Sage ich „Dashi“ sagt mein gegenüber oft „Bahnhof?“

Auch wenn die japanische Küche in Form von Sushi auch hierzulande bereits allgegenwärtig ist, hat es Dashi noch nicht so richtig in den deutschen Sprachgebrauch (und in die Küchen) geschafft. Umami hingegen schon. Umami steht für den 5. Geschmack, neben salzig, süß, bitter und sauer und bedeutet ‚wohlschmeckend‘, ‚fleischig‘ oder ‚würzig‘.

Dabei steckt diese japanische Grundbrühe voller natürlichem Umami und ist in den dortigen Küchen allgegenwärtig – denn Dashi ist die Grundlage für jede Miso-Suppe oder auch die Brühe für Ramen-Nudeln. Dashi ist in Japan heute das, was bei uns gekörnte Brühe ist, denn die meisten Japaner verwenden heute Instant-Dashi, was meist übersalzen und voller Geschmacksverstärker ist.

Auch in Japan ist es so, dass diese Instantprodukte aus einer traditionellen Brühe hervorgegangen sind und es ist eben diese klare Grundbrühe aus weichem Wasser, getrockneten Braunalgen (Kombu) und getrockneten und geräucherten Bonitoflocken (Katsuobushi), die die Basis für fast alle japanischen Suppen und Saucen bildet.

Dashi ist also wie Geflügel-, Fleisch- oder Gemüsebrühe bei uns? Nicht ganz. Dashi ist so fein (und auch salzlos) dass es die Aromen aller beigefügten Zutaten auf eine natürliche Weise hervorhebt. Der Geschmack von Dashi selbst tritt dabei nicht in den Vordergrund, sondern unterstreicht und verstärkt nur, anders als bei unseren Brühen, die meist vordergründig sind und den feinen Eigengeschmack z.B. von Gemüse übertünchen.  Woran liegt das?

Dashi enthält die Urform von Umami, dem 5. Geschmack und das ist nichts anderes als Monosodiumglutamat, MSG, Glutaminsäure – also „Geschmacksverstärker“. Uiii – die bösen Geschmacksverstärker! Aber keine Sorge – künstlich hergestellte Geschmacksverstärker habe ich aus meiner Küche schon längst verbannt. Weil mein Körper von diesem Zeug so entwöhnt ist, bin ich auf derartige Zusatzstoffe mittlerweile so empfindlich geworden, dass ich, wenn mir künstliche Geschmacksverstärker untergejubelt werden, nach einigen Stunden einen Brand bekomme, dass ich einen Eimer Wasser saufen könnte! Bei selbst gemachtem Dashi sind diese Geschmacks-verstärker in natürlicher Form im Kombu enthalten und werden beim Kochvorgang extrahiert.

Sieht nicht sehr attraktiv aus: Kombu – steckt aber voller Umami. Nicht waschen – das Weiße ist kein Schimmel, sondern getrocknetes Salz aus dem Meerwasser…

In der japanischen Küche ersetzt diese Brühe gewissermaßen das Fett . Die Küche Japans ist generell sehr fettarm (bis auf paar Ausnahmen). Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger und diese Eigenschaft wird durch das natürliche Umami in Dashi erzielt.

Traditionelle Dashi herzustellen ist kein Hexenwerk – ganz im Gegenteil! Man braucht nur die drei Zutaten weiches Wasser (entweder gefiltert oder stilles Mineralwasser, denn im Leitungswasser ist zu viel Kalk enthalten, der die Extraktion von Umami aus dem Kombu behindert),  Kombu (getrocknete Braunalgen) und Katsuobushi (Bonitoflocken) Die gibt es online bei verschiedenen Händlern (z.B. bei asianbrand.de) oder im gut sortierten Asia-Supermarkt. Ein Klick auf die Links öffnet neue Fenster direkt beim Produkt bei asianbrand.de, wo ich viele meiner asiatischen Kochzutaten bestelle.

Rezept für 1,5 L Ichiban-Dashi (das ist ‚erste‘ Dashi – es gibt auch noch ‚zweite‘, aber dazu komme ich nachher.

30 g Kombu (getrocknete Braunalgen-Blätter)

50 g Katsuobushi (Bonitoflocken)

1,8 L weiches Wasser (gefiltert oder Mineralwasser aus der Flasche mit möglichst geringem Calcium-Anteil)

Kombu in einen sauberen Edelstahltopf geben und mit dem Wasser übergießen. Langsam auf 60°C erhitzen (Temperatur mit einem Fleischthermometer prüfen) und für 1 Stunde die Temperatur bei 60°C halten. Die Kombublätter herausnehmen und beiseite stellen (die werden noch gebraucht). Temperatur auf 80°C erhöhen und die Bonitoflocken dazu geben. Hitze abstellen.

Wenn die Bonitoflocken zum Topfboden gesunken sind, die Brühe durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb in einen sauberen Behälter abseihen (NICHT ausdrücken!). Damit ist die ‚erste‘ Ichiban-Dashi fertig und kann weiter verarbeitet werden. Ichiban-Dashi sollte immer sofort verwendet werden, da sich das feine Aroma ziemlich schnell verflüchtigt.

Und weil die Japaner sehr schlaue Leute sind, machen sie gleich im Anschluss

Niban Dashi (‚zweite‘ Dashi)

Die nassen Bonitoflocken zusammen mit dem vorher verwendeten Kombu in einen sauberen Edelstahltopf geben und 1, 3 L weiches Wasser dazu geben. Zum kochen bringen, Hitze auf ein sanftes köcheln reduzieren und für 15 Min. simmern. Durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter abseihen.

Diese ‚zweite‘ Dashi wird wegen ihres kräftigeren Geschmacks für Misosuppen und Schmorgerichte bevorzugt und kann in dicht verschlossenen Gläsern bis zu 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Dashi ist so vielseitig – nicht nur für Suppen und Saucen. Ich verwende Dashi oft aromatisiert, z.B. mit geräucherten Wildwürstchen (gibt einen schöne Rauchnote im Dashi) oder mit Chorizo (spanische Paprika-Salami) – einfach für 15 min. in heißem Dashi ziehen lassen. Die Aroma-Einlage wird natürlich nicht weggeworfen, sondern nebenbei als Snack gegessen 😉

Na, mein Täubchen? Jetzt wirds aber höchste Zeit, ein Dashi-Bad zu nehmen. Taubenbrust oder das Suprême von der Taube (das ist das Bruststück mit dem Flügelknochen) ist, perfekt gebraten, das wohl zarteste und wohlschmeckendste Stückchen Wildgeflügel, was man sich vorstellen kann. Ich hole mir das aus dem Online-Shop von den Genusshandwerkern aus Düsseldorf, das ist beste Qualität aus bäuerlicher Aufzucht in Frankreich und sonst kaum zu bekommen.

Suprême von der Taube mit Lavendel, Chorizo-Dashi und Schmorgurke

Für dieses Rezept brauchte ich mehrere Anläufe in der Testküche von d. die Pfanne® bis ich endlich zufrieden war. Ich habe verschiedene Kombinationen und Zutaten ausprobiert, aber nie hat es perfekt gepasst oder war der Teller hübsch genug, um es auf den Blog zu schaffen. Ein Versuch mit wildem Broccoli ist ein typisches Beispiel, wo es mir einfach nicht gelungen war, ein harmonisches Gericht zu zubereiten…aber gegessen habe ich es natürlich:

Für die letzendliche Inspiration bedanke ich mich bei Wenzel Pankratz vom Restaurant Forsthaus Strelitz, der ab und zu Taubenbrust serviert. Und weil d. die Pfanne® ihren Sitz in Mecklenburg-Vorpommern hat, dürfen die bestens harmonierenden Schmorgürkchen dem Täubchen beim Bad Gesellschaft leisten.

Für die Chorizo-Dashi mit Lavendel

400 ml Ichiban-Dashi, mit 3 Scheiben guter spanischer Chorizo (Paprikasalami) und je 2 Lavendelzweigen und -blüten für 15 min. bei milder Hitze aromatisiert (der Lavendel wächst bei uns massenhaft im Garten – sollte aber nicht schwierig aufzutreiben sein, denn Lavendel wächst wie Unkraut).

Für die Schmorgurken

pro Person 2 kleine Gürkchen (ca. 10 cm lang, 3 cm dick), im Ganzen, mit einem Zahnstocher mehrfach eingestochen

150 ml Fruchtessig von schwarzen Johannisbeeren (Cassis) – ich habe dafür den Cassis-Sharab von Jule und Ron genommen – lecker! Der Link führt direkt auf die Seite von JulRon’s Küchenhandwerk, wo man das leckere Zeug beziehen kann.

0,6 L Wasser

1 EL Meersalz

Fruchtessig mit Wasser aufkochen, Salz und die Gurken dazu geben und bei milder Hitze 30 Minuten sanft köcheln. Abgießen und warm stellen.

Für die Taube

pro Person zwei Suprême von der Taube

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Die Taubensuprême 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Obwohl die Taubenbrüstchen sehr fettarm sind, brate ich sie vollkommen ohne Fett. Auf dem Foto sieht man sehr gut, wieviel Fett trotzdem nur von der Haut austritt – aber man sollte dafür eine gute beschichtete Pfanne verwenden, wie die Edition 8 von d. die Pfanne®

Pfanne auf mittlerer Hitze für 2-3 Minuten aufheizen, dann die Taubenbrüstchen auf der Hautseite knusprig braten und auf der Fleischseite mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wenn die Haut knusprig ist (nach etwa 4-5 Minuten) wenden und die Hautseite leicht würzen. Temperatur abstellen – der mehr als 7 mm starke Boden der Edition 8 speichert die Hitze sehr lange – und 3-4 Minuten in der Pfanne lassen. Je 2 Taubenbrüstchen mit 2 Schmorgurken in einen ausreichend tiefen Teller setzen, Dashi angießen und mit Lavendel dekorieren.

Guten Appetit und immer gutes Gelingen!

Verwendetes Werkzeug:

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

Edition 9 – das Saucenpfännchen

tiefe beschichtete Pfanne

Kochlöffel aus Holz

Wie immer entstanden auch diese Rezepte in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com