Australia calling – Flache Rippe in Soja und dunklem Weißbier geschmort

Von tmc612/10/2017

Auch im australischen TV gibt es Kochshows und dementsprechend populäre TV-Köche. Ein besonders ‚bunter Hund‘ ist Chris Badenoch… bei seinem Namen musste ich sofort an „bad enough“ denken, was so viel wie „böse genug“ bedeutet. Ein ‚bunter Hund‘ nicht nur wegen seines Markenzeichens, dem Hut, nein, er ist auch ein Verfechter der ‚Nose to Tail Bewegung‘, also zurück zur Verwertung des ganzen Tiers (einschließlich Innereien) und nicht nur der Steaks. Und, wie fast alle Australier, liebt er Bier. Sein Kochbuch „The Entire Beast: From Ear and Beer to Ale and Tail“ ist bei uns ziemlich unbekannt, weil nicht auf Deutsch erschienen, aber es ist ein Kochbuch nach meinem Geschmack. Ich trinke zwar nicht gerne Bier, aber dafür koche ich umso lieber damit. Und dass mir gutes Fleisch, artgerechte Tierhaltung und die Verwertung des ganzen Tiers am Herzen liegen, wissen alle, die meinen Blog schon länger lesen sowieso.

Jetzt, wo die Tage wieder kürzer werden, die Temperaturen zumindest nachts schon wieder Richtung Gefrierpunkt gehen und uns die Herbststürme ins Gesicht blasen kommt wieder die Zeit für Schmorgerichte, die über Stunden hinweg einen herrlichen Duft im Haus verbreiten und die Vorfreude aufs Essen unerhört befeuern können.

Was ich an Schmorgerichten mag, besonders, wenn sie so einfach und problemlos zubereitet werden können, wie dieses Rezept, ist dass der tatsächliche Zeitaufwand sehr gering ist – auch wenn die gesamte Kochzeit 4 Stunden oder länger dauert. Mit einem guten Koch- oder Schmortopf und der korrekten Temperatur im Ofen, braucht man keinen Slow Cooker oder ähnliches Küchenequipment um ein großartiges Schmorgericht zuzubereiten.

Ich hatte noch ein wunderbares Stück Fleisch vom Murnau-Werdenfelser Rind, einer alten Dreinutzungsrasse im Gefrierschrank – einen „minderwertigen Zuschnitt“, der normalerweise als „Suppenfleisch“ abgetan wird: Die flache Rippe, auch dicke Rippe, Rindsleiter oder Leiterle genannt – bei den Fleischfans unter der Bezeichnung „Short Rib“ geführt. Dies ist ein Zuschnitt, der sich selbstverständlich bestens für Suppe oder Brühe eignet, aber wenn das Fleisch nach der traditionellen Methode trocken abgehangen (oder „dry aged“) ist, eine ganz andere Dimension bekommt. Die BBQ-Fans grillen oder „smoken“ es – ich mag es lieber geschmort. Meine Freundin Olga Novy, die zusammen mit ihrem Mann Oliver ebenfalls einen Kochblog schreibt („Cooking with the Novys“) hat mir das Rezept von Chris Badenoch zur Verfügung gestellt – vielen Dank, Olga! Die Australier lieben nicht nur Bier, sondern sind auch die Erfinder der „Fusion Cuisine“, also westliche und asiatische Rezepte zu kombinieren. Kein Wunder, ist doch der südlichste Kontinent recht nahe an Südostasien – Ländern wie Malaysia, Indonesien, Phillippinen, Thailand, Vietnam, wo die Australier ihren Urlaub verbringen, so wie unsereins in Italien oder Spanien.

Ich wäre nicht TheMaskedChef, wenn mir am Rezept nicht einige Unzulänglichkeiten aufgefallen wären – „Short Ribs“ habe ich schon oft zubereitet, Schmorgerichte liebe ich und ich habe früher mal in Südostasien gelebt und kenne die Küchen dieser Länder sehr gut. Rindfleisch mit Sojasauce zu marinieren ist ja nun kein Hexenwerk, doch mit den Sojasaucen, die man hierzulande normalerweise in Supermärkten oder beim Discounter bekommt, ist Vorsicht angesagt, denn die enthalten generell sehr viel Salz…und wer mag schon versalzenes Fleisch. Ich habe also das Rezept von Chris nicht sklavisch übersetzt, sondern nach meinen Erfahrungen ein wenig angepasst.

Flache Rippe in Soja und dunklem Weißbier geschmort („Beef Ribs Braised in Soy and Dark Wheat Beer“) – Rezept für Vier

1,2 kg Flache Rippe vom Rind (Dicke Rippe, Leiter, Short Ribs) – ausgelöst, ohne Knochen

5 EL Sojasauce + 7 EL Wasser, gemischt (wenn ihr salzreduzierte Sojasauce „GEN-EN“ bekommen könnt, braucht ihr nur 4 EL Wasser – die gibt es im gut sortierten Asia-Laden)

25 g Palmzucker (den gibt es ebenfalls im Asia-Laden, aber meist am Stück oder in zähflüssiger Form – nur selten gemahlen. Entweder reiben oder den zähflüssigen in etwas kochendem Wasser auflösen) Alternativ geht auch brauner Rohrzucker, gibt aber nicht so ganz das authentische Aroma

2 Knoblauchknollen, die Zehen getrennt und überschüssige, trockene Schale abgeschüttelt

3 Stck Sternanis

ca. 10 cm Zimtrinde

2 EL Erdnussöl (oder Keimöl)

1 Flasche dunkles Weißbier

Fleisch in große Stücke schneiden und mit ⅓ des Sojasauce-Wasser-Gemisches in einer Schüssel gut durchmischen (mit den Händen die Marinade etwas ins Fleisch kneten) und für 30 Min. marinieren.

Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 140°C vorheizen.

In einem großen Topf mit gut schließendem Deckel das Öl erhitzen und die Knoblauchzehen für ca. 1-2 Min. anschwitzen, dann Sternanis und Zimtrinde dazu geben und 2 Min. weiter rösten. Fleisch dazu geben und von allen Seiten bräunen – ggfs. in Etappen. Zu viel Fleisch auf einmal kühlt den Topf zu sehr ab und das Fleisch würde nicht bräunen, sondern nur im austretenden Saft kochen – also immer nur so viel Fleisch in den Topf geben, dass der Boden nur locker bedeckt ist. Das gebräunte Fleisch herausnehmen und auf ein Abtropfgitter setzen, dann die nächste Lage Fleisch bräunen. Wenn alle Fleischstücke rundum gebräunt sind, alles wieder in den Topf geben, Temperatur erhöhen und mit dem restlichen Sojasauce-Wasser-Gemisch ablöschen, erneut aufkochen und den Palmzucker drüber streuen. Gut umrühren, bis der Zucker aufgelöst ist, dann das Weißbier angießen.

Nochmals aufkochen, den Topf zudecken und in den Ofen (auf den Rost, unterste Schiene) stellen – Temperatur auf 130°C stellen und 3-4 h schmoren lassen. Während dieser Zeit darf der Deckel nicht abgenommen werden. Und ja: 130° reichen voll und ganz!

Nach Ende der Schmorzeit die Fleischstücke mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus der Flüssigkeit heben und auf ein Abtropfgitter setzen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen, Knoblauchzehen (Vorsicht – die sind jetzt so weich, dass sie leicht auseinander fallen), Zimt und Sternanis zum Fleisch geben. Schmorflüssigkeit entfetten, denn aus dem Fleisch ist durch die lange Schmorzeit sehr viel Fett ausgetreten. Dafür gibt es spezielle Saucen-Entfettungs-Kännchen, wenn man das fett nicht mühsam mit einem Löffel abschöpfen will – oder man kann den alten Trick mit den Eiswürfeln anwenden. Dazu bedeckt man die fette Sauce mit einer dicken Lage Eiswürfel. Da das gelöste Fett oben schwimmt, härtet es durch das Eis sofort aus und klebt an den Eiswürfeln. Mit einem Schaumlöffel die Eiswürfel mit dem Fett aus der Sauce heben.