Herbstlicher Fischeintopf mit Stockfisch



Bei ‚Stockfisch‘ rümpfen wohl viele die Nase, aber dieses Rezept für Fischeintopf kann natürlich auch mit frischem oder gar TK-Fisch gekocht werden – lecker ist es in jedem Fall, wenn auch auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich.

Dieser Fischeintopf mit weißen Bohnen, Kartoffeln, Olivenöl, viel Thymian und Zitronenaroma (ja, Zitrone!) ist ein herrliches Gericht für den Altweibersommer auf der Terrasse oder vor dem knisternden Kamin, wenns draußen schon kalt und dunkel ist.

 

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Stockfisch ist nicht gleich Stockfisch. „Stoccafisso“, „Bacalhau“ oder „Bacalao“. Es gibt die brettharte, luft- (besser: ‚wind‘) getrocknete Variante, es gibt ihn gesalzen (also ‚Klippfisch‘) oder ungesalzen und es gibt ihn in der halbgetrockneten, eingesalzenen Variante, wie ihn die Genusshandwerker aus Düsseldorf online anbieten (Link öffnet ein neues Fenster mit der Artikelseite). DER hat es mir besonders angetan, denn er hat nicht die unangenehme Eigenschaft, beim Wässern zu stinken. Das ist bester bretonischer Kabeljau, gefangen auf kleinen Tagesbooten und nach Art des Klippfischs sanft eingesalzen und nicht komplett durchgetrocknet (er wird in Folie eingeschweißt geliefert und hält sich im Kühlschrank ohne weiteres für einige Monate).

Er braucht auch nur über Nacht gewässert werden (oder bis zu 2 Tagen) und kann dann wie frisches Kabeljaufilet weiter verarbeitet werden. Aber wie bereits eingangs erwähnt, funktioniert das Rezept auch wunderbar mit frischem oder TK-Fisch (vorzugsweise Kabeljau oder Dorsch, aber auch Seelachs schmeckt sehr gut).

 

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Stockfisch ist übrigens in keiner Weise durch Fellhaie gefährdet – die zeigen zwar Interesse, aber sie mögen den Salzgeruch nicht 😉

Wenn die schnelle Variante, mit frischem oder TK-Fisch bevorzugt wird, habe ich auch noch einen Tipp für euch, wie man das Einweichen der getrockneten Bohnen über Nacht umgehen kann:

Bohnen in einem Topf mit drei Finger breit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei großer Hitze für eine Minute kochen, dabei mehrmals umrühren. Vom Herd nehmen, eine Stunde abkühlen lassen, abgießen und mit kaltem Wasser spülen. Fertig! Eine beschleunigte Version, die absolut zuverlässig funktioniert.

Zutaten für Vier

Etwa 1 kg Stockfisch (gewässert), Frischfisch oder TK-Fisch, aufgetaut (Kabeljau ist am besten – aber auch jeder andere helle, festfleischige Meeresfisch ist geeignet)

350 g kleine, weiße Bohnen (z.B. Canellini-Bohnen), entweder über Nacht gewässert oder nach der schnellen Methode eingeweicht wie oben beschrieben

600 g festkochende Kartoffeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten

3 Stangen Sellerie, gewaschen und in Scheibchen geschnitten

1 große Karotte, geschält und in ca. 0.5 cm Würfelchen geschnitten

1 große Pastinake, geschält und in ca. 0.5 cm Würfelchen geschnitten (optional, aber Pastinaken gibt es heutzutage fast überall – unbedingt dazu nehmen, wenn ihr sie bekommt)

3 Zwiebeln und 5 Knoblauchzehen, in Würfelchen geschnitten

 

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Eine Handvoll frische Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, 1 Tl. schwarze Pfefferkörner und 1 TL Korianderkörner in etwas Küchengaze einschlagen und gut zubinden (ein Stoff-Teesieb kann hier zweckentfremdet werden).

 

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Eine Handvoll Petersilie, grob gehackt (ich bevorzuge hierfür krause Petersilie, denn die ist etwas intensiver, wenn sie mitgekocht wird)

1 Bio-Zitrone, die Schale in kleine Scheibchen ganz dünn abgeschnitten (ohne das weiße Zeug) und den Saft gepresst

2 Gläser guter, trockener Weißwein (Sauvignon Blanc oder Gelber Muskateller ist gut – keine Plörre, die oft als ‚Kochwein‘ bezeichnet wird)

100 ml bestes Olivenöl extra vergine (die Menge mag exzessiv erscheinen, aber das ist hier eines der ‚Salze in der Suppe‘!)

1 EL Zucker

1 EL getrockneten Thymian, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Eine Hand voll gehackte Glattpetersilie zum Bestreuen

1,5 Liter Fischfond – am besten natürlich selbstgemacht, aber hier geht auch Fischfond aus dem Glas. In diesem Fall Vorsicht mit dem Salz! Die Fertigfonds enthalten meist bereits ausreichend Salz.

 

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Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie für 5-7 Minuten anschwitzen. Temperatur erhöhen, Kartoffeln dazu geben und für 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Mit Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Das Gewürzsäckchen, die Petersilie, Bohnen, Zitronenschalen und Fond dazu geben und aufkochen, Temperatur zurück nehmen und für zwei Stunden sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Falls nötig, von Zeit zu Zeit mit etwas Wasser auffüllen.

 

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Den Fisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden und zusammen mit dem trockenen Thymian für die letzten ca. 10 Minuten der Kochzeit zum Eintopf geben, Temperatur erhöhen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Die 10 Minuten sind ein Richtwert – je nach verwendetem Fisch kann die variieren. Der Fisch soll gar sein, aber nicht auseinander fallen. In tiefen Tellern oder Suppenschüsseln servieren und mit etwas gehackter Glattpetersilie bestreuen.

 

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Wie fast alle Eintöpfe, kann, wenn etwas übrig bleibt, auch dieser einmal im Kühlschrank übernachten – schmeckt am nächsten Tag genauso gut.

 

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Verwendetes Werkzeug:

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 10 – der Kochtopf 24 cm

Unsere Edelstahlkochtöpfe gibt es jetzt in der Erntedank-Aktion mit 20% Rabatt und ab sofort mit 30 Jahren Garantie!

der Kochlöffel aus Buchenholz

Wie immer entstand dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

 

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Kategorien:Feine Küche, Hardware, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , ,

6 Kommentare

  1. Ich habe diesen Bacalauh immer noch nicht probiert.In luxemburg lebt eine grosse Gemeinschaft von Portugiesen, daher gibt es hier auch überall Baccalauh zu kaufen. Hier wird er oft mit viel Knoblauch in Verbindung gebracht, das mag ich ja gar nicht. Dein Eintopf lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen, werde ich jedenfalls einmal so in deiner Variante ausprobieren.

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    • Ich hab da auch relativ viel Knoblauch drin, aber der wird durch den Thymian und die Zitrone (die dünn abgeschnittenen Schale kocht ganz weich – merkt man beim essen nichts mehr davon) gut balanciert. Das Gericht „mit dem vielen Knoblauch“ ist wahrscheinlich „al Pil Pil“ – das habe ich auch hier auf dem Blog.

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  2. Den köstlichen Fischeintopf macht Lust, nachgekocht zu werden. Danke fürs Rezept.

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  3. Ich sehe bei Dir jetzt auch diesen „Fellhai.“ Bei mir laufen auch so zwei Teile rum. Sie halten die Mäuse fern. Und zum Kraulen hat man auch etwas. LG Hartmut

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