise, wie es in den zahllosen indischen Restaurants in Großbritannien gekocht wird.

Ich kann es nicht oft genug schreiben: Um ein authentisches Curry zu kochen sollte man die Einzelgewürze zunächst anrösten und dann entweder im Mörser oder einer Gewürzmühle zu Pulver verarbeiten. „Fertige“ Curry-Gewürzmischungen verlieren sehr schnell ihr Aroma, werden „fad“ und alles schmeckt irgendwie gleich. Durch das Anrösten von Einzelgewürzen werden die Aromen verstärkt und da man die Mengen der einzelnen Zutaten selbst „komponiert“, wird auch der typische Geschmack der Gerichte erheblich besser herausgearbeitet.

Für 4-6 Portionen

Ein Freiland-Huhn – je besser das Huhn gelebt hat, desto besser wird sein Fleisch schmecken.

Für die Gewürzmischung:

2 TL Kreuzkümmel (Cumin)

1 TL Koriandersamen

1 TL Fenchelsamen

1 TL Pimentkörner

5 Kardamomkapseln

½ TL schwarze Pfefferkörner

½ TL Zimtblüten, getrocknet (optional)

½ TL Gewürznelken

1-3 Stck.  getrocknete Chilies

2 TL Bockshornkleesaat (auch griechisch Heu oder Fenugreek genannt – ein Grundbaustein fast aller Curry- oder Masala-Gewürzmischungen)

Die Gewürze bei mittlerer Hitze in einem kleinen beschichteten Pfännchen trocken anrösten, bis sie zu duften beginnen. Besonders gut geht das im Saucenpfännchen von d. die Pfanne®. Abkühlen lassen und im Mörser oder einer Gewürzmühle pulverisieren.

Für die Marinade:

2 EL Pflanzenöl (z.B. Erdnuss-, Sonnenblumen- oder Rapsöl)

1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer (alternativ ½ TL schwarzer Pfeffer)

1 TL Salz

3 TL von der selbst gemachten Gewürzmischung

Für die Sauce:

2 EL Pflanzenöl

2 Zwiebeln, geschält und grob zerkleinert

4-6 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

15 g frischer Ingwer, geschält und grob geschnitten

1 EL brauner Zucker

1 TL Kurkumapulver (besser frische Kurkumawurzel/Gelbwurz, aber die ist schwer zu bekommen)

2 gehäufte EL von der selbst gemachten Gewürzmischung

1 TL Salz (oder mehr, zum Abschmecken)

½ TL gemahlene Muskatnuss (optional)

100 g gehobelte Mandeln (Backzutaten) oder alternativ ungeröstete Cashewkerne, im Mörser zerkleinert

1 Dose (400 ml) Kokosmilch

1 Becher (500g) Joghurt (natur)

Das Huhn mit einem scharfen Messer entbeinen, in mundgerechte Stücke zerteilen und die Haut abziehen. Haut, Knochen und Karkasse beiseite stellen – am Ende des Rezepts steht, was man damit macht 😉

Die Zutaten für die Marinade verrühren und mit den Händen leicht ins Hühnerfleisch einmassieren. Abdecken und für 2-3 h im Kühlschrank marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer mit 1-2 EL Kokosmilch im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren.  Pflanzenöl in einem Wok oder Schmortopf erhitzen und die Paste dazu geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren für etwa 5 min. anbraten. Dann die übrigen Zutaten, außer den Mandeln (oder Cashewkernen) dazu geben, unter Rühren langsam aufkochen, Temperatur zurück nehmen und für 30 min. ganz sanft simmern lassen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, da sonst der Joghurt gerinnt! Am Ende der Kochzeit die gehobelten Mandeln (oder Cashews) dazu geben und mit Salz abschmecken. Die Sauce darf nun gerne für einige Zeit ruhen.

Das marinierte Hühnerfleisch mindestens 30 min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Eine große beschichtete Pfanne leicht vorheizen und die Hühnchenstücke von allen Seiten bräunen. Eine weitere Zugabe von Fett oder Öl ist nicht notwendig. In der Zwischenzeit die Sauce wieder erhitzen.

Die gebratenen Fleischstücke in die Sauce geben und für 15-20 min. sanft köcheln. Chicken Korma wird traditionell mit indischem Brot, Chapati (Fladenbrot) oder Naan serviert, aber auch Basmati-Reis passt sehr gut dazu.

Die Haut vom Hühnchen in ca. 2 x 2 cm Stücke schneiden, leicht salzen und ohne zusätzliches Fett in einem beschichteten Pfännchen ganz langsam knusprig braten – Grammeln nennt man das in Süddeutschland und Österreich. Diese Grammeln kann man einfach so knuspern oder wie hier über das Korma streuen.

Die Knochen und Karkasse vom Huhn im vorgeheizten Ofen bei 220°C für 30 min. rösten und dann mit Zwiebel, Karotte und etwas Sellerie (oder andere Wurzelgemüse) und ein paar Kräutern eine kräftige Hühnerbrühe daraus kochen. Einfach die Zutaten in einem passenden Topf mit Wasser bedecken und eineinhalb Stunden sanft köcheln. In einen sauberen Topf abgießen und auf die gewünschte Konzentration einkochen.

Verwendetes Werkzeug:

große Schüssel

Granit-Mörser (Asialaden)

Mixer/Küchenmaschine/Stabmixer

Edition 7 – das Kochmesser

Edition 2 – der Wok aus Aluguss

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

Edition 9 – das Saucenpfännchen

beschichtete Universalpfanne

Kochlöffel aus Holz

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com